Carpaccio di spigola e gamberi rossi, avocado di Giarre, arance novelle e melograno

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Carpaccio di spigola e gamberi rossi, avocado di Giarre, arance novelle e melograno

Lo chef Peppe Torrisi ci propone una ricetta di pesce in cui vengono utilizzati ingredienti del territorio.

18 Settembre, 2018
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Spigola
200 g
Gamberi Rosso di Mazara
80 g
Avocado
2
Arance
1
Melagrana
1
Cipolla di Tropea
1
Limoni
1
Anice Stellato
q.b.
Cardamomo
q.b.
Erbe
q.b.
Gelatina Alimentare
q.b.

Preparazione

Come preparare il carpaccio di spigola e gamberi rossi

  • Preparate un impasto di sale, zucchero di canna e aromi naturali in uguali proporzioni.
  • Utilizzate il composto per salagionare la spigola, tenete in frigo per 5/6 ore.
  • Procedete con la preparazione della gelèe di avocado. Mondate l’avocado e condite come per un classico guacamole, passare al mixer, infine incorpora i fogli di gelatina precedentemente messi a bagno.
  • Pulite e tagliate la cipolla in piccoli spicchi, cuocetela in un tegame con aceto, acqua, zucchero e sale per circa 4 minuti, mantenendo la croccantezza.
  • Pelate a vivo le arance, tagliatele e conditele con zucchero, succo d’arancia e la loro scorza.
  • Cuocete per circa 5 minuti riducendo fino ad ottenere una composta.
  • Lavate il pesce dal sale e asciugatelo, tagliatelo come un sashimi.
  • Procedete con l’impiattamento, versando al centro la gelè di avocado e adagiando sopra, in maniera alternata, la spigola e il gambero rosso precedentemente marinato in sale, olio e succo di limone.
  • Guarnite con i chicchi di melograno, indivia riccia, cipolla caramellata e fiori eduli.

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