Preparare un panino è un’arte: prova tre ricette da chef

I panini sono un comfort food conveniente e delizioso: due morbide fette di pane che racchiudono un mondo di sapori tra di loro. Tutti li amano, o almeno dovrebbero. Sebbene possano essere estremamente semplici, ogni boccone è ricco di sapore e perfettamente bilanciato. Ne è passato di tempo da quando la prima composizione di carne tra due fette di pane fu servita al IV Conte di Sandwich mentre giocava d'azzardo, nel XVIII secolo. 

Nel corso degli anni, mentre i conflitti bellici provocavano la migrazione di intere popolazioni, i panini attraversavano i confini verso nuove culture, creando nuove interpretazioni dei classici della cultura culinaria. John Oh, Executive Chef del Four Seasons Resort The Nam Hai, parla dell'evoluzione del bánh mi in Vietnam, la sua terra natale. "La storia del bánh mi può essere fatta risalire al colonialismo francese, quando i francesi portarono le baguette da mangiare con il burro e i salumi. Quando se ne andarono, la gente del posto modificò i piatti francesi includendo ingredienti locali: la maionese sostituì il burro, le verdure sostituirono i salumi più costosi e il banh mi si trasformò in un alimento base della dieta vietnamita che tutti potevano permettersi.

I panini sono un alimento base nella maggior parte delle culture culinarie. Per Vincenzo Castaldo, Executive Chef di Villa Treville a Positano, sono diventati una sorta di necessità, sostituendo i pasti che non possono essere consumati a casa, senza compromettere il sapore. “Da quando ricordo, la mia famiglia mangiava panini quando visitava i campi coltivati ​​dai nostri nonni. Ricordo il sapore unico del pane cotto a legna e delle verdure condite con un goccio di aceto fatto in casa da mio papà”, racconta. 

Ma cosa speciale un panino? Richard Galli, Executive Chef del Claridge’s di Londra, afferma: “La qualità e la freschezza del pane sono fondamentali e dovrebbero sempre essere la prima cosa da prendere in considerazione. Anche scegliere diversi tipi di pane da abbinare ai propri ripieni diventa entusiasmante: di segale, al malto, integrale, alla cipolla, bianco... questi sono solo alcuni dei pani che utilizziamo regolarmente".

Abbiamo parlato con questi tre chef per proporvi tre ricette di panini da preparare a casa. 

Il Surf and turf bánh mi di John Oh 

Ingredienti 

• Baguette croccante, leggermente tostata
• Maionese da spalmare e olio da scaldare a scelta, ad esempio olio di semi di Annatto
• Mezzo pomodoro grande, affettato
• 20 g di mango verde/mango normale, tagliato a fette sottili o a julienne
• 20 g di papaia verde, tagliata a fettine sottili o a julienne
• Qualche foglia di lattuga romana, tagliata a fettine sottili
• 30 g di pancetta di maiale brasata, tagliata a fette
• 30 g di carne di aragosta cotta o polpa di granchio sminuzzata
• Una spruzzata di salsa di ostriche, salsa di soia
• Un pizzico di polvere di cinque spezie
• Un pizzico di citronella, peperoncino rosso, aglio e scalogno

Preparazione 

Unire una spruzzata di salsa di soia e di ostriche, un pizzico di zucchero, sale e un pizzico di polvere di cinque spezie in una ciotola.

Tritare finemente una piccola quantità di citronella, peperoncino rosso, aglio e scalogno e aggiungere un pizzico di ciascuno alla marinata liquida.

Marinare le fette di pancetta di maiale con le cinque spezie, la citronella, il peperoncino rosso, l'aglio, lo scalogno, lo zucchero, la salsa di soia e la salsa di ostriche.

Cuocere la carne di aragosta e sminuzzarla, oppure usare la polpa di granchio già pronta.

Affettare la baguette leggermente tostata e spalmare l'olio scelto e la maionese.

Adagiare la lattuga, il pomodoro, il mango verde e la papaya sopra la maionese, sopra la polpa di aragosta o di granchio e la pancetta di maiale.

Potete servire il vostro bánh mi con una piccola insalata asiatica di erbe fresche come menta o coriandolo, e arachidi tritate. 

Il pane rustico di Vincenzo Castaldo

Ingredienti 

• 45 g di melanzane a fette sottili
• ½ spicchio d'aglio crudo
• Un pizzico di origano secco
• 7 ml di olio extra vergine di oliva
• 2 ml di aceto di vino bianco 
• 2 fette di pane rustico rustico
• 70 g di bresaola di bufala (o normale) 

Preparazione 

Per prima cosa affettate le melanzane, fatele arrostire e poi fatele marinare con aglio, origano, olio extravergine di oliva e un filo di aceto di vino bianco.

Grigliare o tostare un pane rustico con sopra il provolone, lasciandolo sciogliere nel pane.

Una volta tostato, aggiungete la bresaola di bufala (o bresaola normale) e le vostre melanzane marinate e… buon appetito. 

Maionese all’uovo Breckland Brown & Clarence Court di Richard Galli su pane bianco 

Ingredienti

• Due uova alla coque
• Due fette di morbido pane bianco
• 1 tuorlo d'uovo grande
• 2 cucchiaini di senape in polvere di Colman
• 3 pizzichi di sale, più extra a piacere
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 500 ml di olio vegetale o di colza
• Un pizzico di pepe di Cayenna
• Crescione di senape 

Preparazione 

Per la maionese, unire in una ciotola di vetro il tuorlo d'uovo, la senape in polvere, il sale e l'aceto, quindi sbattere brevemente per sciogliere il sale. Sbattendo velocemente, aggiungere poco a poco piccole gocce di olio, lasciando emulsionare l'uovo e l'olio. Una volta aggiunto circa un quarto dell'olio, la miscela inizierà ad assomigliare alla maionese e, a quel punto, potrai aggiungere altro olio più velocemente. Aggiungete, quindi, il pepe di Cayenna e aggiustate il condimento a piacere. Questa maionese può essere conservata al naturale oppure aromatizzata con cerfoglio, dragoncello ed erba cipollina tritati.

Fate bollire due uova, poi tritale a mano, girandole con la maionese fatta in casa, e completate con una bella macinata di pepe e un pizzico di crescione di senape.

Distribuite il composto tra due fette di pane bianco fresco.