Dove mangiare a Palermo e dintorni: gli indirizzi da non perdere

Ha alle spalle più di cinquant’anni di attività il ristorante Charleston: un’istituzione palermitana, che dalla storica sede di Mondello è recentemente ri-approdato in centro, dove è nato nel 1967. Guidato dalla coppia madre-figlio costituita da Mariella Glorioso e Gianfranco Anello, oggi occupa gli spazi dell’ex Bar Mazzara, e si suddivide tra caffè, cocktail bar, bistrot (al piano terra) e salotto fine dining (al primo piano). In cucina c’è il giovane chef Gaetano Verde, che è tornato a casa dopo importanti esperienze in Francia e in Inghilterra. Se il suo approccio ai fornelli non conosce confini, il suo estro esprime il meglio di sé nei piatti preparati con soli tre ingredienti. In tre parole (le sue), una cucina “istintuale, essenziale e dinamica”.

Voglia di pizza? Eccola soddisfatta da Paolo Costa Gusti Unici, in pieno centro a Palermo. Qui il maestro Costa, che si è formato alla FIP -  Federazione Italiana Pizzaioli, dà via libera alla sua professionalità e alla sua fantasia, con pizze preparate con impasti a lievitazione naturale, realizzati con materie prime di qualità. Il pizzaiolo, inoltre, seleziona con cura gli ingredienti per i topping. Da provare? La Diversamente Marinara, con vellutata di datterino giallo, olive, aglio di Nubia, origano fresco, pinoli, alici di Cetara, basilico e olio extravergine d’oliva, lo Gnocco fritto, con ripieni di formaggio morbido di capra, accompagnato da fette di prosciutto crudo, oppure il tipico Sfincione palermitano, “fatto rigorosamente in casa, da una ricetta di famiglia: mia nonna proveniva da una famiglia di panettieri”. 

Da provare a Palermo anche la cucina dei Gagini, ristorante illuminato da una stella Michelin, sin dall’arrivo ai fornelli di Mauricio Zillo. Lo chef (che ha doppia nazionalità, italiana e brasiliana) ha un modo tutto suo di interpretare i sapori locali, e propone piatti preparati con ingredienti di provenienza territoriale a cui non manca certo un piglio esotico. Il risultato? La materia prima è esaltata al massimo, tra contrasti di sapori e prodotti siciliani, in un locale dal servizio rilassato e molto attento allo stesso tempo.   

Un’ottima pizza in città si assapora anche da Archestrato di Gela, alla corte del giovane e talentuoso Pierangelo Chifari. La rinomata pizzeria - che oggi conta due sedi, a Palermo e a Monreale - è emersa sempre più grazie alla ricerca del maestro pizzaiolo di casa, pioniere della pizza siciliana contemporanea. La natura e i sapori isolani arrivano sulla pizza, tra prodotti tipici e gusti creati ad hoc. Tra le tante pizze da non perdere c’è lo Sfincione (in versione classica palermitana o bagherese, con cipolla di Tropea stufata al vino rosso, ricotta di Castelvetrano, tuma di Castelvetrano, spolverata di caciocavallo ragusano, mollica di pane fresco, origano fresco e olio evo), che racconta la storia della terra siciliana, fondendo tradizioni antiche e materie prime autoctone, ben selezionate e abbinate. Ma sono da provare anche gli ottimi supplì, preparati a regola d’arte. Il servizio, impeccabile, è stato premiato con un riconoscimento del Gambero Rosso.

Ci spostiamo a Bagheria, tra le ville dell’antica nobiltà palermitana. Qui è d’obbligo una tappa al ristorante Limu, una stella Michelin. La cucina è quella dello chef Nino Ferreri, che propone piatti rispettosi della materia prima, dall’impronta sobria, preparati con pochi (e selezionati) ingredienti. L’obiettivo? Esaltare il gusto di ogni singolo prodotto usato, per valorizzare ciò che la natura ha da offrire. Il menu cambia ogni due mesi, a eccezione di alcuni piatti iconici che restano fedeli a se stessi, ruotando in carta in base alla stagione: dalle Reginette al ragù di moscardino e spuma di ricotta allo Sgombro in crosta di sale nero, dalla Zucca in agrodolce, salsa vino bianco e rosmarino alla Capra girgentana tra i dessert. Una particolare attenzione viene prestata ai fornitori: i prodotti locali arrivano da una selezione di piccoli produttori, dal pesce di Porticello o di Aspra alle verdure degli orti degli agricoltori di Bagheria, dalla cacciagione delle Madonie ai latticini delle colline intorno a Palermo.

Cercate una buona pizza a Bagheria? L’indirizzo giusto è Binario 450, il regno di Salvatore Meola. Qui si bada alla qualità, con farine macinate a pietra e impasti super idratati di pasta madre. Non mancano ingredienti semplici, ma gustosi e ricercati, per i topping. Si sfornano diversi tipi di pizze e si accontentano tutti palati: si va dalla pizza napoletana contemporanea con il cornicione alto alla pala croccante, cotta a bassa temperatura, sino alla focaccia (o pizza al padellino) cotta al vapore, croccante con cuore tenero, tagliata a spicchi farciti singolarmente, in modo da garantire un pasto conviviale. Da non perdere, pizze iconiche tonde come la Costiera (con vellutata di patata viola, stracciatella pugliese al nero di seppia, salmone gravlax homemade, foglie di mandorle tostate e menta), la Capodimonte (con salsa di ciliegino arrosto, provola, pomodorino semy dry, pesto di basilico e perle di mozzarella), ma anche pizze al padellino come la Tatto (con mousse di robiola, filetti di tonno, terra di olive nere, peperone crusco di Senise e menta cristallizzata) o la Testaccio tra le pale, con scamorza affumicata, speck l’artemano Levoni, quenelle di Philadelphia, perlage di paprica affumicata e cipolla rossa di Tropea in agrodolce.