La scienza del soffritto: come farlo correttamente

La moderna cucina tende a eliminare tutti quei sapori esogeni e forti che coprono il gusto originale della pietanza che si propone. Sul banco degli imputati, puntualmente, c’è il soffritto. Che si tratti di cipolla e olio, aglio e olio, un mix di questi ingredienti arricchito da verdure e spezie, c’è sempre il timore che “copra” troppo il sapore del piatto.

Se questo in parte è vero, è altrettanto vero che il sapore e il profumo del soffritto è parte integrante della cucina tradizionale e, dunque, merita il giusto rispetto. Tutto sta, piuttosto, nell’imparare a regolare l’intensità del sapore di questi ingredienti. Per questo, ancora una volta ci viene in aiuto la scienza.

Il soffritto di cipolla

Partendo dalla cipolla, notiamo che la sua composizione chimica include in larga parte acqua, per il 92%. A seguire, tuttavia, troviamo il 5,7% di zuccheri e l’1% di proteine. Zuccheri e proteine, ormai lo dovreste sapere, sono i due componenti necessari per la reazione di Maillard. Siamo abituati a vederla in azione con la carne, ma in realtà la cipolla è uno dei pochi vegetali che si prestano bene a scatenarla senza l’aggiunta di altro.

La reazione di Maillard è influenzata non solo dalla temperatura, che deve essere alta, ma anche dal pH dell’ambiente. Più è alto, e dunque più è basico, e più intensa è la reazione. Il risultato è un colore più scuro e un sapore più dolce per la nostra cipolla. Per riuscire nell’intento, ci basta aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio alla cipolla tagliata o (meglio) tritata. Più bicarbonato aggiungiamo, e più la reazione sarà veloce e ci regalerà un gusto meno “piccante”. Senza, però, esagerare: troppo bicarbonato renderebbe immangiabile il nostro soffritto!

Il soffritto di aglio

Lo stesso principio vale anche per l’aglio, visto che la sua composizione arriva addirittura all’8% in zuccheri e 1% in proteine, con una percentuale in acqua dell’80%. Non è un caso che, di solito, sia più facile bruciare l’aglio rispetto alla cipolla: basta perderlo di vista un secondo e la reazione di Maillard va oltre il limite!

Per migliorare la resa dell’aglio, quindi, è bene prendere qualche precauzione, anche perché è molto più aromatico della cipolla. Innanzitutto, non usatelo tritato ma intero o, al limite, tagliato a metà. Molti lo usano addirittura “in camicia”, cioè con la sua buccia, ma in questo caso l’aroma è davvero limitato. Molto meglio tagliarlo a metà e privarlo della sua “anima”, vale a dire la parte interna, verde, che contiene una maggior concentrazione delle sostanze che danno all’aglio il suo sapore caratteristico.

Il soffritto perfetto

Stabilite queste semplici regole, scopriamo come fare un fior di soffritto. Un soffritto equilibrato è composto da una carota, una costa di sedano, una piccola cipolla bianca e una testina d’aglio, oltre a dell’ottimo olio di oliva extra vergine. Tranne l’aglio, le altre verdure vanno tritate molto finemente.

Ricordatevi che, a dispetto del nome, il soffritto non è “fritto”, ma stufato. Ecco perché si deve mettere l’olio in padella e aggiungervi fin da subito le verdure e l’aglio (e il bicarbonato di sodio). Il fuoco deve essere basso e gli ingredienti devono “sudare” lentamente.

Non cadete nella tentazione di aggiungere molto olio: ne serve giusto un po’ per non far attaccare le verdure alla padella e di solito il rapporto, per queste quantità, è di un cucchiaio. In questo modo, tra l’altro, mitigherete i sapori troppo forti del soffritto. Altro? Mescolate con un cucchiaio di legno, per almeno quindici minuti. Se le verdure sfrigolano troppo, allontanate la padella dal fuoco per abbassare la temperatura, o aggiungete un goccio di acqua (niente vino, aggiungerebbe note aromatiche che coprono il sapore delle verdure).

Così parlò la scienza, ma se siete più spirituali e volete qualche consiglio da parte chi ha le mani in pasta tutti i giorni abbiamo 6 consigli utili per un soffritto indimenticabile.

6 regole per un soffritto indimenticabile e gli errori da evitare

1. Per effettuare il taglio dei vegetali è vietato usare il mixer;
2. La scelta del tegame: deve essere ampio e possibilmente antiaderente con i bordi alti
3. Il grasso usato per la cottura del soffritto (olio o burro), dovrà essere freddo quando si aggiungeranno le verdure;
4. A seconda del piatto che si deve preparare, si dovrà preparare un soffritto con verdure differenti;
5. È necessario rispettare le proporzioni degli ingredienti;
6. Affidarsi a piccoli ma fondamentali accorgimenti: sfibrate il sedano, se usate l’aglio tritato, eliminate l’anima interna, aggiungete un pizzico di sale, pelate la carota e tagliate le parti esterne lasciando da parte la sezione centrale.

Come usare questa delizia? Per degli ottimi crostini, anche da freddo, con un pizzico di sale e pepe. Semplicità, prima di tutto.

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Aggiornato dalla redazione il 3 marzo 2021