La salsa bernese è una preparazione delicata che richiede attenzione in alcuni passaggi fondamentali. Durante la cottura a bagnomaria, è essenziale che la ciotola non tocchi l'acqua bollente: il calore deve essere dolce e indiretto per evitare che i tuorli si strapazzino. L'acqua va tenuta calda ma non bollente, intorno ai 75-80 °C.
Anche la lavorazione con le fruste richiede cura: è importante non surriscaldare il composto e incorporare il burro gradualmente, ailtrimenti la salsa rischia di separarsi e risultare slegata, proprio come accade con la maionese. Meglio procedere con movimenti delicati e costanti.
Se malauguratamente la salsa dovesse impazzire, non è il caso di disperarsi: si può rimediare aggiungendo un tuorlo nuovo in una ciotola pulita e incorporando la salsa impazzita poco alla volta, come se si stesse emulsionando una maionese.
Per velocizzare la preparazione, si può utilizzare burro chiarificato già pronto, disponibile nei negozi di prodotti biologici, oppure prepararlo in casa in anticipo. Qualche goccia di succo di limone, a fine preparazione, aiuta a stabilizzare l'emulsione e a conferire freschezza.
La ricetta della salsa bernese si presta anche a varianti aromatiche: il dragoncello può essere sostituito con timo, maggiorana o prezzemolo. Per una versione diversa dal solito, si può profumare la salsa con un pizzico di curcuma o paprica dolce in polvere, che regalano colore al piatto.
Come servirla
Servire la salsa tiepida (37-40 °C), mantenendola calda a bagnomaria senza farla bollire. Se preparata in anticipo, conservarla coperta in un luogo tiepido per un'ora.
La salsa bernese con cosa si mangia? È perfetta con carni rosse alla griglia (filetto, entrecôte, chateaubriand), uova sode, verdure lesse (sedano, asparagi), pollo arrosto e würstel. Ottima anche con pesce grigliato (rombo, orata, dentice, salmone), uova in camicia, carciofi e patate lessate.
Servire in una salsiera a parte o versare direttamente sulla carne. Per mantenere la temperatura a tavola, usare una salsiera riscaldata o un piccolo bagnomaria da portata.
Conservazione
La salsa bernese è una preparazione estremamente delicata che andrebbe consumata preferibilmente subito dopo la preparazione, per apprezzarne al meglio la consistenza.
Può essere mantenuta tiepida a bagnomaria per non oltre 1 ora, coperta con un foglio di pellicola a contatto diretto con la superficie (per evitare la formazione di una crosticina) e tenuta in caldo a bagnomaria.
Se necessario, si può conservare in frigorifero per al massimo 24-48 ore, sempre ben coperta con pellicola a contatto o in un contenitore ermetico.
Prima di riutilizzarla, estrarla dal frigorifero e lasciarla ammorbidire a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Poi scaldarla delicatamente a bagnomaria, mescolando con una frusta per riemulsionarla e riportarla alla consistenza originale.
