Impronta d'Acqua

Tra la linea ferroviaria e il mare, in una sala essenziale che non cerca effetti scenografici, Impronta d’Acqua racconta la Liguria attraverso un bancone a vista che mette in scena ogni passaggio della preparazione. Il riconoscimento ottenuto dalla Guida Michelin ha confermato un percorso costruito in pochi anni, a partire da un ambiente che privilegia la sostanza rispetto all’apparenza. La proposta si articola in più percorsi degustazione, ciascuno con un’identità precisa: uno dedicato al passaggio dalla costa all’entroterra, uno che si immerge nelle suggestioni del mare, uno pensato per chi cerca un racconto interamente vegetale, e un ultimo costruito attorno al quinto quarto, con interiora trattate secondo tecniche contemporanee. Questa articolazione permette di leggere il territorio ligure da più prospettive, senza fermarsi alla sola cucina di mare che ci si aspetterebbe da un indirizzo così vicino alla costa. Tra i piatti che hanno definito l’identità della casa compaiono il petto di piccione in terrina con pistacchi accompagnato dalla coscia fritta, l’anguilla laccata in chiave orientale con spuma di rafano e popcorn di maiale, e una lasagnetta verde d’astice costruita come fosse una pizza. Non manca una lettura più povera e contadina, con il coniglio in casseruola accompagnato da melanzana affumicata e uno spiedino delle sue interiora, a dimostrazione di un repertorio che non teme di mescolare registri diversi. Il legame con il territorio si misura anche nella scelta dei fornitori: la gran parte degli ingredienti arriva da piccole realtà locali, tra le colline dell’entroterra e il mare antistante, in una filiera che privilegia la prossimità rispetto alla ricerca di prodotti esotici. Questa attenzione si estende anche alla gestione dell’impatto ambientale dell’attività nel suo complesso. A Cavi, lungo una delle strade meno spettacolari del Levante ligure, Impronta d’Acqua dimostra che la qualità gastronomica può nascere anche lontano dagli scorci più fotografati della costa.