Lo chef Michele Biassoni di Langosteria Parigi, ci racconta nel dettaglio come uno dei signature dish del ristorante.
Mettere l'astice in acqua frizzante un giorno prima. In questo modo la carne resterà tenera.
Far cuocere al vapore le pinze per 7 minuti.
Far cuocere il corpo, con la testa, per 3 minuti in acqua bollente.
Se necessario far riscaldare per 1 minuto in acqua prima di servire.
Sistemare tutti gli ingredienti in un barattolo e lasciar fermentare almeno un mese in frigorifero senza mai aprire il barattolo.
Mescolare tutti gli ingredienti in un barattolo agitandolo bene per ottenere un'emulsione. Da servire tiepida.
La salsa si conserva per 3-4 giorni, facendo attenzione ai colpi di calore.
Tagliare le taccole a losanghe e sbollentare poco prima di servire.
Dopo aver riscaldato l’astice, toglierlo dal carapace e tagliarlo in 4 - 5 medaglioni a seconda della grandezza.
Riscaldare i braccetti e le chele (tagliate a metà) dell’astice.
Disporre la salsa ben emulsionata nel piatto, mettere un pizzico di erba cipollina.
Disporre i medaglioni di astice, le chele e i bracchetti nel piatto.
Terminare con le taccole sbollentate nel piatto.
Laccare bene l’astice con l’olio, in maniera che rimanga lucido.
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