Vuoi organizzare un pizza party? Fallo con i consigli del “professore” Antonio Pappalardo

Pizza is always a good idea, dicono gli inglesi. E noi chi siamo per negarlo? Anche con 40 gradi all’ombra, i veri pizza-lovers non rinunciano a morsi profumati e fragranti, magari assaporando lievitati estivi, dai topping più freschi e leggeri. Volete godervi l’aria condizionata nel vostro appartamento, oppure in terrazza, magari organizzando una serata pizza summer edition? Abbiamo chiesto ad Antonio Pappalardo, pizzaiolo e patron alla regia della pluripremiata Cascina dei Sapori a Rovato - tra i protagonisti dell’ultima stagione del programma Alessandro Borghese 4 Ristoranti, dove è stato soprannominato “Il professore” - i consigli su come creare a casa una degustazione estiva di pizza in quattro portate (bonus il dolce): ecco i suoi suggerimenti. 

Come creare una degustazione estiva di pizza a casa: le dritte di Antonio Pappalardo, pizzaiolo pluripremiato della Cascina dei Sapori 

Per creare una degustazione di pizze di diverse tipologie - tonde, classiche napoletane, al padellino, o in teglia - la prima cosa che devi sapere è che l’ordine è dato non tanto dalla base, ma dal topping. La sequenza ideale? Vegetale, pesce e carne. Poi, ovviamente, la struttura dell'impasto è strettamente legata alla farcitura: bisogna sempre immaginare tutti gli ingredienti su un disco di pasta che li regga bene. Un topping importante dovrebbe sempre avere una pizza di una certa struttura alla base, altrimenti “fagociterebbe” l’impasto. Qui di seguito ho immaginato una degustazione ideale di pizze estive, perfette per accompagnare le serate della stagione più calda. Sono solo suggerimenti: puoi sbizzarrirti con la fantasia e prendere spunto per creare il tasting perfetto, a seconda dei tuoi gusti.

Pane con tartare di pomodoro: inizia sempre con un benvenuto vegetale 

In una degustazione gastronomica, bisogna sempre partire da un elemento vegetale, anche se il tema ruota attorno al mondo dei lievitati. Per esempio? Una focaccia ai semi, molto croccante all’esterno, o una semplice fetta di pane, farcita con del pomodoro lavorato come una finta tartare di pomodoro. Basta prendere un costoluto, farlo marinare a dadini con olio evo, aceto, sale e pepe per circa un’ora, quindi adagiarlo sulla fetta. In inverno, invece, in alternativa puoi usare del pane di segale, farcito con una salsa di pomodoro San Marzano ristretta. 

Pizza alla Nerano: attingi dalle ricette di stagione per il primo spicchio 

Proseguiamo con gli ingredienti vegetali anche per la prima portata, attingendo dalle ricette della tradizione, a partire dalle zucchine alla scapece, facilmente utilizzabili per creare un topping estivo, ispirato alla famosa pasta alla Nerano, preparazione campana con condimento a base di zucchine e Provolone del Monaco. Per preparare le zucchine alla scapece, basta tagliarle a rondelle sottili, friggerle nell’olio, asciugarle e marinarle nell’aceto. Si adagiano su una base di pizza tonda napoletana bianca, farcita solo con fiordilatte, all’uscita dal forno. Per una preparazione originale, puoi aggiungere un babaganoush di zucchine: basta stra cuocerle, prelevare la polpa, aggiungere la tahina, un po’ di succo di limone e, come tocco dello chef, un pizzico di pasta di arachidi salate. Per finire, una grattugiata di Provolone del Monaco. Qui trovi la ricetta della Pizza Nerano.

Padellino con alici di Cetara: porta il profumo del mare sulla pizza 

Come seconda portata, mettiamo al centro del lievitato un prodotto proteico che profuma di mare. Puoi lavorare sulle alici di Cetara, pesce azzurro del Mediterraneo, per farcire una pizza al padellino, che rimane più alta e croccante, a mo’ di focaccia. Il classico lievitato da farcire a spicchi, con una vera e propria composizione “a crudo”, all’uscita dal forno. Sulla fetta, adagia nell’ordine un po’ di burrata, un’alice, un fiore di zucchina fritto (dopo una panatura leggera), delle olive taggiasche o caiazzane e un pomodorino confit. Preparare i pomodori confit è facile: tagliali a metà, condisci con sale, olio, pepe, origano e zucchero di canna, quindi cuoci a 100°C per due ore in forno ventilato. 

Teglia romana: usa ingredienti a crudo per farcire una “baciata” 

In una degustazione di pizza, anche in estate, suggerisco di chiudere con la carne. Ecco perché terminerei il percorso con una pizza in teglia alla romana, molto croccante all’esterno e morbida dentro, farcita a mo’ di “baciata”, con ripieno di rughetta (o rucola selvatica), un latticino fresco e leggero come il primo sale, della bresaola (a scelta, della Valtellina, oppure, per un morso più ricercato e rotondo, consiglio la bresaola di Wagyu, da reperire nelle botteghe più fornite). Sia la bresaola che la rucola selvatica vanno condite con olio evo e sale. Puoi farcire a piacere la “baciata”, ma il mio consiglio, proprio perché siamo in estate, è di usare tutti gli ingredienti a crudo. 

Non rinunciare al dolce: porta l’energia del caffè in una coppa fredda 

Il dolce? In estate io amo finire con il gelato al caffè, quindi suggerisco una coppa originale, facile e veloce da preparare: sopra il gelato, adagia una quenelle di panna montata in casa, con l’aggiunta di un goccino di anice. Il risultato? Pazzesco, lo stiamo proponendo anche al ristorante e piace molto. 

Una nota finale sul pairing: per accompagnare una degustazione di questo tipo, suggerisco una bella bollicina metodo classico, magari un Pinot Nero della Franciacorta o un Trentodoc: un vino fresco, perfetto per essere bevuto a tutto pasto, a partire dall’aperitivo. 

^{Testo a cura di Mariarosaria Bruno}