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Il pepe in grani ha avuto un ruolo fondamentale nella storia dell'alimentazione. È stato moneta di scambio e ha plasmato le rotte commerciali in tutto il globo, infatti è la spezia più commercializzata al mondo. Tuttavia, la varietà di grani di pepe che possono accentuare in modo diverso il sapore degli ingredienti e completare i piatti sono ancora relativamente poco esplorate.
"Troppi chef e buongustai danno per scontato che tutto il pepe sia uguale", spiega la regina delle spezie Ren Patel. Tiene masterclass sulle spezie agli chef, tra cui Yottam Ottolenghi, Tom Kerridge e Ollie Dabbous, nelle cucine dei loro ristoranti e per i clienti buongustai della sua scuola di cucina a nord-ovest di Londra. Di recente ha iniziato a vendere le sue spezie direttamente ai clienti e presso prestigiosi rivenditori, tra cui Fortnum & Mason. "Gli chef mi dicono che li ho fatti pensare al pepe in modo completamente diverso. Mi piace pensare che rifinire un piatto con un giro di macinapepe sia come aggiungere una spruzzata di profumo, che dà una profondità e un intrigo in più", dice.
Piper Nigrum
Cos'è il pepe?
Il pepe è il frutto essiccato del Piper nigrum, una pianta rampicante originaria del Kerala, nell'India sud-occidentale, oggi coltivata in gran parte del Sud-Est asiatico e del Sud America.
Dopo la fioritura produce grappoli di piccoli grani di pepe. Una volta che le bacche sono quasi mature e iniziano a passare dal verde al rosso-arancio, i frutti vengono raccolti ed essiccati al sole, assumendo un colore marrone e innescando una reazione che crea la piperina, il principio attivo del pepe che dà la caratteristica sensazione di pizzicore al palato. Negli "impianti di garbatura" i grani di pepe vengono setacciati attraverso reti a maglia per essere suddivisi in diverse qualità in base alle dimensioni.
La differenza tra pepe verde, nero e bianco
"La differenza tra il pepe verde e quello nero è simile a quella tra un pomodoro fresco, giovane, verde e delicato e uno rosso più maturo e complesso", spiega Patel.
Il pepe verde viene raccolto prima che le bacche siano mature e ha un sapore dolce. Può essere consumato fresco, sottaceto, essiccato o liofilizzato. Il pepe bianco deriva da grani di pepe maturi che vengono immersi in acqua per rimuovere la polpa, lasciando solo il seme bianco e cremoso. Il loro sapore è più delicato, floreale e fruttato, senza il sapore pungente del pepe nero. Il pepe bianco viene utilizzato per arricchire piatti più leggeri, come ad esempio un raffinato purè di patate, dove i grani di pepe nero risulterebbero visivamente sconcertanti e troppo potenti.
10 tipi di pepe e come abbinarli
Pepe Malabar
Pepe Malabar
Il Malabar è un pepe raccolto principalmente nello stato del Kerala, sulla costa indiana del Malabar. Ha un naso floreale, leggermente legnoso e resinoso e un sapore dolce e terroso al palato. Utilizza la sua piccantezza per cucinare saag aloo e pakoras di verdure, brasati di pollo e manzo. Per una frolla estiva o una torta di fragole al pepe, Patel suggerisce di usare il Malabar appena macinato.
Pepe Tellicherry
Pepe Tellicherry
Il Tellicherry è un pepe monostrato proveniente dal Kerala e ha aromi complessi che vanno dalla scorza di pompelmo all'erba e alle foreste di pini, con una spiccata freschezza luminosa e un finale lungo e rotondo, che lo rende ottimo per le finiture. Il termine Tellicherry si riferisce alla dimensione del grano: il 10% del raccolto di pepe Malabar con teste di 4,25 mm o più è Tellicherry. Contrariamente alle aspettative, i grani di pepe più grandi sono più fruttati e meno piccanti. Tom Cenci del ristorante Nessa di Londra usa il Tellicherry per esaltare la dolcezza e le sfumature fresche di un'insalata di pomodori tradizionali.
Pepe Pondicherry
Pepe Pondicherry
Il Pondicherry cresce ad altitudini più elevate nello stato meridionale del Tamil Nadu, in India, con un aroma pungente e un sapore rotondo, corposo e intensamente pepato. Il pepe di Pondicherry è un ingrediente essenziale di un buon chai. La chef e autrice del libro Pepper Valerie Aikman-Smith usa il pepe di Pondicherry per preparare l'uva arrostita come aggiunta insolita a un tagliere di formaggi.
Pepe Voatsiperiferia
Pepe Voatsiperiferia
Un pepe raro e selvatico coltivato nelle foreste pluviali del Madagascar meridionale, con forti aromi resinosi e legnosi, note di pineta e scorza di limone e calore medio. Ottimo con la carne di vitello, la sua scorza funziona bene anche in ricette ricche di cioccolato o tartufi al cioccolato.
Pepe Kampot
Pepe di Kampot
La produzione di pepe di Kampot in Cambogia sta rifiorendo. Ampiamente considerato il miglior pepe del mondo, il Kampot ha aromi verdi e freschi con una nota di fiori di tiglio al naso e al palato è delicato con una piccantezza fredda. Le note di fiori di tiglio si sposano particolarmente bene con i frutti di mare, in particolare con il granchio. Il Kampot viene sempre utilizzato come tocco finale. La chef/autrice Sabrina Ghayour usa il Kampot nero con melanzane fritte croccanti con una salsa di peperoni appiccicosi e basilico tailandese.
Pepe Penja
Pepe Penja
Il Penja, proveniente dal Camerun, è il pepe bianco più raro, di media intensità con note di limone e un leggero pizzicore in bocca. Questo pepe bianco è un ottimo accompagnamento per il pesce, poiché non ha i sapori intensi che si trovano nella buccia. Julia Child insisteva sempre sul fatto che il pepe bianco dovesse essere usato in una salsa besciamella tradizionale francese, in modo da evitare le antiestetiche macchie nere.
Pepe Cubeb
Pepe Cubeb
Questo raro pepe indonesiano, noto come pepe di Giava o con la coda (il gambo rimane sulla bacca) è grande e audace, con un naso e un palato molto diversi. Aspettati aromi di spezie, zenzero e noce moscata, grandi sapori inebrianti di eucalipto, una piccantezza amara e un finale lungo.
La sua amarezza spezza i prodotti ricchi e grassi, quindi è perfetto con la pancia di maiale o il tagine di agnello.
Pepe di Selim o del Senegal
Grani di pepe Selim
A rigore, non si tratta di un vero e proprio pepe ma dei baccelli dei semi di un albero arbustivo. Il sapore è dato proprio dai baccelli, non dai semi che possono essere rimossi perché sono un po' amari e astringenti. L'aroma è muschiato con note di liquirizia e il suo sapore pungente, muschiato e di eucalipto è molto apprezzato nella cucina africana. Tosta i baccelli in una padella antiaderente prima di schiacciarli per ottenere un sapore più morbido. I grani di Selim sono un ingrediente chiave della miscela di spezie suya secondo Lerato Umah Shaylor, autore di Africana, e aggiungono un tocco di distinzione agli stufati di pepe ghanesi, alla salsa shito e al riso jollof nigeriano.
Pepe lungo
Pepe lungo
Raccolto in India e Indonesia, questo pepe dall'aspetto caratteristico, con legno, noce moscata e cardamomo all'olfatto, ha una forma e dimensioni simili a un piccolo grappolo. Può essere spezzato in un pestello e in un mortaio, anche se Patel suggerisce di usare una grattuggia microplane. Aggiungi il pepe lungo intero alle salse e lascialo in infusione per fargli sprigionare il suo forte sapore di legno, canfora e cannella. Può essere addolcito tostandolo in una padella antiaderente prima di macinarlo. È un pepe con cui cucinare, ha un finale lungo e balsamico con un notevole calore. Utilizzato a lungo negli stufati di lenticchie e nei sottaceti dell'India meridionale, il suo aroma è ottimo per le carni alla griglia.
Pepe di Sarawak
Pepe di Sarawak
Coltivato nelle foreste di Sarawak, nel Borneo montuoso, in piccoli lotti, raccolto a mano ed essiccato al sole, questo pepe ha un aroma umido e legnoso e una nota di agrumi. Al palato è morbido e resinoso, con una leggera dolcezza e fruttuosità. Ottimo come finitura, macinato grossolanamente su carni alla griglia e bistecche e per vinaigrette piccanti sulle insalate.
Sei consigli per acquistare e degustare il pepe
- Cerca grani di pepe di colore uniforme e che non si sbriciolino.
- Non comprare mai pepe già macinato.
- Cerca un odore vivace, floreale e sfaccettato.
- Al palato, deve essere presente un equilibrio fine di frutta, spezie, terrosità, acidità, dolcezza e calore duraturo.
- Non lasciarti tentare da un miscuglio di diversi grani di pepe: è probabile che siano di qualità inferiore.
- I grani di pepe confezionati sottovuoto conservano al massimo l'umidità, il sapore e l'aroma.
