Mattia Borroni è lo chef del ristorante Alexander di Ravenna

Il futuro della cucina? Less is more. Parola di Mattia Borroni

15 Gen 2026

Chef

Una cucina con pochi elementi significa meno spreco, più valore e più ricordi. Parola di chef Mattia Borroni.

Una cucina con pochi elementi vuol dire che questi sono più valorizzati: una scelta che significa maggiore consapevolezza e un focus preciso. Piatti essenziali, con pochi ingredienti, pensati per dare davvero valore al prodotto e raccontarlo senza distrazioni.

Non dimenticare i valori di una volta

Pochi elementi significa inoltre avere anche avere più tempo da dedicare alla ricerca, al rispetto e all’attenzione ai dettagli, la stessa che le nostre nonne mettevano nel fare la pasta fresca fatta in casa, ad esempio. Proprio con la pasta fresca mi sono approcciato alla cucina per la prima volta, ero un bambino, da solo in casa perché ero malato, ho aperto un libro di cucina e ho iniziato a fare le tagliatelle. Tutto parte da qui.

Mi ricorda la domenica, i tortelli di magro con erba e ricotta di mia nonna marchigiana, e nel fine dining bisogna ricreare la stessa cura e le stesse emozioni, da riportare con un’eleganza particolare.

Prendere spunto dal mare per l'essenziale

La mia passione per il mare nasce dai miei nonni marchigiani. Passavo da loro le mie estati da bambino, nel Conero, sulla costa del mare Adriatico, dove il panorama marino è molto ricco. Guardavo il mare dalla spiaggia e sognavo di navigare. Ho approfondito la mia passione, prima con lo snorkeling, poi diventando subacqueo esperto, poi ho preso la patente nautica e un gommoncino per raggiungere posti completamente nuovi, che si raggiungono solo via mare. Poi arriva la barca a vela, che per me è libertà, silenzio, un’emozione pura: quando si naviga si è soli con il mare, si ha bisogno solo del vento, c’è soltanto la natura. Sono sensazioni che fanno da spunto e che porto con me, anche nel mio lavoro, e che deve essere così per sempre: oggi mi piace guardare sott’acqua con mio figlio, scoprire cosa c’è, e immaginare di continuare a vedere tutto questo insieme a lui anche quando sarà grande.

Cominciare dal territorio

Amo tutto ciò che è legato al mare e porto questo amore anche in cucina, con un’attenzione costante e consapevole. Per me è fondamentale partire da prodotti del territorio, scegliendo ingredienti a basso impatto ambientale. In Emilia-Romagna abbiamo un’eccellenza assoluta come la cozza selvaggia di Marina di Ravenna, un frutto di mare a chilometro zero, tra i più pregiati d’Italia, che merita di essere valorizzato e raccontato in chiave contemporanea. È un ingrediente estremamente versatile, perfetto anche per reinterpretazioni creative, come i bombarelli in porchetta, un piatto tradizionale a base di lumachine di mare e finocchio selvatico, che può trovare una nuova espressione proprio con le cozze.

Lo stesso approccio guida piatti come le raguse alla bourguignonne, con lumache di mare anziché di terra, le seppie con chimichurri di alghe o il crudo di mazzancolle con gazpacho invernale presenti nel menù dell’Alexander: un lavoro di rilettura del pesce e dei prodotti della nostra costa, pensato per rispettarne l’identità, esaltarne il sapore e riportarli al centro della cucina con creatività.

Valorizzare il rapporto umano

Credo in una ristorazione intima, nel senso che deve essere fatta di dialogo, ascolto e tempo condiviso, in cui lo chef è una figura presente, capace di guidare l’esperienza, accogliere, raccontare e creare un legame autentico con le persone. Credo profondamente nel valore del rapporto umano e nel calore del contatto diretto con il pubblico: è lì che nasce il vero valore aggiunto, un’esperienza che va oltre il cibo e si trasforma in emozione e memoria.

Il mio sogno nel cassetto? Far coincidere la vita di mare con quella lavorativa: essere skipper e cuoco allo stesso tempo, organizzare cene in barca e portare questo stesso approccio essenziale, consapevole e umano in ogni esperienza. Perché, quando il luogo, il cibo e le persone si incontrano davvero, la cucina diventa un ricordo che resta.