Entrando da Al Callianino, ci si trova accolti da un ambiente che parla la lingua della sobrietà: materiali naturali, legno caldo e linee pulite definiscono una sala in cui la luce filtra discreta tra tavoli ben distanziati, restituendo un’atmosfera raccolta e silenziosa. Non vi sono eccessi, nessun artificio a distrarre dall’esperienza gustativa, perché qui tutto converge sulla tavola, vero baricentro del racconto gastronomico orchestrato da Alberto Mori.
La mano dello chef si riconosce fin dall’antipasto. La materia è trattata con rispetto quasi cerimoniale, e le composizioni trasmettono una ricerca di equilibrio: nessun elemento è superfluo, nessun aroma si impone sull’altro. La stagionalità si legge nei colori dei piatti—che alternano ortaggi freschissimi e selezioni ittiche di arrivo quotidiano—e si avverte nel ritmo dei profumi che si affacciano al tavolo, dal fieno tagliato della primavera fino alle profondità terrose di un autunno veneto. I sapori raccontano invece una riconoscibile vocazione per la precisione: la cremosità di una vellutata di piselli si incontra con la freschezza vivida di erbe raccolte localmente, mentre nei secondi la carne, cotta con cura, conserva succosità e identità, senza mai cedere il passo a lavorazioni ridondanti.
Mori costruisce la propria filosofia attorno a ciò che la terra offre giorno dopo giorno. Il suo stile si potrebbe definire “essenziale”, radicato saldamente nella cucina regionale ma distante da qualsiasi sterile riproposizione tradizionale; piuttosto, ciascun piatto diventa il risultato di un gesto ponderato, eseguito con la diligenza di chi non rincorre la scena ma ne rifugge ogni concessione. Ne nasce una successione di portate in cui si alternano croccantezze e scioglievolezze, una calibrazione attenta che non cerca effetti, ma lascia emergere il carattere vero degli ingredienti.
L’esperienza da Al Callianino vanta una coerenza rara: qui il gusto si costruisce sul dettaglio, sul ritmo misurato con cui ogni sapore si lascia scoprire. Si conclude con la netta sensazione che ogni scelta, dall’arredo ai singoli ingredienti, risponda a un pensiero preciso, frutto di una maturità acquisita nel tempo, insensibile alle mode e fedele a una cucina che ha solo il territorio come vero punto di riferimento.
