Asador Etxebarri in vetta a The 50 Best Restaurants: gli ingredienti prima della tecnica?

Scopri la classifica completa di The 50 Best Restaurants 2026 e le tendenze emerse dall’edizione di quest’anno.

06 Nov 2026

Tutte le foto courtesy The 50

Una standing ovation ha accolto la proclamazione dello spagnolo Asador Etxebarri come miglior ristorante del mondo durante la cerimonia di premiazione di The 50 Best Restaurants, sponsorizzata da S.Pellegrino e Acqua Panna, che si è tenuta il 4 novembre al Teatro Municipal di Lima.

Sul palco, lo chef Víctor Arguinzoniz, profondamente stimato dai colleghi e già vincitore del Chefs’ Choice Award nel 2021, ha ringraziato le generazioni di cuochi che lo hanno preceduto, tramandando il sapere che gli permette di continuare a praticare l’antica tecnica della cottura sul fuoco. È questa l’anima del suo ristorante, aperto 36 anni fa nel piccolo borgo basco di Axpe.

Ma che cosa ci dice questo riconoscimento a un ristorante come Asador Etxebarri sul momento che sta attraversando la gastronomia? Arguinzoniz ha reinventato la cottura sul fuoco, modernizzandola con strumenti realizzati su misura, tra cui griglie e padelle forate che permettono al fumo di raggiungere gli alimenti, e con un controllo ossessivo del calore, capace di esaltare ogni ingrediente.

Dagli spessi tagli di manzo di razza Rubia Gallega al delicato caviale, nella sua cucina tutto incontra il fuoco, attraverso il calore delle braci o il loro fumo. "Mi metto al servizio dell’ingrediente che ho davanti - ha dichiarato durante la conferenza stampa dopo la premiazione - Il mio obiettivo è esaltarne la purezza".

Un percorso molto diverso da quello dei ristoranti spagnoli arrivati in vetta prima di lui. Asador Etxebarri si unisce a El Bulli (2002 e 2006–2009), El Celler de Can Roca (2013 e 2015) e Disfrutar (2024), ristoranti celebrati per la capacità di trasformare gli ingredienti attraverso consistenze, sferificazioni e spume. Il loro lavoro ha contribuito a definire la nuova cucina spagnola, caratterizzata dalla sperimentazione tecnica e dalla libertà creativa.

In questo ristretto gruppo di vincitori, che comprende anche l’italiana Osteria Francescana, il peruviano Central e il danese Noma, Asador Etxebarri si distingue per la ricerca di una cucina più essenziale. Anziché costruire la propria identità attorno a piatti dall’impronta dichiaratamente moderna, rinnova il repertorio della tradizionale cucina basca alla griglia. E così facendo indica un’altra strada possibile per la ristorazione ai massimi livelli.

Una nuova geografia

La classifica offre altri spunti significativi sul panorama gastronomico che intende rappresentare. La sua geografia guarda a est, con una forte presenza di ristoranti asiatici.

Bangkok è la città più rappresentata, con cinque ristoranti, pari al 10% della lista, di cui quattro nelle prime 20 posizioni. Copenaghen e Lima, con tre ristoranti ciascuna, continuano a esercitare una notevole influenza come capitali gastronomiche. Hong Kong, con due ristoranti nella top 10, e Seul, anch’essa con due insegne in classifica, sottolineano ulteriormente il peso dell’Asia.

Merita particolare attenzione la cucina indiana, con quattro rappresentanti distribuiti in tre Paesi: India, Emirati Arabi Uniti e Thailandia. Gaggan Anand, il cui ristorante omonimo a Bangkok si è classificato secondo, sta approfondendo sempre più le radici gastronomiche del proprio Paese d’origine. Trèsind Studio, a Dubai, contribuisce a questa presenza internazionale, mentre Naar, a Kasauli, e Masque, a Mumbai, fanno entrambi il loro ingresso nella top 50.

Un altro elemento significativo della geografia di quest’anno è l’ampia rappresentanza del Sud America. I suoi ristoranti sono cinque volte quelli del Nord America, distribuiti in sei Paesi e guidati dal Perù, che ha ospitato la serata. La presenza di ristoranti in sei continenti cela tuttavia una distribuzione ancora disomogenea: l’Europa rappresenta il 42% della classifica, l’Asia, escluso il Medio Oriente, il 28%, mentre al Medio Oriente va un ulteriore 2%. Africa e Oceania contano un solo rappresentante ciascuna.

Asador Etxebarri conferma anche il richiamo ormai consolidato dei ristoranti lontani dalle grandi città, soprattutto in Europa. La vittoria di un’insegna ad Axpe, accanto alla presenza di ristoranti a Getaria, Alba, Castel di Sangro, Skillinge e Fürstenau, testimonia il ruolo dei piccoli centri e dei borghi nel circuito internazionale dell’alta ristorazione. Sono ristoranti che diventano mete, luoghi per i quali vale la pena mettersi in viaggio.

Cucina di territorio

La classifica invita anche a osservare più da vicino i ristoranti la cui cucina affonda le radici in un luogo e attinge a un patrimonio culturale consolidato per immaginarne il futuro. Sorn, a Bangkok, e Onjium, a Seul, trasformano un’approfondita ricerca culturale in esperienze gastronomiche, seguendo un approccio già espresso da ristoranti come Central, proclamato il migliore al mondo nel 2023.

Da Naar, che ha conquistato anche il Sustainable Restaurant Award, gli ingredienti himalayani e le tecniche di conservazione plasmano menu che seguono le sei stagioni della regione. Da Le Coquillage, pesce, verdure e alghe sono alla base di una cucina senza carne. Da Asador Etxebarri, il patrimonio di prodotti baschi dà vita a molti dei piatti che i clienti si aspettano di trovare da Arguinzoniz. In tutti questi casi, la provenienza degli ingredienti contribuisce a definire l’identità stessa del ristorante.

Con 11 nuovi ingressi, la classifica di quest’anno offre prospettive inedite sulla gastronomia mondiale e sulle diverse ambizioni che animano i suoi ristoranti più celebrati. Emergono alcuni temi: l’innovazione tecnica al servizio degli ingredienti, le identità gastronomiche che attraversano i confini e le tradizioni regionali che ispirano la cucina contemporanea.

Asador Etxebarri indica un futuro diverso per l’alta ristorazione? "Credo che ci sia spazio per ogni percorso, e The 50 lo ha dimostrato nel corso degli anni - racconta Arguinzoniz a Fine Dining Lovers - Il mio è continuare a lavorare per migliorare ogni giorno ciò che faccio, qualcosa che considero essenziale per il nostro settore".

The 50 Best Restaurants 2026: la lista completa

Asador Etxebarri – Atxondo, Spagna (Miglior ristorante d’Europa)
Gaggan – Bangkok, Thailandia (Miglior ristorante d’Asia)
Alchemist – Copenaghen, Danimarca
Quintonil – Città del Messico, Messico (Miglior ristorante dell’America Latina)
Wing – Hong Kong
The Chairman – Hong Kong
Kjolle – Lima, Perù
Kadeau – Copenaghen, Danimarca (HIGHEST NEW ENTRY)
DiverXO – Madrid, Spagna
Plénitude – Parigi, Francia
Atomix – New York, Stati Uniti (Miglior ristorante del Nord America)
Sorn – Bangkok, Thailandia
Mérito – Lima, Perù
Sühring – Bangkok, Thailandia
Odette – Singapore
Tuju – San Paolo, Brasile
Mingles – Seul, Corea del Sud
Nusara – Bangkok, Thailandia
Jan – Monaco di Baviera, Germania
Piazza Duomo – Alba, Italia
Meet the Bund – Shanghai, Cina (NEW ENTRY)
Boragó – Santiago, Cile
Vyn – Skillinge, Svezia
Al Gatto Verde – Modena, Italia (NEW ENTRY)
Lasai – Rio de Janeiro, Brasile
Masque – Mumbai, India (NEW ENTRY)
Reale – Castel di Sangro, Italia
Trèsind Studio – Dubai, Emirati Arabi Uniti
Enigma – Barcellona, Spagna
Steirereck – Vienna, Austria
Celele – Cartagena, Colombia
Potong – Bangkok, Thailandia
Elkano – Getaria, Spagna
Le Coquillage – Saint-Méloir-des-Ondes, Francia (NEW ENTRY)
La Colombe – Città del Capo, Sudafrica (Miglior ristorante d’Africa)
Ru Yuan – Hangzhou, Cina (NEW ENTRY)
Nuema – Quito, Ecuador (NEW ENTRY)
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler – Brunico, Italia
Schloss Schauenstein – Fürstenau, Svizzera
Jordnær – Copenaghen, Danimarca (NEW ENTRY)
Onjium – Seul, Corea del Sud (NEW ENTRY)
Bozar – Bruxelles, Belgio (NEW ENTRY)
Le Calandre – Rubano, Italia
Don Julio – Buenos Aires, Argentina
Mayta – Lima, Perù
El Chato – Bogotá, Colombia
Le Louis XV – Alain Ducasse – Monte Carlo, Monaco
Ikoyi – Londra, Regno Unito
Naar – Kasauli, India (Sutainable Restaurant award)
Saint Peter – Sydney, Australia (Miglior ristorante d’Oceania, NEW ENTRY)