Cucinare è un gesto d’amore, verso noi stessi e gli altri. Spesso, però, è anche una questione di compromessi. Quello più sofferto e frequente riguarda la cottura delle proteine, in particolare la carne. Quante volte siamo stati costretti a scegliere tra gusto e tenerezza? Insomma, cuocendo per parecchio tempo un arrosto, al fine di insaporirlo per bene, si rischia di ritrovarsi con un pezzo di carne secca. Al contrario, cuocerlo poco, per preservarne la morbidezza, lo trasforma in un piatto non molto esaltante al palato. È per questo che gli chef si sono inventati la tecnica della bruciatura inversa – anche conosciuta come “Reverse Searing” – che si applica a una moltitudine di preparazioni.
Cos'è il reverse searing
In sintesi: prima si cuoce velocemente ad alta temperatura la pietanza, in padella, e poi la si mette in forno per completare la cottura. È una tecnica ormai molto diffusa, che offre ottimi risultati, ma oggi impareremo che la cucina non è come una moltiplicazione matematica: invertendo i fattori, il risultato cambia eccome. E passando la nostra carne PRIMA in forno e poi in padella, otterremo un risultato decisamente migliore.
Per capire di cosa parliamo, prendiamo in considerazione uno splendido filetto di manzo. Intendo di quelli belli spessi e generosi. Di solito siamo abituati a cuocerlo su un tegame, quindi mettiamo il filetto freddo da frigo, a circa 4-5 °C, su una superficie che è a circa 200 °C. Prima che la superficie del filetto raggiunga almeno i 150 °C necessari per far avvenire la reazione di Maillard, e quindi “colorarsi”, deve passare almeno un paio di minuti. Considerando entrambi i lati del nostro pezzo di carne, quindi, servono almeno quattro minuti. In queste condizioni, la carne tende a perdere tutta la sua umidità, e quel meraviglioso filetto rischia di perdere tutta la sua nobile dignità.
Come funziona la tecnica della bruciatura inversa
Il trucco più utilizzato per velocizzare i tempi, e mantenere gustosa e tenera la carne, è di versare del grasso sulla padella, per aumentare la temperatura della superficie di cottura, ma si deve fare attenzione alla scelta di un olio con un punto di fumo alto. Senza considerare il rischio di bruciare la carne. Molto meglio, allora, partire da un altro presupposto: se la carne, a contatto con la padella, impiega troppo tempo per passare da 5 a 150 °C, perché non alzare la temperatura di partenza proprio della carne? Da qui, il trucco: metterla PRIMA in forno. Sì, lo so che è l’esatto opposto di quel che si legge in molti libri di cucina, o si vede fare alla TV, ma è la scienza a giustificare un gesto così scriteriato. In questo modo, tra l’altro, otteniamo altri due risultati. Prima di tutto, il calore del forno toglie un po’ di umidità e facilita la reazione di Maillard sulla padella. Secondo, il moderato calore del forno attiva nella carne le cathepsins, enzimi che la rendono più tenera.
Spiegata la teoria, passiamo alla pratica, tenendo a mente che non è possibile stabilire tempi e dosi precise: dipende dalla carne, dallo spessore, dal tipo di forno e da un sacco di altri parametri. Comunque, la carne va messa in un forno preriscaldato, a circa 180°, per qualche minuto. A questo punto, la si passa direttamente sulla padella già calda, dove dovrebbe bastare un minuto per lato. Al termine, ovviamente, la carne va chiusa in un foglio di alluminio e lasciata riposare tra quattro-cinque minuti. Sale e olio, alla fine, ma questo lo sapete già, vero?
I tagli di carne per il reverse searing
La tecnica del reverse searing può essere attuata con tutti i tagli di carne ma, per trarne tutti i suoi benefici, si consiglia di utilizzarlo in particolare per la preparazione di tagli quali il filetto, la costata o la bistecca di roast-beef.
Con questa procedura “invertita”, il vostro filetto tornerà a essere il nobile protagonista del vostro pranzo.