Sotto le volte sobrie e raccolte di Osteria del 36, la luce calda abbraccia tavoli di legno massiccio, apparecchiati con discrezione e attenzione per i dettagli, richiamando l’eleganza senza tempo della tradizione parmigiana. L’ambiente, privo di orpelli superflui, trasmette immediatamente un senso di autenticità, con i profumi delle pietanze che anticipano la presenza inconfondibile della cucina locale. Ogni particolare sembra rispondere a una coerenza silenziosa, capace di mettere in evidenza i valori fondamentali di questa osteria: concretezza e rispetto per la storia gastronomica del territorio.
La proposta culinaria di Francesco Ziveri si fonda su un dialogo costante tra memoria e materia prima. Lo stile dello chef – sobrio, mai incline a divagazioni creative fini a sé stesse – si riflette in piatti che raccontano con chiarezza gli ingredienti e le stagioni. L’attenzione alle materie prime si coglie già all’arrivo delle prime portate: ogni elemento nel piatto rivela mani sicure e una conoscenza profonda delle tradizioni locali. Non ci sono concessioni agli effetti speciali, ma scelte consapevoli che portano in tavola consistenze, profumi e colori nitidi, quasi a catturare l’essenza della cucina emiliana.
L’atmosfera sembra favorire anche il raccoglimento dei sapori. Non è raro che, durante una cena, si percepisca l’intensità di un brodo di cappone o la fragranza sottile di una sfoglia lavorata a mano, elementi che si susseguono in composizioni mai ridondanti. La filosofia di Ziveri guarda al passato senza nostalgia, mirata invece a preservare la purezza di ricette tramandate, senza smarrire la centralità del territorio di Parma. Il racconto dei piatti passa anche attraverso i colori tenui delle ceramiche scelte per la presentazione, in un gioco sobrio tra forme e tonalità che non distolgono mai lo sguardo dal cibo.
In ogni dettaglio emerge uno stile che mette la materia prima al centro del discorso gastronomico, preferendo l’essenzialità a ogni forma di eccesso. Così Osteria del 36 parla di Parma senza doverlo dichiarare ad alta voce, affidando i suoi messaggi ai profumi di una cucina di stagione e al rigore di gesti lontani da ogni ostentazione. Un percorso costruito con lucidità, adatto a chi cerca autenticità e profondità di gusto senza mai perdere di vista la sobrietà.
