L'umami è definito come il "quinto gusto" insieme a dolce, salato, amaro e acido. Il termine deriva dal giapponese e significa letteralmente "saporito" o "delizioso". È una sensazione gustativa difficile da descrivere: rotonda, persistente, avvolgente. Si lega alla presenza di glutammato e altri composti come inosinato e guanilato, responsabili di questa percezione unica.
Che cos'è l'umami e perché è definito il quinto gusto
Scoperto nel 1908 dal professor Kikunae Ikeda in Giappone, l'umami si riferisce al gusto intenso e persistente che rende alcuni alimenti particolarmente appetitosi. Questo sapore è legato alla presenza naturale di aminoacidi e nucleotidi. A differenza degli altri gusti, l'umami ha la capacità di esaltare e armonizzare gli aromi complessivi del piatto.
L'umami non solo stimola il palato, ma contribuisce a prolungare la sensazione di soddisfazione gustativa, motivo per cui viene spesso utilizzato per dare profondità a brodi, salse e marinature.
La storia e l'importanza dell'umami nella cucina giapponese e globale
In Giappone, l'umami è da sempre un concetto centrale. È alla base di preparazioni come il dashi, brodo essenziale ottenuto da kombu (alga) e katsuobushi (tonnetto essiccato). Questa tradizione ha influenzato anche la cucina contemporanea internazionale, dove l'umami è diventato sinonimo di piatti complessi e raffinati.
Oggi chef di tutto il mondo ricercano il gusto umami per arricchire le loro creazioni: dagli umidi stufati europei ai ramen giapponesi, fino alle salse fermentate moderne. Questa visione globale ha contribuito a far emergere ingredienti prima considerati secondari, come salsa di soia, miso o mirin.
Alimenti naturalmente ricchi di umami
Molti alimenti contengono composti umami naturali. Alcuni sono di origine vegetale, altri di origine animale o derivata.
Ingredienti vegetali e fermentati
- Pomodori maturi, in particolare quelli secchi
- Funghi shiitake, porcini e champignon
- Alghe kombu
- Piselli, fagioli e legumi fermentati
- Formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano
Le fermentazioni, tipiche di molte cucine asiatiche, concentrano e intensificano l'umami. Il miso e la salsa di soia sono esempi eccellenti.
Prodotti animali e derivati
- Acciughe e sardine
- Carni stagionate e affumicate
- Prosciutto crudo
- Brodi di carne e riduzioni
- Frutti di mare come vongole e cozze
Questi ingredienti sono spesso usati per conferire sapore persistente a sughi, fondi e piatti principali.
Tecniche per esaltare l'umami nei piatti
Oltre alla scelta degli ingredienti, anche le tecniche di cottura possono amplificare l'umami. Le lunghe cotture a fuoco lento, la riduzione dei fondi e la grigliatura favoriscono la concentrazione dei composti aromatici.
La combinazione di più fonti di umami nello stesso piatto, come brodo di carne arricchito con funghi, produce un effetto sinergico che rende il gusto più pieno e rotondo.
L'uso di salse fermentate e ingredienti come il mirin o il miso può intensificare ulteriormente il profilo aromatico, aggiungendo profondità e complessità. Così come gli alimenti amari possono creare contrasti eleganti, bilanciando l'umami.
Integrare consapevolmente l'umami nella cucina quotidiana permette di trasformare anche i piatti più semplici in esperienze ricche e soddisfacenti, stimolando il palato e coinvolgendo tutti i sensi.
Saper riconoscere e valorizzare l'umami significa aggiungere un livello di complessità e raffinatezza alla propria cucina. Dai ramen giapponesi alle salse di carne, dalle zuppe vegetali ai piatti vegetariani gourmet, questo gusto si rivela un alleato prezioso per chi desidera creare piatti memorabili e profondi.
