Ristoranti nei castelli: gli indirizzi fine dining da provare

Si chiama Tosca il ristorante fine dining all’interno del Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany. La location è un ex castello del X secolo, che conserva ancora l'atmosfera di una tenuta di campagna privata, con 39 suite. Circondata da dolci colline, uliveti e vigneti, la struttura riflette e omaggia il passato agricolo dell’area, con 1300 ettari di terreno certificato biologico. Qui si viene per provare la cucina dell’executive chef Daniele Sera, che da 17 anni lavora al fianco chef Michele Raggi, con cui crea menu speciali, che celebrano la produzione agricola locale e il territorio circostante. La filosofia? "Dall’orto alla tavola", con un focus sugli ingredienti semplici e freschi, coltivati negli Orti del Castello, a regime bio, di proprietà dell’hotel. Biodiversità, stagionalità e freschezza sono le parole chiave per comprendere l’approccio in cucina. Negli spazi di Tosca si possono provare tre menu: I nostri classici (con piatti simbolo del Castello, come i Cappellacci ripieni di pappa al pomodoro, mozzarella e basilico e l’Agnello in due cotture con piselli dell’ orto e zabaione al Marsala); Io 360°, ovvero sette portate con piatti che rappresentano entrambi gli chef (uno di origini tosco-liguri, l'altro ligure), come il Coniglio di Pistoia con pinoli, aglio nero e salsa alla cacciatora o il Rombo con carote e acetosa; Espressione Vegetale (un percorso vegetariano con creazioni quali "Mescolanza" dell’orto in foglie e ortaggie sedano rapa, fondo di cipolla e cime di rapa, con i prodotti della tenuta).

Ci spostiamo a Brescia, negli eleganti spazi di Castello Malvezzi, una casa di caccia del Cinquecento, dove oggi sorge l’omonimo ristorante. Qui si mangia accomodati a sedie rivestite, ammirando soffitti affrescati, in uno spazio fine dining all’insegna della cucina creativa. I piatti dello chef Alberto Riboldi vengono declinati in tre diversi menu: The Taste of Evolution, dove non mancano portate originali come il Cappuccino di musetto di vitello, con spuma di fagioli cannellini e pepe di Timut; The Classics, con opzioni che spaziano dal Filetto di manzo alla Rossini alla Faraona, con ripieno di magro e Purea alla Joél Robuchon; The Taste of The Sea, con proposte ittiche come Rapa Rossa marinata, Crudo di Scampi, Panna Acida e Caviar Calvisius Tradition, oppure lo Spaghetto rosso “Felicetti” mantecato con pomodoro Picadilly, battuta di gamberi e aria di basilico. Molto bella anche la cantina. 

Siamo in Piemonte, sulle colline delle Langhe. Qui, in una posizione privilegiata, il Castello di Grinzane Cavour domina il paesaggio vitivinicolo dichiarato Patrimonio Unesco, a pochi chilometri da Alba. All’interno di questa struttura medievale, risalente all’XI secolo, dal 1967 sorge l’Enoteca Regionale Piemontese Cavour, mentre il Museo della civiltà contadina ripercorre la storia enologica della zona, parallelamente alla vita di Camillo Benso Conte di Cavour (la struttura è appartenuta anche alla sua famiglia), che fu sindaco del piccolo borgo di Grinzane, tra i primi personaggi a scommettere sulle potenzialità e sul vino di quest'area, con un lavoro sistematico. In questo contesto unico, si tocca con mano la storia e si ammira la bellezza di una vista spettacolare. Ma si può anche provare un’ottima cucina d’autore. All’interno del castello, infatti, si trova il fine dining Alessandro Mecca al Castello di Grinzane Cavour, che vede alla regia lo chef da cui prende nome il ristorante. Uno spazio dall’atmosfera suggestiva, tra mattoni a vista, archi e opere d’arte contemporanea alle pareti. Una cucina concreta e di gusto, che esalta materie prime e prodotti tipici, è la cifra di Mecca. Due i percorsi degustazione a scelta: Tra le Mura, che omaggia il territorio delle Langhe, e Punti di Vista, che interpreta il cibo con uno sguardo contemporaneo e tocchi di creatività. Tra i signature dish dello chef, ecco il Riso Giallo, il primo piatto che ha imparato a cucinare nel ristorante di famiglia, ma anche il Cavolfiore a colori, la Scaloppina al burro e il Dentice all’acqua pazza. Impossibile non iniziare con uno storico amuse bouche dello chef: il Pomodorino ricostruito, con gel di peperone e salsa tonnata.

Restiamo in Piemonte, ma ci spostiamo a Guarene, uno dei borghi storici più eleganti e meglio conservati del Roero. Tappa d’obbligo è il Castello di Guarene, hotel di lusso con spa e ristorante, del circuito Relais e Chateaux. Il ristorante vede protagonisti i sapori del territorio, a partire dal tartufo bianco d’Alba, che non manca mai nella stagione autunnale. La tradizione è la costante che fa da filo conduttore del menu, a cui non manca il tocco di una presentazione dallo stile moderno. Così, tra mattoni nudi e soffitto con volte a vela, e antichi dipinti alle pareti, si assaporano piatti come il Cappellaccio di Parmigiano 48 mesi, estrazione di porcini, olio al timo, gli Agnolotti del Plin al tovagliolo, ma anche il Maialino da latte, mela cotogna, pak choi o Sgombro, cime di rapa, bouillabaisse. Il tutto da abbinare ai celebri vini locali, dal Barolo al Barbaresco.

Si chiama Dama il ristorante fine dining all’interno del Castello di San Gaudenzio, a Cervesina. Siamo nella pianura dell’Oltrepò Pavese, nella bassa Lomellina, in una tenuta storica che ha trasformato in spazio gourmet le vecchie stalle. È qui che si assapora la cucina che porta la firma di Federico Sgorbini, valido e giovane executive chef, che propone piatti che omaggiano il territorio, ma anche portate più originali, affiancato dal resident chef Alessio Spinelli. Il menu oscilla tra semplicità e creatività, in un perfetto equilibrio di sapori. Ecco allora che il risotto alla milanese si trasforma in goloso Gnocco, mentre la pregiata spezia gialla è protagonista anche dei dessert, con dolci come la Panna cotta allo zafferano delle colline dell’Oltrepo Pavese, con caramello mou al profumo di liquirizia, sorbetto al mandarino e rosa di barbabietola all’aceto di lamponi. Tra i percorsi autunnali, a scelta: Oltrepò e Un po’ Oltre, che partono dalla tradizione e dal territorio pavese, con i suoi prodotti tipici interpretati in chiave contemporanea, sino ad arrivare al mare. Non manca Cogli l’Oltre, per  un’esperienza enogastronomica personalizzata.