Pizza is always a good idea, dicono gli inglesi. E noi chi siamo per negarlo? Anche con 40 gradi all’ombra, i veri pizza-lovers non rinunciano a morsi profumati e fragranti, magari assaporando lievitati estivi, dai topping più freschi e leggeri. Volete godervi l’aria condizionata nel vostro appartamento, oppure in terrazza, magari organizzando una serata pizza summer edition? Abbiamo chiesto ad Antonio Pappalardo, pizzaiolo e patron alla regia della pluripremiata Cascina dei Sapori a Rovato - tra i protagonisti dell’ultima stagione del programma Alessandro Borghese 4 Ristoranti, dove è stato soprannominato “Il professore” - i consigli su come creare a casa una degustazione estiva di pizza in quattro portate (bonus il dolce): ecco i suoi suggerimenti.
Degustazione estiva di pizza a casa: le dritte di Antonio Pappalardo
Per creare una degustazione di pizze di diverse tipologie - tonde, classiche napoletane, al padellino, o in teglia - la prima cosa che devi sapere è che l’ordine è dato non tanto dalla base, ma dal topping. La sequenza ideale? Vegetale, pesce e carne. Poi, ovviamente, la struttura dell'impasto è strettamente legata alla farcitura: bisogna sempre immaginare tutti gli ingredienti su un disco di pasta che li regga bene. Un topping importante dovrebbe sempre avere una pizza di una certa struttura alla base, altrimenti “fagociterebbe” l’impasto. Qui di seguito ho immaginato una degustazione ideale di pizze estive, perfette per accompagnare le serate della stagione più calda. Sono solo suggerimenti: puoi sbizzarrirti con la fantasia e prendere spunto per creare il tasting perfetto, a seconda dei tuoi gusti.
Pane con tartare di pomodoro: inizia sempre con un benvenuto vegetale
In una degustazione gastronomica, bisogna sempre partire da un elemento vegetale, anche se il tema ruota attorno al mondo dei lievitati. Per esempio? Una focaccia ai semi, molto croccante all’esterno, o una semplice fetta di pane, farcita con del pomodoro lavorato come una finta tartare di pomodoro. Basta prendere un costoluto, farlo marinare a dadini con olio evo, aceto, sale e pepe per circa un’ora, quindi adagiarlo sulla fetta. In inverno, invece, in alternativa puoi usare del pane di segale, farcito con una salsa di pomodoro San Marzano ristretta.
Pizza alla Nerano: attingi dalle ricette di stagione per il primo spicchio
Proseguiamo con gli ingredienti vegetali anche per la prima portata, attingendo dalle ricette della tradizione, a partire dalle zucchine alla scapece, facilmente utilizzabili per creare un topping estivo, ispirato alla famosa pasta alla Nerano, preparazione campana con condimento a base di zucchine e Provolone del Monaco. Per preparare le zucchine alla scapece, basta tagliarle a rondelle sottili, friggerle nell’olio, asciugarle e marinarle nell’aceto. Si adagiano su una base di pizza tonda napoletana bianca, farcita solo con fiordilatte, all’uscita dal forno. Per una preparazione originale, puoi aggiungere un babaganoush di zucchine: basta stra cuocerle, prelevare la polpa, aggiungere la tahina, un po’ di succo di limone e, come tocco dello chef, un pizzico di pasta di arachidi salate. Per finire, una grattugiata di Provolone del Monaco. Qui trovi la ricetta della Pizza Nerano.
