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Per preparare il vitello
Preriscaldare il forno a 180°C
Il vitello tonnato di Diego Rossi
Da Trippa a Milano, lo chef Diego Rossi ha creato una versione della ricetta classica piemontese, che è allo stesso tempo contemporanea e tradizionale, utilizzando un sifone da montare per aerare la salsa tonnata.
31 Maggio, 2023
porzioni
4
ingredienti
Per il vitello
Arrosto
300 g (di vitello)
Timo
1 rametto
Aglio
1 spicchio, pelato
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Per la salsa tonnata
Uovo
1
Tuorli d'Uovo
3
Succo di Limone
(fresco) 2 cucchiaini
Aceto
1 cucchiaino
Senape di Dijon
1 cucchiaino
Olio di Semi di Girasole
500 ml
Sale
q.b.
Tonno
250 g (in olio d'oliva in barattolo)
Acciughe Sottolio
5 filetti
Capperi
1 cucchiaino di piccoli capperi, più una manciata per la decorazione
Step 01
Step 02
Scaldare una padella antiaderente e ungerla con un filo d'olio. Salare il vitello e scottarlo su entrambi i lati. Aggiungere l'aglio e il timo nella padella mentre si rosola.
Step 03
Trasferire solo la carne nel forno e cuocere fino a quando il cuore raggiunge i 45/50°C. Mettere da parte eventuali succhi di cottura.
Step 04
Per preparare la salsa tonnata
Preparare una maionese con l'uovo intero, i tuorli, il succo di limone, l'aceto, la senape, l'olio di semi di girasole e il sale quanto basta.
Step 05
In un frullatore unire la maionese al tonno, le acciughe e i capperi.
Step 06
Trasferire la salsa nella tanica di un sifone a frusta e caricarla con azoto. Metterlo in frigorifero a raffreddare.
Step 07
Per impiattare
Tagliate la carne a fettine sottili e disponetele al centro del piatto in modo concentrico alternandole alla salsa tonnata.
Step 08
Terminare il piatto con il succo di vitello, i capperi, un filo di olio extravergine di oliva, sale marino e pepe nero.
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