Per un tonno di coniglio ben riuscito conviene scegliere un coniglio di buona qualità, non troppo grande, in modo che la carne risulti tenera dopo la cottura. Una marinatura preventiva del coniglio con vino bianco, erbe e spezie – come si fa in molte preparazioni tradizionali – può aggiungere un ulteriore strato di sapore: chi conosce già le tecniche di marinatura del coniglio può adattarle anche a questa ricetta, sempre facendo seguire una cottura lenta.
Il brodo di cottura deve essere profumato ma non eccessivamente salato, perché la fase sott’olio concentrerà aromi e sapidità. L’olio extravergine va scelto equilibrato, non troppo aggressivo, così da accompagnare la carne senza coprirne il gusto. Fondamentale, durante l’invasamento, eliminare l’aria tra i pezzi di coniglio e controllare che siano sempre coperti dall’olio.
Questo piatto nasce nella tradizione contadina piemontese come ricetta di recupero e conserva “di lusso”, ed è oggi spesso proposto anche in chiave più raffinata in ristoranti e trattorie del territorio, accanto ad altre specialità tipiche del Piemonte.
Come conservare il tonno di coniglio sott’olio
Il tonno di coniglio sott’olio preparato in casa, senza pastorizzazione professionale, va considerato una conserva a breve termine. Dopo il riposo iniziale, i vasetti devono essere conservati in frigorifero e consumati nel giro di pochi giorni.
Ogni volta che si preleva del coniglio dal vasetto, è importante usare posate perfettamente pulite e richiudere subito, controllando che la carne resti sempre coperta dall’olio: se necessario, aggiungere un filo di olio extravergine fresco.
Per conservazioni più lunghe servono procedure e tempi di pastorizzazione molto precisi, oltre al rispetto rigoroso delle norme di sicurezza alimentare: in mancanza di attrezzatura adeguata è preferibile preparare quantità limitate, da gustare come antipasto o secondo freddo nell’arco di pochi giorni, trattando questa ricetta più come un “piatto pronto” in versione marinata che come una conserva da dispensa.
Abbinamenti e varianti regionali
Il tonno di coniglio è perfetto come antipasto freddo o come secondo leggero: si serve a temperatura ambiente, scolato dall’olio in eccesso e accompagnato da insalatine di stagione, verdure croccanti, fagioli cannellini o patate lesse tiepide. Ottimo anche con pane casereccio tostato, focacce semplici o grissini sottili, in linea con le tradizioni della tavola piemontese.
Tra le varianti regionali compaiono versioni con più aglio e spezie, oppure tonno di altre carni bianche, sempre trattate con bollitura lenta e successivo riposo sott’olio. Alcune interpretazioni contemporanee aggiungono scorze di agrumi, pepe rosa o erbe diverse dalla salvia, mantenendo però la struttura di base: carne cotta a lungo, disossata, immersa in olio e lasciata riposare.
Inserito in un menu dedicato ai sapori del Piemonte, il tonno di coniglio racconta bene il legame tra cucina di casa, conservazione e gusto moderno: un piatto apparentemente semplice, ma che richiede attenzione nei tempi e nei passaggi per esprimere tutto il suo potenziale.
