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"Facciamo una canzone sporca! Attenzione, non è esattamente una canzone politicamente corretta", esclama Douglas Tjärnhammar Alm, seduto con nonchalance sul bancone della cucina, mentre prende in mano un bicchierino di acquavite. E cavolo, se è sporca. È in svedese, quindi non posso capirne la maggior parte, ma posso sicuramente coglierne i pezzi, soprattutto quando le parole sono così universalmente riconosciute come "sesso" e "clitoride". No, gli svedesi non sono mai stati timidi quando si parla di sessualità.
Tjärnhammar Alm è lo chef e proprietario di Sillkafe, un ristorante nella Gamla Stan (Città Vecchia) di Stoccolma, specializzato in aringhe in salamoia (dette anche sill), un piatto molto vicino e caro agli svedesi e alle loro tradizioni culinarie, soprattutto nel periodo di mezza estate o come primo piatto di un julbord (buffet natalizio).
Lavora come chef da quando aveva 16 anni, grigliando hamburger e hot dog nella sua città natale. Ma le sue ambizioni erano più grandi delle griglie del bowling dove lavorava, così ha frequentato una scuola di cucina a Stoccolma, seguita da un periodo in alcuni ristoranti di alto livello della capitale. Ma la sua grande occasione è arrivata quando è salito al Nord per cucinare al Fäviken, al fianco del grande Magnus Nilsson come suo braccio destro.
Ha aperto il Sillkafe nel 2021, ma anche se si trova nel mezzo di una zona molto turistica della città, il suo obiettivo non era quello di rivolgersi (necessariamente) ai turisti, ma prima di tutto agli svedesi. Voleva un posto dove i locali andassero a mangiare il miglior cibo svedese tradizionale e festivo. "È tradizionale. Non possiamo fare aringhe sushi o tacos del cazzo. Usiamo ingredienti svedesi e tradizionali e li rendiamo un po' strani", spiega Tjärnhammar Alm a proposito del concept.
Ci sono i piatti preferiti della vecchia scuola, come le polpette di carne, le patate della nonna, il pane di patate con burro affumicato, il formaggio stagionato svedese, il salmone stagionato con patate, aneto e besciamella, il pasticcio di formaggio, il sanguinaccio con carne di maiale salata, mirtilli rossi, burro marrone e mela, il gratin di patate con acciughe svedesi... ma l'aringa è la star.
Grazie all'abbondanza di aringhe sia nel Mare del Nord che nel Mar Baltico, la tradizione dell'aringa in Svezia risale al Medioevo, ma non è la stessa aringa di oggi. All'epoca veniva solo essiccata, salata o affumicata per resistere ai lunghi viaggi, e solo intorno al 1900 si iniziò a salarla e a metterla in salamoia come si fa ancora oggi. "L'aringa era un cibo contadino molto economico e l'unica cosa che potevamo mangiare per sopravvivere. Ha molti grassi e la saliamo molto, per farla durare anni", spiega Tjärnhammar Alm.
L'amore degli svedesi per le aringhe in salamoia è profondo. "È molto più di un semplice alimento. È profondamente radicata nella cultura svedese! La mangiamo in tutte le nostre feste: La mezza estate è un po' il suo gran finale, ma anche l'estate successiva, il Natale e la Pasqua", spiega la giornalista gastronomica svedese Anna Nörstrom. "Con il sill arriva anche il nubbe, in gergo per indicare l'aqvavit che deve essere sorseggiato e non bevuto come uno shottino. La combinazione è molto importante, è quasi impossibile avere uno senza l'altro. Si potrebbe pensare che l'aqvavit sia un gusto acquisito, ma in realtà conosco molti fan che sono bambini, cresciuti nella tradizione dell'aqvavit fin da piccoli".
Anche se soprannominata "argento dell'oceano", l'aringa rimane un pesce molto economico e, poiché le grandi aziende non la pagano molto, i pescatori hanno smesso di pescarla. "Abbiamo un paio di grandi aziende che ora gestiscono quasi un monopolio sulle aringhe. Ne producono a bizzeffe ed è un pesce scadente. È tutto lavoro di macchina e questo tipo di aringhe finisce per essere viscido, gommoso, non carnoso, quasi acquoso. Le aziende hanno barche che vanno direttamente alla fabbrica e praticamente aspirano il pesce", dice Douglas. "È una cosa che ho imparato quando lavoravo al Fäviken: il pesce è migliore quando nuota, dopo la qualità si abbassa".
Il suo amore per le aringhe è iniziato presto. "È nato dalla mia famiglia e da tutte le meravigliose grandi vacanze che facciamo in Svezia, quando mangiamo insieme questo meraviglioso pesce. È anche una delle cose che mi fa sentire davvero bene quando la mangio, è come se il mio sangue e la mia anima ricevessero una spinta. Tutto ciò che ruota intorno all'aringa è così positivo nel mio mondo", riflette mentre inizia a riempire il piccolo tavolo di legno con le sue prelibatezze.
Aringhe con senape e caffè. Aringhe con lamponi, cipolla e pepe. Una con finocchio e dragoncello, una con zucca e arancia e una con sandalo, pimento e alloro. Un'altra, molto saporita, con rutabaga e bacche di ginepro. Aringa del Baltico (leggermente più piccola) con diversi tipi di pepe e pimento, aringa del Baltico con aglio selvatico e maionese.
Matjes (aringhe in salamoia con burro marrone, panna acida, cipolle rosse, erba cipollina e uovo) e boquerones svedesi (aringhe del Baltico, limone, olio d'oliva, prezzemolo, aglio, pepe nero) e "sardine svedesi" (spratti) affumicate con rafano, panna acida e crostini. C'è poi il "pasticcio del vecchio" (gubbröra), un piatto molto amato e presente su tutte le tavole festive, a base di spratti e uova stagionate con spezie.
Le aringhe arrivano al Sillkafe già salate, dall'anno scorso, poi vengono dissalate e messe in salamoia in una miscela di aceto, acqua, zucchero e spezie. Ogni chef svedese ha la sua miscela preferita. "Penso che anche il pesce dei contadini possa essere magico", commenta Tjärnhammar Alm mentre si versa un altro bicchierino di acquavite, questa volta di alta gamma, OP Anderson, aromatizzata con cumino, anice e finocchio e maturata in botti di rovere per sei mesi.
Ammetto che chi scrive aveva dei dubbi sulle aringhe. Sillkafe mi ha fatto cambiare idea. È questo l'obiettivo di Tjärnhammar Alm? Vincere i detrattori? Rendere l'aringa di nuovo grande? "Ah, sì! È più o meno quello che voglio fare! Voglio che le aringhe tornino a essere grandi e grandi e che noi svedesi ne siamo super orgogliosi! Voglio che i turisti comprino barattoli delle mie aringhe e li portino a casa per condividerli con i loro amici. Voglio che gli svedesi comprino aringhe più costose e migliori, perché si meritano aringhe migliori. Voglio rendere lo smörgåsbord migliore per la mia famiglia e i miei amici, ecco cosa voglio!".
