Come trasformare il barbecue in un piatto da maestro: i consigli degli chef protagonisti di Firecat

Dalla gestione del calore alla scelta di salse, marinature e ingredienti inattesi: scopri i segreti degli chef internazionali riuniti a Modena da Massimo Bottura

Fine Dining Lovers

08 Ott 2026

Scegli FDL su

Il fuoco è stato il primo strumento di cottura dell’umanità, ma saperlo dominare resta una delle prove più complesse per un cuoco. Non basta adagiare un ingrediente sulla griglia: bisogna leggere la temperatura, scegliere la legna, interpretare il fumo e capire quando avvicinare, allontanare o togliere il prodotto dalla brace.

È attorno a questa materia viva che si è sviluppato Firecat, l’evento che ha riunito chef e pizzaioli provenienti da diversi Paesi a Casa Maria Luigia, nella campagna di Modena. Voluto dalla Francescana Family di Massimo Bottura e Lara Gilmore, l’appuntamento ha avuto come cuore Al Gatto Verde, il ristorante guidato da Jessica Rosval, dove brace, fumo e cotture a legna costituiscono un vero linguaggio gastronomico.

Le riflessioni degli chef coinvolti restituiscono una certezza: non esiste una formula unica per elevare il barbecue. C’è chi mette al centro la purezza della materia, chi considera la salsa un gesto artistico e chi cerca nel fumo un ingrediente da dosare con precisione. Più che un insieme di regole, la cucina sul fuoco emerge così come un esercizio di ascolto, equilibrio e sensibilità.

Prima di tutto… la materia prima

Che cosa trasforma una preparazione alla griglia in un piatto d’autore? La risposta più condivisa non riguarda un’aggiunta, ma la capacità di lasciare che l’ingrediente resti riconoscibile. Per Alberto Gipponi il centro del piatto deve essere sempre la materia. Porta come esempio un rombo alla griglia: quando il prodotto è straordinario e la cottura precisa, ogni boccone rivela profondità e sfumature differenti. Nelle grandi cucine di brace, osserva, “la griglia è al centro di tutto, eppure quasi non si sente”: non impone il proprio gusto, ma permette all’ingrediente di esprimersi.

È la stessa misura invocata da Norbert Niederkofler. Salsa, contorno e impiattamento funzionano soltanto quando completano il gusto e raccontano la stessa storia del prodotto principale. “Il vero lusso sta spesso nella semplicità fatta bene”, sintetizza lo chef. Albert Adrià spinge il ragionamento ancora oltre e mette in discussione la necessità stessa di trasformare ogni cottura alla griglia in un esercizio d’autore. Nel suo astice, maturato per 48 ore nel grasso di costata e poi passato sul fuoco, non serve aggiungere altro: bastano una materia prima eccellente e un’idea precisa.

La semplicità, però, non coincide con la facilità. Daniel Hadida ricorda che chiunque può mettere qualcosa sulla griglia e ottenere un risultato piacevole; la differenza nasce dalla capacità di usare con delicatezza la sapidità e gli aromi prodotti dal fuoco. Il barbecue diventa cucina d’autore quando il fumo smette di essere un effetto indistinto e diventa una scelta consapevole.

Imparare a leggere il fuoco

Girare una sola volta o controllare continuamente la cottura? Anche su questo punto gli chef rifiutano una regola assoluta. Xinge Liu sostiene il frequent flipping, cioè il gesto di girare l’alimento con frequenza e regolarità. In questo modo il calore si distribuisce più uniformemente, la reazione di Maillard crea una crosta intensa e si riduce il rischio di avere una fascia esterna troppo cotta e un cuore asciutto. “La brace richiede un ascolto continuo, non attese passive”, afferma.

Adrià suggerisce invece di toccare il prodotto il meno possibile, modulando l’intensità del calore: più decisa per la carne, più delicata per il pesce. Le due posizioni sono meno distanti di quanto appaiano. Come spiegano Gipponi e Niederkofler, la tecnica deve cambiare in base alla forma, allo spessore e alla consistenza desiderata. Temperatura, distanza dalla brace, durata e numero di passaggi non sono automatismi, ma decisioni prese osservando ciò che accade. Johan Fritzell riassume il metodo in due parole, da ripetere durante tutta la cottura: “temperatura e tatto”. Hadida aggiunge vista e udito, oltre a un tocco leggero, per intervenire soltanto quando è davvero necessario.

Conoscere il fuoco significa anche capire quando soffocarlo. I piatti di Nicolai Nørregaard nascono nel camino, ma non direttamente dalle fiamme. Lo chef aspetta che la legna diventi brace, la copre con legno fresco disposto molto compatto e spegne con l’acqua ogni nuova fiammata. Limitando il passaggio dell’aria, ottiene una grande quantità di fumo: non un effetto collaterale, ma l’elemento attorno al quale è costruito il piatto.

Oltre i grandi classici c’è di più

Carne e pesce sono soltanto il punto di partenza. Se usata con precisione, la griglia può trasformare ingredienti molto più fragili o quotidiani. Niederkofler pensa al cavolo cappuccio, che con una cottura lenta sviluppa dolcezza, profondità e note affumicate. È la dimostrazione che non occorre una materia prima considerata nobile per creare un grande piatto. Nørregaard preferisce invece i maitake selvatici e i funghi cavolfiore: li cosparge con un grasso, come il burro nocciola, e li cuoce direttamente tra le fiamme. “È una magia”, dice.

Xinge Liu sceglie un ingrediente ancora più inatteso: il latte. Partendo dalle antiche tecniche cantonesi del latte cotto e rappreso, porta sulla griglia panetti di crema di latte strutturata. Il calore forma all’esterno una crosta dorata, caramellata e intrisa di fumo, mentre l’interno rimane lattiginoso e vellutato. È un contrasto netto fra la delicatezza del prodotto e la forza della fiamma.

Hadida guarda agli ingredienti delicati delle prime settimane di primavera: verdure tenere, pesci bianchi d’acqua dolce, sedano rapa, lattuga asparago e perfino caviale. Una breve esposizione al fuoco può liberarne sapori inattesi, a condizione di non forzare la cottura. Adrià applica lo stesso principio ai molluschi, come cozze e fasolari: li cuoce in una padella microforata e li allontana immediatamente dal calore non appena si aprono. Gipponi ricorda invece l’ananas grigliato che Jessica Rosval aggiungeva alla pizza preparata per il personale dell’Osteria Francescana: un ingrediente familiare che il passaggio sulla brace rende improvvisamente sorprendente.

Salse, spezie e marinature per sorprendere

Se il fuoco deve lasciare parlare la materia, condimenti e salse hanno il compito di creare equilibrio. Per Xinge Liu “la salsa è l’anima gemella della brace”: non un semplice accompagnamento, ma un elemento capace di vestire il prodotto e diventare esso stesso impiattamento. Acidità, umami, colore e consistenza possono spezzare la forza del fumo e aggiungere al piatto una dimensione visiva ed emozionale. Anche Fritzell individua nell’acidità una leva essenziale e suggerisce aceto di mele, succo di limone o acido malico in polvere.

Le possibilità cambiano con la provenienza e la sensibilità di chi cucina. Liu ricorre alla triade dello street food della Cina settentrionale - cumino tostato, pepe del Sichuan e peperoncino aromatico - per aggiungere calore, profondità e una vibrazione agrumata. Niederkofler preferisce ciò che appartiene al paesaggio alpino: ginepro, pino mugo, erbe di montagna, semi, aceti, fermentazioni e oli aromatizzati. Hadida completa le preparazioni con infusioni floreali come aceto alle rose, olio alla calendula, fiori di cipolla sott’aceto o una glassa al sansho selvatico, lasciando che sia il calore trattenuto dal prodotto a risvegliarne i profumi. Adrià, al contrario, resta fedele a un grande sale e a un ottimo pepe nero macinato al momento.

Anche la marinatura deve adattarsi all’ingrediente. Gipponi la costruisce bilanciando una componente grassa, una acida, una sapida, una dolce e una aromatica. Prima della cottura spennella inoltre il prodotto con brodo di carne o di pesce, vino e olio: un accorgimento che rende il profumo del fumo più netto e suadente. Niederkofler riduce la formula a tre elementi - aceto di mele, ginepro e un buon olio - mentre Liu punta sulla fermentazione con shio kōji, aglio nero e miele ai fiori di osmanto.

Nørregaard introduce infine una distinzione importante: il pesce, per lui, non dovrebbe essere marinato prima della griglia. Meglio lavorare con una glassa da applicare durante la cottura o, ancora più spesso, dopo: lievito tostato, rose sott’aceto, una riduzione di succo di mirabelle e burro nocciola aromatizzato alla brace.

Insomma, tecniche e ingredienti cambiano ma l’obiettivo rimane lo stesso: accompagnare il fuoco senza permettergli di coprire tutto il resto.