Per ottenere puntarelle alla romana davvero croccanti è fondamentale il passaggio in acqua e ghiaccio: le striscioline di cespo interno si arricciano e acquistano una consistenza più piacevole. È importante anche tagliarle sottili e regolari, così da assorbire il condimento in modo uniforme.
Il condimento con acciughe, aglio, olio e aceto è il cuore della ricetta. Le acciughe vanno lavorate fino a ridurle quasi in crema, così che si sciolgano nell’emulsione. L’aglio può essere tritato, pestato o lasciato in infusione per chi preferisce un gusto più delicato. Chi vuole esplorare altre possibilità può approfondire come condire le puntarelle variando leggermente proporzioni e ingredienti, mantenendo però la struttura classica di olio, parte acida e componente sapida.
Per bilanciare l’amarognolo naturale della catalogna è importante dosare bene l’aceto di vino bianco e non esagerare con il sale, tenendo conto della sapidità delle acciughe. Un olio extravergine di buona qualità, fruttato ma non troppo aggressivo, esalta il profilo aromatico dell’insalata.
Come pulire le puntarelle correttamente
Pulire bene le puntarelle è essenziale per ottenere una consistenza piacevole e un gusto equilibrato. Per prima cosa è utile separare le foglie esterne dai cespi interni: le foglie possono risultare molto più amare e fibrose, quindi si usano di solito per altre preparazioni (cotte in padella, in minestre o torte salate), mentre al centro si trovano i germogli destinati alla ricetta delle puntarelle alla romana.
Il cuore va diviso in spicchi, dai quali si staccano i singoli germogli. Ogni germoglio si incide per il lungo e si taglia a listarelle sottili. Una volta ottenute le striscioline, l’immersione immediata in acqua fredda con ghiaccio evita l’ossidazione e favorisce l’arricciatura tipica.
Se si acquistano le puntarelle già mondate, conviene comunque sciacquarle bene e lasciarle qualche minuto in acqua fredda prima di condirle. Una pulizia accurata e una buona gestione dell’acqua sono passaggi che incidono tanto quanto la scelta degli ingredienti per il condimento.
Varianti e abbinamenti delle puntarelle alla romana
La versione classica delle puntarelle alla romana con acciughe è un contorno iconico, ma può essere modulata in piccole varianti mantenendo intatto lo spirito della ricetta. Alcuni aggiungono una punta di senape o di colatura di alici all’emulsione, altri preferiscono sostituire una parte dell’aceto con succo di limone per un’acidità più fresca.
Le puntarelle si abbinano molto bene a piatti di carne di maiale arrosto, a secondi di carne bianca o a preparazioni di cucina romana come saltimbocca, abbacchio o involtini. Portano nel piatto una nota cruda, croccante e amarognola che bilancia piatti ricchi e saporiti.
In chiave più contemporanea, le puntarelle possono entrare in insalate miste con altri vegetali di stagione, oppure diventare la base di piatti unici a temperatura ambiente, accanto a legumi, cereali o formaggi freschi. In tutte le interpretazioni, il riferimento resta la ricetta delle puntarelle alla romana, a partire dalla quale è possibile costruire un piccolo repertorio di contorni e insalate di carattere.
