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Il coltello da chef lucente e affilato è una di quelle cose che porta pura gioia alle persone il cui habitat naturale è la cucina. Al contrario, un coltello smussato, con una lama piatta, è uno strumento frustrante con cui lavorare: non solo è inefficace, ma potenzialmente è molto pericoloso.
Quindi, sia che tu abbia una collezione di coltelli da chef giapponesi forgiati a mano, o solo uno o due coltelli semi decenti nel cassetto della tua cucina, è fondamentale mantenerli affilati e affilarli regolarmente.
Una lama diventa opaca perchè è composta da minuscole dentellature sul bordo, a livello microscopico. Il tuo coltello da chef è in realtà una micro-sega, e quelle dentellature sono ciò che conferisce alla lama la sua affilatura e capacità di taglio. Quelle stesse dentellature, con l'uso, si riducono nel tempo fino a scomparire completamente: è allora che il tuo coltello è smussato. Il test definitivo per l'affilatura di un coltello sarà osservare se taglierà le bucce dei pomodori. Un coltello affilato, infatti, dovrebbe tagliare dolcemente e facilmente un pomodoro.
Quali sono i migliori strumenti per affilare i coltelli?
Ci sono molte opzioni a disposizione, ma lo strumento migliore e più tradizionale è la pietra per affilare i coltelli o cote, l'affilatoio. Questi sono stati usati per affilare le lame per migliaia di anni, quindi mentre puoi sbizzarrirti con nuove invenzioni, imparare e perfezionare la tecnica di affilatura dei coltelli con un affilatoio è di gran lunga la cosa più soddisfacente.
Esistono molti tipi diversi di affilatoi, la grana può variare da 800 a 5000, ma una pietra a grana 1000 è considerata una buona pietra per affilare a tutto tondo e funzionerà per la maggior parte dei coltelli. Una pietra di finitura o lucidatura è quella che usi per rifinire il bordo dopo averlo affilato, e di solito ha un valore di grana più alto.
Un'asta d'acciaio viene utilizzata per allineare il bordo seghettato o "bava" e può fornirre un bordo temporaneo alla lama, come una sorta di fissaggio rapido. È buona norma passare un coltello su un'asta d'acciaio ogni volta che lo usi per rallentare l'opacizzazione della lama.
Come usare un affilatoio per coltelli
Un buono stratagemma è quello di immergere la cote in acqua per circa 15 minuti prima di usarla. La cote va mantenuta bagnata, con normale acqua di rubinetto o, se preferite, olio per affilare. La prima cosa da considerare è il tipo di lama che vuoi affilare: questo determinerà l'angolo con cui tenere la lama. Mantenere l'angolo giusto per l'affilatura è probabilmente l'elemento più importante e difficile della procedura.
Inizia con la tua mano dominante, il che significa che, se sei destrorso, la lama deve essere rivolta verso di te. Metti due dita, metà sulla lama e metà sulla pietra, e solleva la lama finché non la senti a filo con la superficie della pietra. Posiziona le stesse due dita sul lato della lama e applica una leggera pressione mentre tiri la lama verso di te. Rilascia la pressione quando spingi la lama lontano da te e ripeti. Muovi la lama lungo la pietra partendo dalla punta e procedendo verso il basso fino al tallone della pietra.
Ricorda di mantenere la lama sempre bagnata. Vedrai un residuo scuro accumularsi sulla pietra, chiamato "lumaca": questo è costituito da fibre di acciaio microscopiche che la pietra rimuove dalla lama, ed è ciò che affilerà la lama, quindi prova a usarla a contatto con la pietra.
Capovolgi la lama e ripeti il processo al contrario: lo farai con la tua mano non dominante, quindi avrai bisogno di più ripetizioni. L'obiettivo è creare una piega di denti microscopici nota come "sollevamento della bava". Quando questo si forma, è il momento di capovolgere la lama e affilare l'altro lato.
La fase successiva del processo di affilatura consiste nell'affinare il bordo con una pietra di finitura o lucidatura. Ripeti il processo come prima, ma con un tocco più leggero. Pulisci la lama quando hai finito.
Come mantenere i coltelli affilati
Tutti i coltelli si smussano nel tempo, ma ci sono alcune cose che puoi fare per rallentare questo processo.
- Lavare il coltello subito dopo l'uso e asciugarlo con un panno, prima di riporlo.
- Lasciare un coltello di alta qualità nel lavandino o immerso nell'acqua è un modo sicuro per perdere l'affilatura di una lama.
- Infine, non mettere mai e poi mai il tuo coltello da chef in lavastoviglie.
