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Pizza Nerano: la ricetta di Antonio Pappalardo

Name: Pizza Nerano: la ricetta di Antonio Pappalardo
Yield: 1
Cuisine: Italiana

03 Lug 2025

Antonio Pappalardo

Pizza Chef

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Difficoltà

Media difficoltà

Cucina

Italiana

Ingredienti

PER L'IMPASTO

Farina tipo 1 Kg

Acqua 750 g

Sale 30 g

Lievito di birra fresco 5 g

PER IL BABAGANOUSH DI ZUCCHINE

Zucchine 1 Kg

Tahina 100 g

Olio 30 g

Sale 10 g

Paprika dolce 5 g

Aglio orsino 30 g

Pepe lungo nero 5 g

Succo di Limone 80 g

PER LE ZUCCHINE ALLA SCAPECE

Zucchine q.b.

Olio di semi q.b.

Sale q.b.

Aceto di vino bianco q.b.

Olio evo q.b.

Peperoncino q.b.

Menta q.b.

PER IL TOPPING

Provolone del Monaco grattugiato q.b.

Mozzarella fiordilatte q.b.

Una ricetta del maestro pizzaiolo della Cascina dei Sapori di Rizzato: una pizza con zucchine e Provolone del Monaco, fresca e vegetale, perfetta per la bella stagione.

01.

Impasto

Mettere in una bowl tutta la farina e il lievito, la metà dell’acqua e iniziare a mescolare aggiungendo man mano il resto dell’acqua, tenendone da parte 200 grammi. Aggiungere il sale e infine i 200 grammi d’acqua, quindi continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto per un'ora, formare dei panetti da 250 grammi circa e far lievitare in frigo per 18-24 ore. Tirare fuori dal frigo 2 ore prima del loro utilizzo.

02.

Babaganoush di zucchine

Mettere le zucchine in forno a 160°C per un’ora e mezza, sfornare, ricavarne la polpa e scolare bene. Mettere nel frullatore le zucchine con tutto il resto degli ingredienti e frullare fino a creare una crema liscia e omogenea.

03.

Zucchine alla scapece

Tagliare a rondelle di 2-3 mm le zucchine, friggerle in abbondante olio di semi, asciugarle, condirle con sale e far marinare con aceto di vino bianco, olio evo, peperoncino e menta per almeno 8-12 ore. Trascorso questo tempo, scolare e servire.

04.

Farcitura e cottura

Stendere i panetti di pizza, farcirli con mozzarella fiordilatte e infornare a 400°C per 2 minuti. Sfornare e, con l’aiuto di un sac à poche, farcire con il babaganoush, aggiungere le zucchine alla scapece e il Provolone del Monaco grattugiato. Servire.

03 Lug 2025

Classe 1988, Antonio Pappalardo è il titolare della pizzeria La Cascina dei Sapori, insegna che ha aperto a Rezzato (Brescia) nel 2007, a soli 19 anni, con una grande voglia di sperimentare nel mondo dei lievitati. Pizzaiolo e patron, si distingue presto nel panorama italiano per la formazione continua, per la conoscenza di artigiani di alta qualità e per le collaborazioni con grandi chef internazionali come Gaggan Anand e Virgilio Martínez: elementi che hanno contribuito alla sua crescita professionale.

Ogni pizza creata da Pappalardo è riconoscibile, grazie ad abbinamenti e farciture particolari. L’attenzione a ogni dettaglio anche in sala, e un locale che si fa notare per il servizio curatissimo, unito all’estrema qualità, sono la chiave di volta per l’identità di Pappalardo, tanto che La Cascina dei Sapori nel 2022 ottiene Tre spicchi della Guida alle Migliori Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Il locale è inoltre segnalato su altre importanti guide di settore, come Pizza&Cocktail di Identità Golose e 50 Top Pizza Italia, dove nel 2024 si è piazzato 15°, ma anche 50 Top Pizza World, la classifica mondiale che lo vede in posizione numero 32.

Nel giugno 2021, dopo una grande opera di restauro dei locali che nel
1962 ospitarono la prima pizzeria di Brescia, Antonio Pappalardo inaugura la sua seconda insegna nel centro della città, rivoluzionando i canoni della classica pizzeria. Nasce così Inedito: pochi coperti, un menu essenziale e ricercato, arredi di design e uno staff formato in grandi ristoranti per un servizio di alto livello. Anche questa seconda insegna ottiene in poco tempo il riconoscimento dei Tre spicchi del Gambero Rosso.

Oltre al continuo lavoro di ricerca, oggi il pizza chef è impegnato in attività di consulenza: ha curato due aperture in Australia, mentre nel 2017 e nel 2022 è stato invitato in Turchia per presentare la sua idea di pizza e mostrare le tecniche di lavorazione.

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