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Non esiste negozio al mondo che sappia calamitare i passanti, coi suoi profumi, come un panificio. Un profumo irresistibile, quasi “magico”, che deve la sua irresistibile attrattività alla scienza. Non è esagerato dire che l’amore che tutti nutrono verso il pane è una questione di… chimica. Oggi, ne capiamo le ragioni.
1. La farina migliore per il pane
Di base, il pane è uno dei cibi più semplici. È composto, infatti, da solo quattro ingredienti: acqua, farina, lievito e sale. Anche la preparazione è un processo di una semplicità imbarazzante: si mescolano gli ingredienti, con un’aggiunta progressiva di acqua sulla farina in modo da ottenere una pasta (pasta di pane) elastica e omogenea.
Dietro movimenti semplici, come delle mani che impastano e una brocca che fa scendere acqua trasparente, però, si cela il primo segreto del pane. La farina, infatti, contiene grandi quantità di due proteine, chiamate glutenina e gliadina, che insieme danno il famoso glutine.
Una buona farina da panificazione deve contenere almeno il 7% di glutine, ma più ce n’è e migliore è sia l’impasto che il pane che se ne ottiene. L’aggiunta dell’acqua, fa in modo che glutenina e gliadina formino un robusto reticolo, dato da due tipi di legami chimici: il legame idrogeno e quello disolfuro. Di solito le due proteine hanno una forma piuttosto arrotolata, e tengono quasi legami per sé, ma l’impastamento le srotola, esponendo i legami e facendoli intrecciare tra loro. Il risultato finale è che più si impasta e più questi legami, e di conseguenza il reticolo, si irrobustiscono.
Da qui, la prima regola per un pane perfetto: acqua poco alla volta, farina ad alta percentuale di glutine e tanto tempo passato a impastare.
2. Quando mettere il lievito e lo zucchero nell’impasto
A questo punto, il pane è lasciato a riposare, ma non pensate che si tratti di un sonnellino inerte: buona parte della chimica del pane dipende da questa fase. Innanzitutto, l’acqua attiva degli enzimi, presenti nella farina, che convertono l’amido in maltosio, cioè uno zucchero.
Il lievito, dal canto suo, grazie agli innocui funghi di cui è composto, sfrutta il maltosio, e altri zuccheri presenti, per dare il via alla fermentazione.
Da qui la seconda regola d’oro: aggiungere un po’ di zucchero all’impasto, per facilitare il lavoro del lievito.
3. Come far fermentare l’impasto
La fermentazione è un processo che trasforma gli zuccheri in altri composti, tra cui l’anidride carbonica. Quest’ultima, sotto forma di bolle, “gonfia” il pane, rendendolo soffice.
La terza regola è di impastare il pane anche a metà riposo, in modo da uniformare la grandezza di queste bolle e distribuirle in tutto il composto.
4. Come cuocere il pane
Infine, quando l’impasto è pronto, viene ovviamente messo in forno. Tutto finito? Nemmeno per sogno!
Ricordate i tanti zuccheri presenti e formati nelle fasi precedenti? Questi, insieme alle proteine, e grazie all’alta temperatura, danno origine alla ben nota reazione di Maillard. Da questa, si formano le sostanze che danno quel caratteristico profumo, e sapore, che cattura la nostra attenzione quando passiamo davanti a un panificio.
Da qui l’ultima regola per il pane perfetto: per la cottura, pre-riscaldare il forno a una temperatura tra 140 e 165 gradi centigradi, che è l’intervallo entro il quale la reazione di Maillard dà il meglio di sé. Si possono utilizzare anche temperature più elevate, ma il rischio è di trovarsi una crosta colorata e profumata, ma un interno completamente crudo.
Trucchi finali
Qualche trucchetto finale? Usare il sale per regolare la gonfiezza del pane: più sali, più il pane sarà compatto.
Infine, occhio al rapporto tra farina e acqua: con farina ad alta percentuale di glutine, deve aggirarsi sul 5 a 3. Per esempio, 500 grammi di farina e 300 di acqua. Niente di complesso, del resto si dice “buono e semplice come il pane”.
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