Il riso dei ricordi: la ricetta del ristorante Alexander di Ravenna

Rosolare l'aglio, la pancetta, le olive e il coniglio tagliato a pezzettoni con peperoncino e semi di finocchio. Aggiungere i pelati e fare rosolare il tutto. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e una spruzzata di aceto rosso. Portare a cottura con acqua e cuocere per circa 30 minuti. Togliere il coniglio (che verrà utilizzato per un'altra ricetta) e filtrare la salsa riducendola ulteriormente. Tenere da parte.

In un tegame, rosolare l'aglio con Olio Extra Vergine di Oliva, 5 filetti d'acciuga sotto sale dissalati e 10 grammi di concentrato di pomodoro . Aggiungere il finocchietto selvatico e fare rosolare bene il tutto finché il finocchietto non sarà cotto completamente. Frullare e setacciare tutto fino a ottenere un pesto omogeneo.

Prendere le olive tenere ascolane denocciolate e, con un estrattore,
estrarne il succo. Aggiungere anche qualche seme di finocchietto per intensificare il gusto del finocchio. Tenere da parte l'estratto di olive.

Tostare leggermente il riso, poi cuocerlo con l'estratto di oliva ascolana e una parte d'acqua. Portarlo a cottura e mantecare con il parmigiano e l'olio EVO. Aggiungere la scorza d'arancio grattugiata, quindi sale e pepe.

Disporre il pesto di finocchietto selvatico sul fondo del piatto. Aggiungere il
sugo d'arrosto di coniglio ridotto. Stendere il riso mantecato sopra. Guarnire con finocchietto tritato, polvere di olivae ottenute dall'estrattore e scorza d'arancia grattugiata.