Tra gli spazi più dinamici di Trani, Lievito 72 si distingue con un carattere ben delineato, frutto di una chiara visione contemporanea. Al centro di tutto c’è la ricerca sulla lievitazione, un tema che scandisce sia il nome sia la filosofia di cucina portata avanti con determinazione da Andrea Giordano e Alessio Di Micco. L’ambiente riflette la stessa attenzione maniacale riservata alle proposte in carta: linee essenziali, arredi dalle tonalità sobrie, luci calde che si posano su tavoli essenziali, contribuendo a creare una sobria intimità. Il profumo di farine selezionate e pomodori appena passati si insinua nell’aria già all’ingresso, anticipando la cura posta in ogni dettaglio.
L’esperienza si sviluppa attraverso una carta che racconta meticolosamente la Puglia, sfruttando prodotti locali freschi, senza mai appesantire il palato con decorazioni superflue. Lievito 72 si è guadagnato la fiducia di una clientela attenta e anche le attenzioni della critica gastronomica, come testimoniano i due spicchi di Gambero Rosso: riconoscimento di una continuità qualitativa superiore alla media, non di un exploit episodico. Le pizze, qui, presentano una struttura leggera: crosta ben sviluppata, alveolatura irregolare, morsi che rivelano una friabilità quasi impalpabile. Nulla è lasciato al caso nella selezione delle farine e degli ingredienti di condimento, a cominciare dai latticini e dagli ortaggi, che per tradizione locale variano seguendo i ritmi stagionali.
La cucina interpreta il territorio in modo limpido, scegliendo di non estremizzare innovazione o tradizione, ma di metterle in dialogo continuo. La filosofia degli chef si basa su un rispetto costante per la materia prima, elaborata con tecniche rigorose ma sempre al servizio del gusto e della leggerezza. Ogni piatto sulla tavola si presenta con un’eleganza essenziale: colori naturali, impasti appena dorati, condimenti disposti con precisione ma senza ostentazione.
Lievito 72 non rincorre premi o riflettori, ma preferisce procedere per sottrazione, concentrandosi su sapori riconoscibili e consistenze misurate. L’esperienza al tavolo si costruisce in silenzio, nel piccolo rituale di scoprire come il lavoro artigianale quotidiano possa trasformare una materia apparentemente semplice in qualcosa che invita a soffermarsi, riconoscendo nel dettaglio la vera cifra distintiva di questo indirizzo.
