Risotto di rombo e limone alla brace

Riponete tutti gli ingredienti insieme in una giara ermetica o in una grande sacchetto sottovuoto e lasciate riposare circa 40 giorni.

Trascorso il tempo sciacquate la polpa e buttare il sale, lasciate una notte sotto l’acqua corrente e mettete sottovuoto o in un vaso pulito con dell’olio extravergine d'oliva. Frullate e setacciate all’occorrenza.

Cuocete il riso tostandolo a secco, bagnatelo direttamente con il fumetto alla brace e un pizzico di sale. 

Portatelo a cottura e mantecatelo con il burro acido e l’erba cipollina, qualche goccia di olio affumicato e l’olio al limone.

Aggiungete la pasta di limoni canditi al sale e completate la mantecatura correggendo l’acidità con il succo di limone a crudo e la polvere di limoni alla brace.

Create un alone di olio al finocchietto nel piatto e adagiarci sopra il risotto. Servite tiepido.