Colmare nasce nel 2021 sul lungomare di Pozzuoli da Francesco Viola, cresciuto in una famiglia già legata alla ristorazione dei Campi Flegrei. Il mare è il centro della proposta, a partire dal banco del pescato e dalle vasche di crostacei dai quali si può scegliere direttamente cosa mangiare e come farlo preparare, al sale, al cartoccio oppure alla brace. In cucina c'è Giuseppe Aversano che accanto a questa parte più essenziale ha sviluppato una carta nella quale il pesce viene lavorato anche attraverso marinature, affumicature e maturazioni.
Uno dei tratti più particolari è il lavoro sui salumi di mare, proposti in una selezione che cambia in funzione del pescato. La stessa materia prima può quindi passare dal crudo alla griglia fino allo Stagionello, mentre una sezione importante rimane dedicata a ostriche, scampi, gamberi, carpacci, tartare e caviale.
La cucina costruita da Aversano si muove con maggiore libertà quando entra nei piatti composti. Ci sono la linguina con colatura di alici, burro al limone e peperoncino e l'agnolotto del plin ripieno di stracciata di bufala con gambero rosso e il suo umami. Altrove compaiono teriyaki, tamarindo, 'nduja e altri ingredienti che allargano il repertorio rispetto alla cucina di mare campana.
Colmare occupa uno spazio contemporaneo direttamente su via Napoli, con grandi vetrate e tavoli affacciati sul Golfo di Pozzuoli. Una posizione che rende ancora più evidente la centralità del pesce nella proposta, declinato tanto nella scelta quotidiana dal banco quanto nelle lavorazioni più elaborate della cucina.
