Vale la pena allontanarsi dai consueti itinerari turistici per sedersi ai tavoli di Le Parùle a Ercolano? La risposta risiede nella fedeltà ai prodotti del territorio. Tra le creazioni che hanno definito la reputazione dell'insegna spicca la celebre tonda con pomodorino giallo del piennolo, zucchine vulcaniche, burrata di bufala e alici di Cetara. Il termine dialettale scelto per il progetto indica i fertili appezzamenti disposti sulle pendici del Vesuvio. Da qui provengono gli ortaggi che caratterizzano le infornate. In questa pizzeria, il mondo vegetale funge da baricentro per un intero sistema dedicato alla panificazione. Il lavoro sugli impasti esplora molteplici consistenze per assecondare le preferenze degli ospiti. I dischi larghi, pronti a superare i confini del piatto, omaggiano la matrice classica partenopea. La variante contemporanea dai cornicioni pronunciati evidenzia invece maturazioni prolungate oltre le ventiquattro ore. Questa trama scioglievole accoglie i raccolti agricoli stagionali. L'indirizzo si è fatto conoscere nel tempo per abbinamenti diventati iconici, dalla crema di fave con pancetta arrotolata al tradizionale San Marzano. L'offerta si distingue anche sulle cotture in olio. Tra i passaggi che hanno consolidato il favore del pubblico emerge una frittura con uovo crudo e Conciato Romano. Una corretta gestione delle temperature durante l'immersione garantisce un esterno fragrante, preservando la morbidezza interna. L'ambiente riflette la medesima schiettezza. Superfici in legno e dettagli chiari delineano uno spazio disteso. Grandi vetrate incorniciano il paesaggio. La visuale si allunga fino al Golfo di Napoli, creando uno sfondo marittimo ideale per bilanciare l'anima rurale delle farciture. Anche la cantina asseconda tale legame. Lo fa privilegiando etichette campane capaci di sostenere i sapori decisi di latticini e verdure. Il rispetto per i cicli naturali e la padronanza tecnica al forno garantiscono un pasto gradevole, adatto a chi desidera semplicemente esplorare i sapori del vulcano.

Giuseppe Pignalosa è un maestro pizzaiolo della scuola napoletana, cresciuto con le mani in pasta accanto al padre fin da piccolo. La gavetta comincia nella pizzeria di famiglia e diventa presto una passione.

Tra i cavalli di battaglia c’è la pizza Capricciosa, sua vera e propria firma. La ricetta? Restare fedeli alla tradizione, con una ricerca attenta delle materie prime e con una regola: tanti ingredienti, sì, purché ognuno abbia il suo spazio e il suo perché.

Il suo locale, Le Parùle, oggi nell’unica sede di Salerno, nell’incantevole scenario di Marina d’Arechi, conquista negli anni importanti riconoscimenti come i Tre Spicchi del Gambero Rosso e molti altri ancora.

E poi ce n’è uno dal sapore decisamente cinematografico: l’International Starlight Cinema Award, che Pignalosa riceve a Venezia durante una Mostra del Cinema per il suo impegno nella promozione della biodiversità e dell’educazione alla buona tavola. Un riconoscimento che racconta bene una filosofia da sempre in equilibrio tra territorio e ricerca perché, come dice lui, "Senza la tradizione, l’innovazione non può esistere".

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