Pulire le seppie fresche richiede attenzione e manualità, ma con i giusti accorgimenti diventa un’operazione alla portata di tutti. Questo mollusco, parente stretto di calamari e polpi, è molto apprezzato in cucina per la carne tenera e saporita. Che si tratti di preparare seppie al forno, seppie alla griglia o una classica insalata di seppie, il primo passo per un risultato perfetto è una pulizia accurata, che preservi l’integrità della sacca e la freschezza del prodotto.
Come scegliere le seppie fresche
La qualità della materia prima è fondamentale. Quando si acquistano seppie fresche, è importante verificare alcuni dettagli: la pelle deve essere lucida, con riflessi madreperlacei, e non viscida; gli occhi limpidi e sporgenti; il corpo sodo al tatto. Evitare esemplari con odore ammoniacale o troppo intenso, segno di scarsa freschezza.
Le seppie possono variare per dimensione, ma il principio di pulizia è lo stesso per tutte: più piccole sono, più veloce sarà il procedimento. Le seppie di taglia media risultano perfette per ricette come la grigliata mista di mare o per essere farcite con ripieni di pane, erbe aromatiche e molluschi tritati.
Pulizia delle seppie: passaggi fondamentali
Pulire una seppia significa separare con delicatezza le diverse parti senza romperle, per evitare che l’inchiostro o gli organi interni contaminino la carne.
Rimozione della pelle e della sacca
Per iniziare, sciacquare la seppia sotto acqua corrente fredda. Tenendola per la testa, tirare delicatamente per separarla dal corpo: in questo modo si estrarranno anche le interiora. Individuare la sacca dell’inchiostro, di colore argentato, e staccarla con cautela, aiutandosi con un coltello affilato. Se si intende conservarla per la preparazione di un risotto o di una pasta nera, riporla in un piccolo contenitore sigillato.
Eliminare la pelle esterna, tirandola via con le dita o aiutandosi con un coltellino. È una membrana sottile e traslucida che si stacca facilmente. A questo punto, incidere leggermente il mantello per estrarre l’osso interno, una lamina bianca e friabile che si trova lungo il dorso del mollusco.
Attenzione al becco e all’osso
La parte della testa va divisa dai tentacoli. Al centro, tra gli occhi, si trova il piccolo becco duro, che va eliminato con una leggera pressione delle dita. Rimuovere anche gli occhi, praticando un taglio preciso per evitare la fuoriuscita di liquidi.
A questo punto, sciacquare nuovamente tutte le parti sotto acqua fredda e asciugarle con carta da cucina. Le seppie sono ora pronte per essere tagliate ad anelli, listarelle o lasciate intere, a seconda della ricetta.
Come conservare le seppie dopo la pulizia
Le seppie pulite devono essere conservate in frigorifero per un massimo di 24 ore, avvolte in carta da cucina e chiuse in un contenitore ermetico. In alternativa, possono essere congelate subito dopo la pulizia, preferibilmente già porzionate e private dell’inchiostro.
Un trucco per mantenerne la morbidezza è farle scongelare lentamente in frigorifero e asciugarle bene prima della cottura. Chi desidera prepararle al naturale può anche conservarle sottovuoto, tecnica utile per preservarne freschezza e sapore.
Preparazioni consigliate per valorizzarle
Le seppie, grazie alla loro versatilità, si prestano a molteplici metodi di cottura. Per esaltarne la tenerezza, è fondamentale non prolungare troppo i tempi di preparazione: una cottura breve o molto lunga evita che la carne diventi gommosa.
- Seppie alla griglia: perfette se marinate con olio extravergine, limone e prezzemolo, poi cotte rapidamente a fuoco vivo.
- Seppie al forno: ottime con patate e pomodorini, per una cottura dolce che mantiene intatti i sapori del mare.
- Insalata di seppie: un grande classico servito tiepido o freddo, con sedano, olive e un filo di olio profumato al limone.
Chi ama sperimentare può anche farcirle e cucinarle ripiene, creando un piatto elegante e scenografico. In ogni caso, la pulizia accurata resta il primo segreto per un risultato impeccabile, capace di esaltare la delicatezza naturale di uno dei molluschi più raffinati della cucina mediterranea.
