Marinara ai 4 Pomodori: la ricetta di Danilo Brunetti

Per l'impasto 

Preparare l'impasto unendo tutti gli ingredienti, quindi farlo lievitare in un mastello coperto per 12- 24 ore a temperatura controllata.

Successivamente, procedere con lo staglio dei panetti da 270 g ciascuno, quindi far lievitare nuovamente per 24-48 ore a 4°C. 

Per il topping

Preparare un crema di pomodorino datterino arrosto, cuocendolo a 180°C in forno statico per un'ora. Frullare e aggiustare di sale e olio. 

Prendere i pomodorini del Piennolo del Vesuvio dop rossi e i ciliegini semi dry (tagliati a metà e cotti a 60°C per 3 ore). 

Preparare una riduzione di San Marzano affumicato, saltando in padella il pomodoro con aglio e olio, facendolo ridurre del 50% del suo volume per un massimo di 6 ore.

Cottura e farcitura 

Una volta che l'impasto è pronto, procedere con la farcitura: stendere la crema di datterino arrosto, aggiungere i pomodorini del Piennolo, i ciliegini semi dry, la riduzione di San Marzano e terminare con crema di aglio nero fermentato, origano, basilico baby e olio. Procedere con la cottura (un minuto e mezzo a 450°C oppure a 250°C per massimo 7-8 minuti).