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Difficile scrivere un vademecum su come acquistare il pane: nessuno è ancora riuscito a classificare le centinaia di tipologie esistenti. Certo è che esistono due grandi categorie: il pane comune a base di farina di grano, acqua e sale (tranne quello italiano di tradizione toscana che non lo contiene) e i pani speciali arricchiti con mix di farine, grassi di ogni genere e frutta. Le altre distinzioni si basano sul tipo di lievito: di birra, chimico o naturale. Il lievito naturale a pasta acida è il migliore in assoluto per la salute e per il sapore.
Ecco un piccolo elenco di elementi da tenere in considerazione quando vi trovate al banco del panettiere.
1. Una recente ricerca svolta nel Regno Unito ha dimostrato che i residui di pesticidi, dentro il pane, dipendano dalla qualità delle farine utilizzate: sono inferiori nel pane integrale e in quello biologico (il 7% contro il 17%). Nel pane integrale, inoltre, viene usato pochissimo sale, a differenza di quanto avviene nel pane bianco: l'amido contenuto nel pane bianco è insapore, e in quest’ultimo spesso si aggiunge anche una piccola quantità di zucchero per allungarne la conservazione.
2. Il pane più buono si compra da chi lo produce direttamente, e non da un rivenditore. Se dopo poche ore dall'acquisto la mollica diventa gommosa e grigiastra vuol dire che il pane è scadente. E se affettandolo la crosta si stacca dalla massa significa che è stato congelato.
3. Il pane già confezionato contiene di norma grassi idrogenati, alcool, conservanti e oli vari.
4. Diffidate del pane troppo leggero: significa che sicuramente le farine sono molto raffinate. Nel pane prodotto con farine sane, l'alveolatura è fine e abbondante. Ed evitate i panini completamente vuoti, frutto di una lievitazione troppo rapida: molto meglio una grossa pagnotta da consumare a fette.
5. Domande da fare al panettiere: che farine ha usato, e da dove provengono? Il pane contiene additivi o conservanti? Il pane contiene strutto, e quindi non è adatto a vegetariani e vegani? In quale tipo di forno è stato cotto il pane (i forni a legna sono i migliori)?
Per finire, un consiglio dal passato: uno dei primi critici gastronomici al mondo, il francese noto con lo pseudonimo di Curnosky, soleva dire: "Se non hai a disposizione pane di ottima qualità, almeno scaldalo". Il trucco è valido anche oggi: un pane riscaldato e reso croccante nasconde quasi tutte le magagne.
