Per noi, l’Oltrepò Pavese non è una memoria da custodire, ma una materia viva da interpretare. Il nostro Riso Carnaroli, quattro stagionature a latte crudo dell’Oltrepò Pavese è un omaggio dichiarato al territorio: riso, formaggi caprini a latte crudo, olio extravergine e mostarda di pere provengono da produttori locali e prendono forma con uno sguardo contemporaneo che rende la tradizione più precisa, essenziale e attuale.
Nel piatto, il Carnaroli mantecato allo yuzu diventa una base cremosa e luminosa su cui si innestano le quattro stagionature caprine e il gusto dolce-piccante della mostarda, tessendo il racconto di un territorio che in cucina si rinnova ogni giorno. Come prepararlo? Qui di seguito trovi la ricetta.
Risotto ai quattro formaggi: la ricetta dello chef Federico Sgorbini
Per preparare questo risotto puoi utilizzare quattro formaggi tipici del territorio pavese: Tronchetto di Capra, dalle caratteristiche note lattiche, erbacee e delicatamente caprine; Quadro, affinato con una muffa nobile, dai sentori di yogurt, di fungo fresco e burro fuso; Crosta Lavata, con i suoi aromi di burro, erba e grotta umida; Caprablu, con la sua intensità erborinata, la sua sapidità profonda e la sua lunga persistenza.
Ingredienti
Per il risotto
- 320 g riso Carnaroli
- 1 l di acqua naturale
- 6 g sale grosso iodato
Per il cremoso di Carnaroli allo yuzu
- 80 g riso Carnaroli
- 1 l di acqua
- 10–12 ml succo di yuzu
- 50 g burro salato di Normandia
- 20 ml olio extravergine d’oliva
Per le quattro fondute caprine
- 90 g Tronchetto di Capra – Il Boscasso + 100 ml acqua a 80 °C
- 90 g Quadro – Il Boscasso + 100 ml acqua a 80 °C
- 90 g Crosta Lavata – Il Boscasso + 100 ml acqua a 80 °C
- 90 g Caprablù – Il Boscasso + 100 ml acqua a 80 °C
Per la finitura
- Mostarda di Pere Barbieri di Voghera q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Preparazione delle fondute
Preparare separatamente le quattro fondute. Emulsionare ciascun formaggio con frullatore a campana utilizzando 100 ml di acqua a 80°C ogni 90 g di prodotto, fino a ottenere salse lisce, fluide e omogenee.
Cremoso di Carnaroli allo yuzu
Cuocere gli 80 g di Carnaroli in acqua bollente per circa 50 minuti favorendo il completo rilascio dell’amido. Frullare con mixer a immersione incorporando yuzu, burro salato e olio extravergine. Conservare per la mantecatura.
Cottura del risotto
Tostare il Carnaroli a secco. Portare gradualmente a cottura aggiungendo acqua bollente e regolando la sapidità con il sale grosso. Mantecare con il cremoso di Carnaroli allo yuzu fino a ottenere un risotto lucido, morbido e all’onda.
Impiattamento
Disporre il risotto all’onda al centro del piatto. Completare con piccoli inserti di Mostarda di Pere Barbieri distribuiti in maniera puntiforme così da apportare dolcezza, speziatura e tensione aromatica senza sovrastare i caprini.
Terminare con un leggero filo di olio extravergine d’oliva.
Servire le quattro fondute separatamente, lasciando al commensale la libertà di costruire il proprio percorso degustativo tra le quattro espressioni caprine a latte crudo dell’Oltrepò Pavese.
