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Il mondo delle carni è vasto e variegato, offrendo una gamma di sapori e texture che possono soddisfare ogni palato. Dalle più tenere carni bianche, alle succulente carni rosse, fino alle esotiche carni nere e alle nutritive frattaglie, c'è davvero molto da scoprire. In questo articolo, esploreremo le diverse categorie di carne, le loro peculiarità e come vengono classificate.
Le diverse tipologie di classificazione della carne
La classificazione della carne può essere basata su vari criteri, incluso il colore, l'aspetto merceologico (colore, odore, consistenza, finezza e succosità ), la specie animale, l'utilizzo in cucina, e il valore nutrizionale.
Classificazione di tipo nutrizionale
La classificazione nutrizionale si basa sul colore della carne, che è determinato dalla quantità di mioglobina contenuta nei muscoli dell'animale. La mioglobina è una proteina rossa che varia a seconda della razza, del sesso e dell'età dell'animale. Ad esempio, la carne di un maschio adulto avrà un colore più scuro rispetto a quella di una femmina giovane.
Classificazione gastronomica
La classificazione gastronomica si basa sull'utilizzo delle carni in cucina, valutando anche il sapore e la consistenza oltre al colore.
Classificazione commerciale
La classificazione commerciale si basa sulla specie di appartenenza della carne, dividendo le carni in base agli animali da cui provengono.
Classificazione per aspetti merceologici
Questa classificazione si basa su vari aspetti merceologici come il colore, l'odore, la consistenza, la finezza e la succosità della carne.
Classificazione basata sul colore
Questa classificazione si basa solo sul colore della carne, che come detto sopra è determinato dalla quantità di mioglobina contenuta nei muscoli dell'animale.
Carni Bianche. Queste carni provengono da animali con muscoli meno sviluppati come pollame e suini. Sono generalmente considerate più magre e più salutari rispetto alle carni rosse.
Carni Rosse. Derivano da animali con muscoli ben sviluppati come bovini e ovini. Sono più ricche di ferro e spesso più grasse rispetto alle carni bianche.
Carni Nere. Questa è una categoria meno comune, e include carni di animali esotici o selvatici come il cinghiale.
Classificazione generale
Le carni sono suddivise in. animali da macello (bovini, suini, caprini, ovini, equini), animali da cortile (pollo, tacchino, oca, piccione, coniglio, anatra, faraona) e selvaggina e cacciagione (fagiano, lepre, quaglia, camoscio, cinghiale)​.
Le caratteristiche della carne
Le diverse categorie di carne presentano una vasta gamma di caratteristiche, tra cui sapore, texture, contenuto nutrizionale e metodi di cottura preferiti. Ad esempio, le carni bianche tendono ad essere più tenere e meno grasse, mentre le carni rosse sono più robuste e saporite.
Carni bianche
Le carni bianche, come il pollo e il tacchino, sono note per la loro tenerezza. Le carni bianche sono generalmente considerate più salutari e dietetiche rispetto alle carni rosse, grazie al loro ottimo apporto di proteine e contenuto lipidico inferiore. Sono una fonte eccellente di proteine (circa il 20% in media), vitamine del gruppo B (tiamina e riboflavina) e minerali (ferro, zinco, rame). Inoltre, sono più facilmente masticabili e digeribili, specialmente se cucinate in modo leggero come arrosto, ai ferri o lessate.
La cottura gioca un ruolo cruciale nel mantenere la tenerezza e la digeribilità delle carni bianche. Metodi di cottura leggeri come l'arrosto, la cottura ai ferri o la lessatura, non solo preservano la morbidezza della carne bianca, ma aiutano anche a mantenere integro il suo profilo nutrizionale, rendendola più facilmente masticabile e digeribile.
Carni rosse
Le carni rosse, come il manzo, l'agnello e il maiale, ma anche il cavallo e la capra sono spesso apprezzate per il loro sapore robusto e la consistenza soda. Contrariamente alle carni bianche, tendono ad avere un contenuto di grasso più elevato, sebbene forniscano anche un'abbondante quantità di nutrienti essenziali. Sono una fonte ricca di proteine di alta qualità , ferro facilmente assorbibile, zinco, e vitamine del gruppo B, in particolare B12, che è cruciale per la salute del sistema nervoso.
Mentre le carni bianche sono spesso associate a metodi di cottura leggeri, le carni rosse possono beneficiare di una gamma più ampia di tecniche culinarie, inclusi arrosti lenti, brasati e grigliate, che possono esaltare il loro sapore ricco e la texture succosa.
Carni nere
Contrariamente alle carni rosse e bianche, che provengono principalmente da animali domestici, le carni nere sono spesso associate a selvaggina e cacciagione. Esempi di carni nere includono cinghiale, lepre, capriolo, cervo, anatra selvatica, quaglia, fagiano e pernice​​.
Le carni nere sono spesso considerate più selvatiche nel sapore rispetto alle altre carni comuni. Sono caratterizzate da una struttura muscolare compatta con quasi totale assenza di grasso intermuscolare​. Questo tipo di carne è generalmente compatto, scuro e ricco di tessuto connettivo, rendendone necessaria una frollatura e una marinatura per ammorbidirla​​. Essendo povere di grassi e ricche di proteine, vengono considerate da molti come una scelta salutare.
A livello di sapore, le carni nere sono spesso descritte come più robuste e "selvatiche" rispetto alle carni bianche o rosse. La loro texture compatta e il gusto distintivo possono offrire un'esperienza culinaria unica, che può essere esaltata attraverso metodi di cottura adeguati. La frollatura e la marinatura, ad esempio, sono tecniche comuni utilizzate per ammorbidire la carne e migliorarne il sapore.
Le frattaglie
Le frattaglie sono gli organi interni e alcune altre parti dell'animale macellato che vengono utilizzate in cucina. Le frattaglie fanno parte del cosiddetto "quinto quarto", che comprende tutto ciò che non rientra nei "quattro quarti" di macellazione, ossia le parti apparentemente meno pregiate dell'animale​​. La gamma di frattaglie include animelle, cervello, cuore, fegato, lingua, milza, polmone, rognone e trippa, e possono provenire da diversi animali come bovini, ovini, suini, polli, oche e conigli​​.
Le frattaglie sono notevolmente diverse dalle carni muscolari tradizionali (bianche, rosse e nere) sia in termini di struttura che di profilo nutrizionale. Ricche di proteine, vitamine e minerali, le frattaglie sono spesso considerate una miniera di nutrienti essenziali. Per esempio, il fegato è una fonte eccellente di vitamina A, vitamine del gruppo B, ferro e rame, mentre il cuore è ricco di coenzima Q10, un composto benefico per la salute cardiovascolare.
Le frattaglie, che tra le altre cose offrono il vantaggio di essere più economiche rispetto ad altre carni​​, hanno un sapore distintivo, spesso descritto come forte o selvatico, che può non essere gradito a tutti, ma che può diventare un'alternativa molto apprezzata se cucinato nel modo giusto​​. Va detto che nonostante siano povere di grassi, le frattaglie sono però molto ricche di colesterolo, in particolare il cervello​.
Dal punto di vista culinario, le frattaglie offrono una varietà di texture e sapori che possono variare notevolmente dalle carni muscolari. Il sapore delle frattaglie è spesso descritto come più forte o "terroso", e la loro texture può variare da morbida e cremosa a più soda e masticabile, a seconda dell'organo e del metodo di cottura. Tecniche come la bollitura, la grigliatura o la frittura possono essere utilizzate per cucinare le frattaglie, e spesso vengono accompagnate da spezie e erbe aromatiche per bilanciare e arricchire il loro gusto unico.
