Baccalà mantecato: la ricetta dello chef Daniel Canzian

Lasciare in ammollo per tre giorni lo stoccafisso per reidratarlo, sostituendo l’acqua ogni 24 ore. Quando è ben ammollato, sfilettare il pesce e pulire la ventresca. 

Far bollire il pesce (partendo da freddo) in acqua non salata per un’ora. Scolare e lasciare intiepidire, facendo attenzione a pulirlo prima che si raffreddi. Rimuovere eventuali spine rimaste e residui, fino a ottenere solo la polpa bianca.

Inserire il baccalà a temperatura ambiente in planetaria per sfilacciarlo. Aggiungere poco alla volta, a filo, un chilo di olio di semi e, di tanto in tanto, stemperare con un po’ di acqua di cottura. Dopo circa 30 minuti, si otterrà una crema spumosa bianca, a cui si dovrà aggiungere solo sale a piacere.