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Quando si parla di bistecche, non c'è paragone tra il sapore pieno e profondo di una bistecca fatta frollare a dovere e quello di un taglio di carne preso al supermercato e cucinato subito. È per questo che le steak house specializzate si impegnano molto per far frollare con cura le loro bistecche, spesso anche esposte al pubblico.
I ristoranti fanno così lievitare il prezzo delle bistecche, anche per il tempo necessario e dell'ambiente controllato per la frollatura. Ma in realtà frollare la bistecca a casa è facile. Occorre solo un po' di pazienza.
Perché frollare la carne?
Il processo di frollatura consente agli enzimi naturali del taglio di manzo di agire e di scomporre le proteine. Fatta in ambiente controllato, garantisce che la carne non sia contaminata e che sia sicura da mangiare, ma tra i vantaggi ci sono anche quelli di ottenere un sapore più ricco e rotondo. La carne diventa infatti più tenera e la perdita di umidità riduce i tempi di cottura.
Quali tagli di carne posso frollare in casa?
È possibile frollare in casa praticamente qualsiasi pezzo di bistecca, ma i tagli di muscolo grande o sub-primari come il carré, il ribeye o il controfiletto sono i più indicati. In realtà si può frollare qualsiasi carne, anche il pollame. È possibile frollare in casa anche singole bistecche, ma la perdita di umidità ne ridurrà le dimensioni fino al 50%. È meglio stagionare grandi pezzi con l'osso, prima di tagliarli in bistecche singole.
Come frollare una bistecca in casa
Una bistecca può essere fatta frollare nel frigorifero di casa: è infatti un ambiente controllato con precisione e la maggior parte degli impianti moderni è dotata di una ventola che mantiene l'aria in movimento intorno agli alimenti conservati.
Per frollare una bistecca è sufficiente metterla su una rastrelliera metallica e posizionarla sopra una teglia da forno e riporla nel frigorifero, lontano da altri alimenti che potrebbero contaminarla con aromi o sapori forti. Cercate la ventola d'aria nel vostro frigorifero, di solito sul ripiano superiore, e posizionate la bistecca vicino ad essa, se possibile.
La bistecca può essere lasciata lì per qualche giorno, qualche settimana o addirittura mesi. In generale, si ritiene che la bistecca abbia bisogno di almeno due settimane per scomporsi, cambiare colore e assumere il noto profilo aromatico della carne di manzo stagionata. È buona norma scattare una foto della bistecca il primo giorno, in modo da poter monitorare il cambiamento di colore nel tempo, per avere un'indicazione dei progressi. Aggiungi del sale su entrambi i lati della bistecca prima di metterla in frigorifero: questo accelererà il processo di perdita di umidità. Inoltre, aumenterà il sapore finale.
Come frollare la carne in umido in casa
Mentre la frollatura a secco è il metodo più tradizionale, quella in umido è diventata più popolare negli ultimi anni: questo procedimento prevede che la carne venga sigillata in un sacchetto sottovuoto e lasciata riposare per un certo periodo di tempo. Si chiama "in umido" perché la carne in questo modo trattiene tutta l'umidità e non si asciuga. Per questo motivo il processo richiede più tempo, ma il vantaggio è che la bistecca conserva più sapore e acquista un gusto più "selvatico".
La frollatura in umido funziona meglio per i tagli magri che non hanno uno strato protettivo di grasso, quindi è particolarmente indicata per i filetti o per la selvaggina come il cervo e il cinghiale. Prima di chiudere la carne nel sacchetto, lasciala riposare in frigorifero su una griglia con sotto una teglia per 24 ore. In questo modo la bistecca si svuoterà di parte del sangue.
Come cuocere la carne frollata
Foto Unsplash
La cottura della bistecca frollata è uguale a quella della bistecca non frollata, ma richiede meno tempo. Una volta che la bistecca è stata condita e lasciata riposare a temperatura ambiente, cuocila in padella a fuoco vivo per ottenere la reazione di Maillard desiderata. La bistecca può poi essere rifinita in forno per ottenere la consistenza perfetta.
La scottatura inversa consiste nel cuocere la bistecca prima in forno fino a raggiungere la cottura desiderata e poi metterla direttamente sul fuoco o sulla fiamma per terminare il processo di scottatura.
Come condire la carne frollata
È possibile aggiungere qualsiasi condimento o aroma alla bistecca prima del processo di frollatura, sia a secco che in umido. Tuttavia, l'obiettivo della frollatura della bistecca è quello di esaltare il sapore naturale della carne e il sale dovrebbe essere sufficiente per esaltare i sapori profondi del manzo.
