Dove mangiare a Palermo e dintorni: gli indirizzi da non perdere

Da provare a Palermo anche la cucina dei Gagini, uno dei locali del gruppo che fa capo a Stefania Milano e Franco Virga. Un ristorante nel cuore della Vucciria, dove i sapori locali vengono interpretati in chiave contemporanea, con piatti preparati con ingredienti di provenienza territoriale a cui non manca certo un piglio esotico. Il risultato? La materia prima è esaltata al massimo, tra contrasti di sapori e prodotti siciliani, in un locale dal servizio rilassato e molto attento allo stesso tempo.   

Ci spostiamo a Bagheria, tra le ville dell’antica nobiltà palermitana. Qui è d’obbligo una tappa al ristorante Limu, una stella Michelin. La cucina è quella dello chef Nino Ferreri, che propone piatti rispettosi della materia prima, dall’impronta sobria, preparati con pochi (e selezionati) ingredienti. L’obiettivo? Esaltare il gusto di ogni singolo prodotto usato, per valorizzare ciò che la natura ha da offrire. Il menu cambia ogni due mesi, a eccezione di alcuni piatti iconici che restano fedeli a se stessi, ruotando in carta in base alla stagione: dalle Reginette al ragù di moscardino e spuma di ricotta allo Sgombro in crosta di sale nero, dalla Zucca in agrodolce, salsa vino bianco e rosmarino alla Capra girgentana tra i dessert. Una particolare attenzione viene prestata ai fornitori: i prodotti locali arrivano da una selezione di piccoli produttori, dal pesce di Porticello o di Aspra alle verdure degli orti degli agricoltori di Bagheria, dalla cacciagione delle Madonie ai latticini delle colline intorno a Palermo.

Ha alle spalle più di cinquant’anni di attività il ristorante Charleston: un’istituzione palermitana, che dalla storica sede di Mondello è recentemente ri-approdato in centro, dove è nato nel 1967. Guidato dalla coppia madre-figlio costituita da Mariella Glorioso e Gianfranco Anello, oggi occupa gli spazi dell’ex Bar Mazzara, e si suddivide tra caffè, cocktail bar, bistrot (al piano terra) e salotto fine dining (al primo piano). In cucina c’è il giovane chef Gaetano Verde, che è tornato a casa dopo importanti esperienze in Francia e in Inghilterra. Se il suo approccio ai fornelli non conosce confini, il suo estro esprime il meglio di sé nei piatti preparati con soli tre ingredienti. In tre parole (le sue), una cucina “istintuale, essenziale e dinamica”.

Voglia di pizza? Eccola soddisfatta da Paolo Costa Gusti Unici, in pieno centro a Palermo. Qui il maestro Costa, che si è formato alla FIP -  Federazione Italiana Pizzaioli, dà via libera alla sua professionalità e alla sua fantasia, con pizze preparate con impasti a lievitazione naturale, realizzati con materie prime di qualità. Il pizzaiolo, inoltre, seleziona con cura gli ingredienti per i topping. Da provare? La Diversamente Marinara, con vellutata di datterino giallo, olive, aglio di Nubia, origano fresco, pinoli, alici di Cetara, basilico e olio extravergine d’oliva, lo Gnocco fritto, con ripieni di formaggio morbido di capra, accompagnato da fette di prosciutto crudo, oppure il tipico Sfincione palermitano, “fatto rigorosamente in casa, da una ricetta di famiglia: mia nonna proveniva da una famiglia di panettieri”. 

Cercate una buona pizza a Bagheria? L’indirizzo giusto è Binario 450, il regno di Salvatore Meola. Qui si bada alla qualità, con farine macinate a pietra e impasti super idratati di pasta madre. Non mancano ingredienti semplici, ma gustosi e ricercati, per i topping. Si sfornano diversi tipi di pizze e si accontentano tutti palati: si va dalla pizza napoletana contemporanea con il cornicione alto alla pala croccante, cotta a bassa temperatura, sino alla focaccia (o pizza al padellino) cotta al vapore, croccante con cuore tenero, tagliata a spicchi farciti singolarmente, in modo da garantire un pasto conviviale. Da non perdere, pizze iconiche tonde come la Costiera (con vellutata di patata viola, stracciatella pugliese al nero di seppia, salmone gravlax homemade, foglie di mandorle tostate e menta), la Capodimonte (con salsa di ciliegino arrosto, provola, pomodorino semy dry, pesto di basilico e perle di mozzarella), ma anche pizze al padellino come la Tatto (con mousse di robiola, filetti di tonno, terra di olive nere, peperone crusco di Senise e menta cristallizzata) o la Testaccio tra le pale, con scamorza affumicata, speck l’artemano Levoni, quenelle di Philadelphia, perlage di paprica affumicata e cipolla rossa di Tropea in agrodolce.

Siamo quasi nel centro storico di Palermo e qui la pizza è quasi napoletana. Si chiama La Bufalaccia ed è una pizzeria che merita di essere scoperta, perché la pizza è realizzata con impasti artigianali dalla lunga lievitazione e si usano farine selezionate (farina 0, semola, farina 00, tipo 1, Senatore Cappelli) per garantire croccantezza, sofficità e digeribilità. In menù, una vasta scelta di pizze creative, come la Montanara fritta e lo sfilatino ripieno. Si consiglia però lo Sfincionello fritto (pizza servita in 6 spicchi), con il classico condimento dello Sfincione palermitano, filetti di Alici Armatore, caciocavallo palermitano su di una montanara fritta in padella e ripassata in forno. Non mancano, per gradire, i fritti tipici regionali (panelle, arancinette, primo sale fritto), serviti anche come antipasto.

A pochi passi dal Duomo di Cefalù, spostandoci allora di qualche chilometro, ecco Fermento 2.0, progetto dei fratelli Salvatore e Rosario Mirenda per offrire un'esperienza di gusto che unisce tradizione e sperimentazione. In un ambiente dal carattere industrial e accogliente, la pizza reinterpreta la scuola napoletana in chiave contemporanea: in altre parole, si tratta di un impasto con farine tipo 1 e integrale, lievitato naturalmente per 16-20 ore, che dona così particolare leggerezza e una trama rustica che valorizza le migliori materie prime siciliane. Accanto alle versioni classiche, le varianti come la doppia cottura — fritta e poi passata al forno — o il padellino, ottenuto da un impasto pre-fermentato e rimpastato, aggiungono originalità e croccantezza, celebrando le eccellenze del territorio.