Classe 1988, Antonio Pappalardo è il pizzaiolo e patron alla regia della pluripremiata Cascina dei Sapori a Rezzato (Brescia), il locale che ha aperto nel 2007, quando aveva solo 19 anni. Con la sua arte, il giovane maestro ha conquistato pubblico e critica, sino a ottenere importanti riconoscimenti come i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il massimo tributo della guida. Alla regia di una delle migliori pizzerie d’Italia, Pappalardo si distingue per la ricerca costante e per lo studio meticoloso di impasti, topping e abbinamenti. Un approccio puntuale che gli è valso il soprannome di “professore” durante la puntata dedicata alle migliori pizzerie contemporanee d’Italia nell’ultima edizione del celebre programma tv Alessandro Borghese - 4 Ristoranti. Su Fine Dining Lovers ci svela curiosità, racconti e backstage del format televisivo che ha vissuto in prima persona.
Il mood e i pizzaioli protagonisti
Ho partecipato alla puntata speciale di Alessandro Borghese - 4 Ristoranti (programma cult di Sky, in onda anche su TV8) dedicata alle eccellenze della pizza in Italia: la prima girata in quattro città diverse, al Nord, al Centro e al Sud, coinvolgendo altrettanti maestri pizzaioli con i loro locali. Oltre alla Cascina dei Sapori, hanno partecipato Cambia-Menti by Ciccio Vitiello a Caserta (che si è aggiudicato la vittoria), Palazzo Petrucci Pizzeria a Napoli con Davide Ruotolo e Impastatori Pompetti a Roseto degli Abruzzi con Francesco Pompetti. Scopo della puntata? Decretare la migliore pizzeria contemporanea d’Italia.
Abbiamo trascorso insieme otto giorni continuativi: il tempo delle riprese. Nell’ordine, siamo stati a Napoli, poi Caserta, quindi a Roseto degli Abruzzi e a Brescia, come da sequenza tv. La puntata è frutto di un grande lavoro di montaggio: in genere la permanenza in ogni ristorante, tra perlustrazione di Borghese e degustazione, è di circa 4 ore. Per ogni tappa, dopo le riprese in pizzeria, tornavamo in hotel, per poi uscire a cena insieme, dove il confronto tra noi pizzaioli continuava a microfoni spenti, scambiandoci impressioni: è stata un’esperienza molto costruttiva.
Dalla troupe al girato: curiosità tecniche
La prima “curiosità tecnica” è che la troupe di Alessandro Borghese - 4 Ristoranti è composta da 25 persone. Il programma viene realizzato da un team che include operatori video, fonici, autori. Non c’è nulla di costruito: è tutto “buona la prima”, perché sei davvero libero di fare e dire quello che vuoi, nel rispetto del decoro naturalmente. Come ristoratore hai carta bianca e, a differenza di quanto si potrebbe pensare, c’è molta improvvisazione.
Nel caso della puntata speciale dedicata alle eccellenze della pizza, Borghese si è concentrato sull’analisi e sulla valutazione delle materie prime usate, degli impasti, delle farine e degli ingredienti di farcitura. Io, per esempio, ho avuto modo di raccontare l’uso e lo studio che porto avanti sul pesce di lago, dal momento che la mia pizzeria si trova a metà strada tra Garda e Iseo: Borghese ha scelto la pizza con l'anguilla, che gli è molto piaciuta. Quanto alle valutazioni, per esperienza posso dire che di solito ai primi ristoranti vengono assegnati punteggi più alti, poi si va a scalare: gli ultimi solitamente raccolgono voti più bassi. Tra le varie discussioni, a proposito di valutazioni, ricordo che secondo Ciccio Vitiello io, alla Cascina dei Sapori, offrivo un servizio fin troppo curato per una pizzeria… Ma nel mondo contemporaneo per me è giusto che sia così.
Com’è Alessandro Borghese?
Com’è Alessandro Borghese? Questa la domanda fatidica, che tutti mi fanno dopo aver visto la puntata. Mi è piaciuta la sua umiltà, anche perché per lui la pizza rappresenta un argomento nuovo: mentre giravamo la puntata era molto curioso, ha avuto l'attitudine giusta, la capacità di ascoltare. Ho trovato sincero il suo interessamento alle tematiche dei lievitati, e non solo finalizzato al programma. Ora capisco bene il perché del suo successo.
Ho trovato il suo programma molto “vero” e autentico. Certo, viene montato con diversi tagli per esigenze di tempo. L’ultima parte, per esempio, è stata girata tutta dalle mie parti, a Brescia, visto che La Cascina dei Sapori è stata la quarta e ultima tappa del tour in Italia alla ricerca della migliore pizzeria contemporanea. Dopo aver girato in pizzeria, a Rezzato, la perlustrazione e la degustazione, siamo andati al Museo di Santa Giulia a Brescia a registrare il confronto, poi in piazza della Loggia per girare la fine della puntata, con Borghese che ha consegnato il premio a Ciccio Vitiello, primo classificato. La sua Margherita, per me, era davvero ottima e valeva 8: non ho giocato di strategia… Per me aveva molto più senso mostrare il valore della mia pizzeria.
