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A Natale e durante le Feste, il foie gras viene spesso servito come antipasto, per la gioia dei buongustai seduti al tavolo. Ma per cambiare un po’, che ne dite di scoprire un altro ingrediente perfetto per le occasioni speciali, cioè il fegato di coda di rospo?
Sebbene il fegato di rana pescatrice non sia un sostituto diretto del foie gras, offre una trama e un sapore interessanti, che possono essere facilmente gustati al posto o in aggiunta al foie gras.
Per scoprire di più su questa prelibatezza, abbiamo intervistato Sten Furic, amministratore delegato di La Compagnie Bretonne, azienda di prodotti gourmet a base di pesce.
Da dove viene il pesce, da cui viene preso il fegato, e come viene catturato?
La coda di rospo viene pescata da imbarcazioni al largo di Guilvinec, un porto vicino a Saint-Guénolé. Su ciascuna scatola indichiamo il nome delle barche che ci forniscono la materia prima. Queste sono barche da pesca offshore, vale a dire che le barche restano in mare per 4-10 giorni.
I fegati vengono prelevati direttamente sulla barca negli ultimi giorni di cattura. Il fegato, infatti, è molto delicato e fragile e va conservato con attenzione perché resti freschissimo. Ne peschiamo poche quantità perché il prodotto sia sempre della massima qualità.
In che modo i fegati di coda di rospo vengono trattati nuovamente sulla terra ferma?
Una volta in fabbrica, i fegati vengono controllati: rimuoviamo i fegati eccessivamente grandi (che rischiano di essere asciutti), i fegati danneggiati o contusi. I fegati vengono quindi brevemente salati (immersi in un grande bagno di acqua salata) e puliti perfettamente.
Poi come si procede?
I fegati sono tagliati alle dimensioni della latta con un coltello, quindi avvolti “a nido”a mano. La cottura avviene al momento della sterilizzazione: è qui che il fegato produce l'olio che si trova all'apertura della latta. L'olio può essere presente in quantità maggiore o minore e il suo colore naturale può variare dall'arancione all'ocra (colore che ricorda quello del "burro fuso"). Queste disparità provengono da zone di pesca che variano a seconda delle imbarcazioni.
Come descriverebbe il gusto del fegato di rana pescatrice?
Il fegato di rana pescatrice ha una consistenza fondente e un gusto iodato e naturale con sapori fini e dolci.
Come si può mangiare il fegato della rana pescatrice?
Tagliare a fette sottili con un coltello e presentato su un toast caldo come aperitivo. Come antipasto, si può tagliare una fetta più spessa di fegato di rana pescatrice da servire con un'insalata verde. Si può anche usare l'olio di fegato per preparare una salsa per accompagnare l'insalata. Inoltre, possiamo aggiungere un po' di fleur de sel, pepe o un pizzico di limone per condire il fegato.
Cosa consiglia di bere con il fegato di rana pescatrice?
Seil fegato di coda di rospo viene servito con un chutney, il vino bianco dolce è perfetto. Altrimenti un vino secco come un buon Muscadet o Sauvignon si abbina bene. La mia scelta preferita è il whisky maltato.
