La riuscita dello zabaione dipende da tre elementi: proporzioni, temperatura e montata. Le dosi equilibrate tra tuorli, zucchero e vino dolce permettono di ottenere una crema ricca ma non stucchevole. La cottura a bagnomaria deve essere dolce: se il calore è troppo intenso, i tuorli rischiano di coagulare e la crema diventa granulosa.
Usare tuorli a temperatura ambiente aiuta la montata, così come partire montando tuorli e zucchero prima di aggiungere il Marsala. Se si hanno altri dolci in programma che richiedono solo albumi, è utile organizzarsi per riutilizzare i tuorli avanzati in altre preparazioni di pasticceria, oppure, al contrario, sfruttare lo zabaione come modo elegante per valorizzare una quantità di tuorli già a disposizione.
In generale, conoscere tutti i modi di cucinare le uova aiuta a gestire meglio ricette come questa, dove il confine tra crema vellutata e uovo stracciato dipende da pochi gradi di temperatura. Se si è alle prime armi, meglio un calore un po’ più basso e qualche minuto in più di pazienza con la frusta.
Come servire lo zabaione caldo o freddo
Lo zabaione caldo è la versione più classica: si serve appena tolto dal bagnomaria, in coppette o bicchieri resistenti al calore, magari accompagnato da biscotti secchi, lingue di gatto o savoiardi. In questo caso la consistenza è soffice e avvolgente, quasi spumosa.
Se si preferisce lo zabaione freddo, si può lasciarlo intiepidire, trasferirlo nelle coppette e farlo riposare in frigorifero per un paio d’ore. Raffreddandosi, la crema si addensa leggermente e assume una texture più compatta, adatta anche come accompagnamento per frutta fresca, torte semplici o dolci al cucchiaio.
Un’altra opzione è utilizzare lo zabaione come base per altre preparazioni: creme stratificate, semifreddi o farciture di dessert al cucchiaio, dosando con attenzione la componente alcolica in base al pubblico a cui è destinato.
Varianti con vino e liquori
La versione tradizionale prevede lo zabaione al Marsala, ma esistono molte varianti che giocano su vini e liquori diversi. Si possono usare altri vini liquorosi o passiti dal profilo aromatico caldo, oppure integrare una piccola parte di distillato (come brandy o rum) per un risultato più deciso, sempre ricordando che si tratta di una preparazione dal tenore alcolico percepibile.
Riducendo leggermente la quantità di vino e aumentando lo zucchero, si ottiene una crema più dolce e meno alcolica, adatta ad accompagnare dolci importanti. Al contrario, aumentando il vino o scegliendo etichette più intense si avvicina lo zabaione a certe preparazioni da dessert-cocktail, da proporre a fine pasto.
In ogni caso, resta una delle creme più iconiche della pasticceria italiana: pochi ingredienti – tuorli, zucchero e vino dolce – trasformati in una preparazione semplice solo in apparenza, che continua a trovare posto sia nelle cucine di casa sia nei menu dei ristoranti.
