Le migliori pizzerie della Campania? Risponde il maestro Giuseppe Pignalosa

Il viaggio parte da Le Parùle, proprio la pizzeria di Giuseppe Pignalosa affacciata sul Marina d’Arechi di Salerno. Qui il maestro pizzaiolo porta avanti una pizza profondamente legata alla tradizione napoletana, ma con una ricerca precisa sulle materie prime. E la pizza da provare non può che essere la sua Capricciosa, grande classico che Pignalosa ha voluto recuperare quando sembrava quasi scomparso dai menu delle pizzerie. "Ho riportato la Capricciosa sulle tavole dei miei ospiti, andando alla ricerca dei migliori prodotti", racconta. Gli ingredienti? San Marzano, fiordilatte campano, Salame Napoli, prosciutto cotto arrosto, porcino trifolato, carciofino di Pertosa, olive caiazzane ed extravergine del Cilento. "Sono tanti, come vuole la tradizione, ma dosati perché ciascuno mantenga la propria identità: una pizza ricca e generosa" continua e in cui, come insegna Pignalosa, è l’equilibrio a fare la differenza. Da sapere: in menu c’è spazio anche per le pizze senza glutine, pensate per chi non vuole rinunciare all’esperienza de Le Parùle.

Restiamo a Salerno per il secondo consiglio di Giuseppe Pignalosa: "Dal mio amico Fabio Di Giovanni, pizzaiolo alla guida di Don Antonio 1970 Pizzeria". Una storia di famiglia che affonda le radici negli anni Settanta, quando il nonno Antonio Di Giovanni, napoletano dei Quartieri Spagnoli, aprì insieme alla moglie il ristorante che per tutti negli anni è noto come Don Antonio.

Oggi a portare avanti quell’eredità è Fabio Di Giovanni che dopo le sue esperienze in Italia e all’estero torna alle sue radici per dare vita a un progetto che rende omaggio al nonno e mette insieme memoria e ricerca, tradizione napoletana e uno sguardo più contemporaneo sulla pizza. Ampia la scelta dalla carta delle Margherite, ma anche tra i Ripieni, come Napoli 70 con Pomodoro, ricotta, fior di latte, salame Napoli e basilico, e poi le signature del maestro. Per citarne una su tutte, e restare su un territorio caro a Pignalosa, ecco la Capricciosa secondo Fabio con Fiordilatte, prosciutto cotto affumicato, funghi cardoncelli saltati in padella e salsiccia secca rossa cilentana. In uscita: carciofino bianco e polvere di olive. Anche in questo caso, non manca una carta gluten free molto ampia.

Una delle migliori pizze in città? A Napoli, Giuseppe Pignalosa consiglia Diego Vitagliano, uno dei nomi che hanno contribuito a definire la pizza napoletana contemporanea. Al centro della sua proposta c’è soprattutto l’impasto, frutto di una lavorazione indiretta, lunga fermentazione ed elevata idratazione: leggero e digeribile, morbido ma con una piacevole nota croccante. Su questa base Vitagliano costruisce una carta che si muove tra grandi classici e pizze più creative, sempre con grande attenzione alla materia prima e una particolare predilezione per i produttori campani. Non manca il richiamo alla cucina partenopea: preparazioni simbolo come ragù e genovese diventano condimenti e portano sulla pizza sapori immediatamente riconoscibili della tradizione napoletana.

"Non dimentichiamoci di Caserta, dove c’è I Masanielli di Sasà Martucci, qui la pizza diventa un modo per raccontare il territorio e le sue materie prime" continua Pignalosa. La pizzeria di Sasà Martucci, classe 1983, riconosciuto e premiato pizzaiolo orgogliosamente casertano, si trova alle spalle della Stazione ferroviaria di Caserta. Il punto di partenza è un impasto soffice e ben alveolato, ottenuto da una personale selezione di farine, su cui Martucci costruisce pizze legate alla tradizione popolare ma aperte alla ricerca e alla sperimentazione. Grande attenzione è riservata agli ingredienti: prodotti locali, DOP, IGP, Presìdi Slow Food e materie prime a chilometro zero, spesso provenienti da una filiera corta costruita direttamente con agricoltori e produttori. In carta si passa così dalla Margherita Casertana alle pizze con tre cotture ovvero al vapore, fritte e poi passate al forno fino a proposte che recuperano sapori familiari e piatti della cucina campana, come l’Assoluto di Parmigiana con crema di parmigiana di melanzane, pezzi di parmigiana di melanzane, fior di latte, chips di Parmigiano Reggiano, basilico, Olio EVO.

L’ultimo consiglio di Giuseppe Pignalosa porta a Caiazzo, siamo sempre nel Casertano, da Pepe in Grani, il progetto di Franco Pepe nato nel cuore del borgo. Qui la pizza è il risultato di un lavoro che intreccia tecnica, artigianalità e una conoscenza profonda del territorio, a partire dall’impasto e dalla selezione delle materie prime.

La filosofia di Franco Pepe guarda soprattutto alla cultura agricola locale e ai suoi piccoli produttori: pomodori, olio extravergine, latticini, ortaggi ed erbe seguono anche il ritmo delle stagioni e diventano protagonisti di pizze in cui ogni ingrediente ha una funzione precisa. L’impasto, leggero, fragrante e ben alveolato, fa da base a proposte che mettono insieme memoria e ricerca, senza perdere l’immediatezza della pizza. Un indirizzo che vale anche il viaggio fino a Caiazzo e che racconta, attraverso ogni pizza, un pezzo di Campania.