Tutto quello che c'è da sapere sul Porcino di Borgotaro

Tra gli ingredienti più preziosi della tavola compare il Boletus Edulis, nome latino per indicare il re dei funghi. Il porcino di Borgotaro è un prodotto di altissima qualità, considerato come uno dei funghi porcini più pregiati e prelibati di tutto il mondo, famoso per l’aroma intenso ma nello stesso tempo delicato.

Cos'è il porcino di Borgotaro

Il fungo di Borgotaro è il nome di un prodotto tipico italiano a indicazione geografica protetta IGP che in autunno attira cercatori, provenienti da ogni parte d’Italia. Per Fungo di Borgotaro, nella tradizione e nel commercio locale, si intendono le quattro specie di porcino boletus edulis, boletus aereus, boletus aestivalis e boletus pinicola.

Il porcino di Borgotaro nasce negli splendidi boschi della Val di Taro, al centro dell’Appennino Tosco-Emiliano tra l’Emilia Romagna e la Toscana. Ed è l’unico fungo IGP in Europa. Lungo la dorsale appenninica ricadente nei comuni di Albareto, Borgotaro e Pontremoli, la raccolta dei funghi è una consuetudine che si tramanda da molti secoli.

Dove si trovano i porcini di Borgotaro

La zona di produzione del Fungo di Borgotaro IGP ricade nei comuni di Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano e Tornolo in provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna e nei comuni di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa-Carrara, nella regione Toscana.

Per regolamentare e proteggere dallo sfruttamento sconsiderato una risorsa così preziosa e pregiata, venne costituita nel 1964 una prima riserva per la raccolta sostenibile dei funghi e nel giro di alcuni anni anche gli altri comuni limitrofi istituirono analoghe riserve per tutelare il fungo e razionalizzarne la raccolta. Il riconoscimento di indicazione geografica protetta avviene nel 1996 e oggi la sua raccolta e e il commercio che ne deriva, sono tutelati dal Consorzio del Fungo Porcino di Borgotaro a cui è stata dedicata anche una “Strada del Fungo Porcino”: un percorso enogastronomico di scoperta del territorio e delle migliori produzioni alimentari.

Curiosità sul porcino di Borgotaro

La crescita di un fungo è un piccolo miracolo e come tutti i miracoli non si può forzare. Sono molte le variabili che entrano in gioco: clima, caldo e umidità. Le montagne d’Albareto e Borgotaro presentano un ambiente unico e propizio: l’aria calda e salmastra del mare Tirreno e il fresco delle notti sull’Appennino. Questo mix regala al fungo il suo particolare aroma. Ma perché il porcino di questa zona è speciale? Per il suo aroma di bosco e un odore di pulito, che ricorda la nocciola, la liquirizia o il legno fresco. Senza quell’odore di fieno che hanno a volte i funghi di minor pregio. 

Come cucinare i funghi di Borgotaro

Dal momento che è così prezioso è utile sapere come conservarlo al meglio. Se fresco si consuma subito evitando di tenerlo in acqua, altrimenti si congela a fettine in appositi contenitori. Si conserva anche sott’olio o essiccato a fettine. Invece i porcini secchi che acquistate durano per anni, ma solo se li tenete nel congelatore dentro un sacchetto del pane.

In cucina il porcino di Borgotaro si usa in ricette che vanno dall’antipasto al secondo, passando per il dessert sotto forma di gelato, e i cuochi di tutto il mondo si sono cimentati nell’interpretarlo a tutto pasto. Sott’olio, in padella, alla piastra, con la polenta, fritto, crudo in fette sottilissime, con la pasta, come ripieno dentro i tortelli. Il piatto a base di funghi più iconico? Sicuramente il risotto, ma potete provare queste ricette con i porcini (e sì, c'è anche un piatto di pesce).

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