Gelato "tutti frutti" | Why Waste? Stagione 2

29 Set 2022

Fine Dining Lovers

Redattore

Copia link

Difficoltà

Media difficoltà

Ingredienti

Scarti vegetali: 500 g di bucce di verdura di stagione (carote, barbabietole, sedano, peperoni, finocchi, ecc.)

Zucchero Semolato: 500 g

Acqua: 500 g

Latte: 1350 g

Zucchero Semolato: 200 g

Destrosio: 33 g

Stabilizzante Neutro per Gelati: 117 g

Latte in Polvere: 80 g

Panna Fresca: 236 g

Scarti vegetali: 200 g

Albume d'Uovo: 85 g

Zucchero Semolato: 25 g

Zucchero Bruno: 35 g

Miele: 25 g

Olio di Semi di Girasole: 28 g

Acqua: 10 g

Sale: 1 g

Bicarbonato di Sodio: 1 g

Barbabietole: 1 chilo di bucce

Zucchero Semolato: 100 g

Acido Citrico: q.b.

Bains ha deciso di recuperare gli scarti vegetali facendo qualcosa di diverso: li caramella, li disidrata e li aggiunge a un gelato soft, "tutti frutti", servito in un cono.

Preparazione

Questa è una ricetta che richiede un po' di tempo e il metodo qui è stato semplificato per renderla più facile da fare in casa, ma il risultato è comunque una soluzione inaspettata e deliziosa per utilizzare gli scarti di verdure e renderli degni di un ristorante due stelle Michelin come il Sat Bains with Rooms a Nottingham.

01.

Bucce di verdure candite

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola a pressione e cuocere per 1 ora, poi lasciar riposare e raffreddare senza disperdere il calore.

Togliere le bucce dal loro sciroppo con cura e mettere in forno ad essicare per 12 ore a 60 gradi centigradi.

Tagliare nella forma desiderata e conservare per i prossimi step della ricetta.

02.

Gelato

Unire la panna, il latte, lo zucchero, il sale, il latte in polvere e l'estratto di vaniglia in un frullatore e azionare per 1 minuto, fino a quando il composto appare liscio.

Tritare il ghiaccio secco fino a ridurlo in polvere, in un sacchetto per il congelatore o in un grande canovaccio, indossando dei guanti da cucina per proteggere le mani. Aggiungere lentamente il ghiaccio secco un cucchiaio alla volta alla miscela di ghiaccio tritato mentre si frulla lentamente in una planetaria. Noterai che la miscela comincerà lentamente a sembrare più simile al gelato.

Incorporare quindi le bucce di verdure candite. Questo gelato va servito subito!

03.

Farina vegetale

Far essicare le bucce di verdura per 12 ore a 60 gradi, quindi frullare fino ad ottenere una polvere fine.

04.

Cono di waffle

(Se preferisci puoi sostituire questa preparazione procurandoti coni gelato già pronti)

Unirei gli albumi, lo zucchero semolato, lo zucchero bruno, il miele, l'olio, l'acqua, il sale e il bicarbonato di sodio e mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscia.

Setacciare la "farina" di verdure essiccate e sbattere fino a quando non è ben amalgamata.

Lasciar riposare la pastella per 10 minuti.

Cuocere la pastella in una macchina per waffle e, una volta cotta, e arrotolare la cialda calda dandole la forma di un cono e lasciarla indurire in un luogo fresco.

05.

Sciroppo di verdure

Spremere i ritagli di barbabietola e filtrarne il succo con un chinois.

Passare quindi questo liquido in padella con lo zucchero a fuoco medio fino a che la riduzione avrà una consistenza densa.

Aggiungere l'acido citrico, far raffreddare e mettere in un biberon da cucina.

06.

Per servire

Mettere il gelato in una sac à poche, quindi riempire i coni di waffle.

Irrorare con lo sciroppo di verdure e servire.

Fine Dining Lovers

29 Set 2022

Diventa membro