Carpaccio di spigola e gamberi rossi, avocado di Giarre, arance novelle e melograno

Come preparare il carpaccio di spigola e gamberi rossi

• Preparate un impasto di sale, zucchero di canna e aromi naturali in uguali proporzioni.
• Utilizzate il composto per salagionare la spigola, tenete in frigo per 5/6 ore.
• Procedete con la preparazione della gelèe di avocado. Mondate l’avocado e condite come per un classico guacamole, passare al mixer, infine incorpora i fogli di gelatina precedentemente messi a bagno.
• Pulite e tagliate la cipolla in piccoli spicchi, cuocetela in un tegame con aceto, acqua, zucchero e sale per circa 4 minuti, mantenendo la croccantezza.
• Pelate a vivo le arance, tagliatele e conditele con zucchero, succo d’arancia e la loro scorza.
• Cuocete per circa 5 minuti riducendo fino ad ottenere una composta.
• Lavate il pesce dal sale e asciugatelo, tagliatelo come un sashimi.
• Procedete con l’impiattamento, versando al centro la gelè di avocado e adagiando sopra, in maniera alternata, la spigola e il gambero rosso precedentemente marinato in sale, olio e succo di limone.
• Guarnite con i chicchi di melograno, indivia riccia, cipolla caramellata e fiori eduli.

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Qui la ricetta del carpaccio di ricciola alla pizzaiola.
Qui invece una ricetta particolare del carpaccio di tonno.