Astice, pompelmo e tapioca di Anthony Genovese

Per la cottura dell’astice

1. L’astice ancora fresco viene privato della testa e delle chele.
2. In acqua bollente cuocere il corpo dell’astice, precedentemente infilzato sul dorso, con un cucchiaio per non farlo arricciare in cottura, per circa 2 minuti.
3. Freddare l’astice in acqua e ghiaccio per eliminare il carapace.
4. Ripassare in padella con olio e burro per pochi istanti, il tempo di scaldare la polpa, circa 1'30".
5. Tagliare il corpo a metà e versare su di esso una brunoise di polpa di pompelmo fresco e salsa maltese.

Preparazione della salsa maltese

1. Iniziare a montare a bagnomaria  il tuorlo e la riduzione di aceto (aceto, vino bianco, dragoncello e scalogni).
2. Aggiungere riduzione di arancia (arance, anice stellato e zafferano).
3. Aggiungere a filo il burro chiarificato, precedentemente disciolto.

Preparazione del brodo di astice

1. Spaccare le teste di astice conservate precedentemente e fale tostare in pentola con un filo d’olio avendo cura di schiacciarle per far uscire tutto l’interno.
2. Aggiungere le verdure tagliate in pezzi piccoli e lasciare rosolare per qualche minuto.
3. Sfumare con del cognac.
4. Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, ghiaccio e acqua fino a coprire il contenuto.
5. Lasciar cuocere a fuco basso per 30 minuti.
6. Filtrare il preparato con un chinois o un colino.
7. Infusionare il brodo ottenuto con del the verde.

Per la tapioca

1. Cuocere le perle di tapioca in abbondante acqua bollente, salata, per 15 minuti circa.
2. Rigenerare la tapioca nel brodo di astice.

Per la lattuga

1. Tagliare in due o quattro i cuori di lattuga.
2. Mettere in osmosi con olio e sale per 4 ore circa e poi scolarle.
3. Spennellare con del burro dolce e arrostire in padella.

Per il pompelmo

1. Tagliare una fetta intera di pompelmo finissima, comprensiva della buccia, (si consiglia l’affettatrice).
2. Tenere la fetta sotto sciroppo (fatto con 1 l di acqua e 1 kg di zucchero) per 4/ 5 giorni.

Lavorare la crescenza con la frusta e condirla con olio e sale.

Per la cottura delle chele di astice

1. Cuocere le chele in acqua bollente per 2 minuti.
2. Metterle in acqua e ghiaccio per togliere il carapace.
3. Sciogliere del burro salato e aromatizzare con scorza di arancia e cardamomo nero.
4. Rigenerare le chele di astice nel burro aromatizzato per pochi secondi.
5. Condire con misticanza e amaranto soffiato.