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Aprirsi al mondo, aprirsi alla realtà e aprirsi al cambiamento. Sono queste le tre chiavi di lettura nelle quali è possibile riassumere sessanta minuti densi di spunti, di riflessioni e di confronto: il Brain Food Forum dal titolo Quando il talento è rivoluzionario non ha certamente lasciato indifferente il pubblico che vi ha preso parte, impreziosendo la due-giorni della finale regionale italiana della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition.
Brain Food Forum Italia 2023: il report
I consigli dei pionieri Griffa e Marzullo
Moderato dalla direttrice di Fine Dining Lovers, Valeria Raimondi, il forum è iniziato con due "vecchie conoscenze" della S.Pellegrino Young Chef Academy: a rompere il ghiaccio sul palco dello Spazio Arena di Identità Golose 2023 a Milano sono stati Paolo Griffa, primo finalista italiano nella storia della competizione nel 2015, e Davide Marzullo, premiato con il S.Pellegrino Social Responsibility Award nel 2019.
Entrambi hanno confermato come partecipare alla S.Pellegrino Young Chef Academy Competition coincida con l'entrare a far parte di una vera e propria grande famiglia. "Avevo solo 23 anni e mi sentivo minuscolo in mezzo a tanti mostri sacri - ha confidato Marzullo - ma poi si è creata una squadra di veri amici che sento e frequento regolarmente ancora oggi". Un senso di appartenenza e di connessione confermato anche dal pioniere Griffa: "Quando ho partecipato io alla competizione era un’occasione quasi unica di confrontarsi con il mondo. L'Academy è davvero una grande famiglia, che cresce di anno in anno e dove ci sono tanta stima e tanto rispetto gli uni per gli altri".
Davide Marzullo e Paolo Griffa
E come ogni famiglia felice che si rispetti, ecco allora il momento dei consigli ai loro successori tra le fila dei finalisti regionali. E se Griffa ha regalato una preziosa massima tanto secca quanto indiscutibile - "cucinate per gli altri e non per voi stessi, da quando mi è stato detto e ho fatto mio questo pensiero tutto è cambiato" -, Marzullo ha esortato i ragazzi a "godersi ogni momento, perché ogni istante lo vivrete una volta sola".
Giovani e cucine, un matrimonio ancora possibile?
La conversazione è poi continuata con il coinvolgimento della giuria della finale regionale italiana: Andrea Aprea, Donato Ascani, Giuseppe Iannotti, Jessica Rosval e Viviana Varese hanno dialogato con Raimondi su vari temi, incalzati anche dalle domande del pubblico.
Il dibattito si è particolarmente acceso nel momento in cui dal pubblico un piccolo imprenditore ha chiesto un consiglio su come attrarre i giovani nella sua attività, alle prese come tutto il settore con la difficoltà di reperire personale. Iannotti ha sostenuto che la responsabilità sia "principalmente nelle mani degli chef: ai ragazzi bisogna dare stimoli, offrire loro di credere in grandi progetti che non significano stelle, premi o investimenti faraonici ma piuttosto identità e pensiero". Una posizione condivisa da Aprea: "La parola chiave è esempio. La cosa più difficile è trovare persone che condividono i tuoi intenti, ma quando scatta quello hai vinto. Devi essere capace di trasferire la voglia di credere in te".
E la fatica della vita in cucina? E i turni massacranti? E il burnout? Iannotti non ci sta, o meglio non del tutto: "Oggi chi lavora in cucina passa quasi per fesso… Il politically correct ci ha portato a edulcorare il nostro lessico in ogni situazione, ma io continuo a chiamare senza remore quello in cucina un lavoro di sacrificio. Se così non fosse, si chiamerebbe vacanza, che è un'altra cosa. Certo è, però, che il mio dipendente deve essere felice, perché solo se sorride sorrideranno anche in sala. E allora io ai giovani dico: fate questo lavoro, fatelo con dedizione. E poi c’è l’adrenalina del pass che è unica e insostituibile, il motore potentissimo di poter condividere un piatto, un’idea, una tecnica".
Spazio Arena gremito a Identità Golose per il Brain Food Forum
Jessic Rosval ha quindi risposto offrendo un interessante cambio di prospettiva: "La vostra generazione - ha detto rivolgendosi ai giovani finalisti, seduti in platea al fianco dei loro mentori - è estremamente fortunata, siete svegli e avete accesso a mezzi di comunicazione e informazione che nessuno prima di voi ha avuto a disposizione. Usate quest’arma per comunicare le vostre idee e cambiare il futuro. Noi chef, da parte nostra, dobbiamo prendere atto dell'importante cambio di mentalità in atto. I giovani oggi vogliono, giustamente, sapere, vogliono capire, vogliono trasparenza. Hanno la consapevolezza di stare lavorando per noi ma anche per loro stessi. E quindi credo sia doveroso per noi adeguare il nostro modo di fare alla loro felicità".
Le ha fatto eco Viviana Varese: "Nello staff ci capita ogni tipo di situazione, gente che se ne va, gente che rimane poco, gente che va e poi torna. Bisogna essere bravi a cogliere ogni segnale da quel che accade. Certo, però, anch'io mi arrabbio quando non vedo la responsabilità che vorrei da parte di un mio dipendente. Sono convinta che come non debba mai mancare il rispetto delle persone così non deve mai venire meno il rispetto per l’azienda nella quale si lavora".
A caccia di talento
Ma in tutto questo scenario, che importanza ha il talento? E come lo si riconosce e preserva? Aprea non ha dubbi: “Il talento è solo uno degli ingredienti alla base del successo, ma non è tutto. Non può non esserci, ma al tempo stesso da solo non può bastare”. Sulla stessa linea anche Iannotti: “Il talento è la miccia che può ispirare uno chef, ma quel che serve davvero è la continuità, il volersi superare ogni giorno e lavorare tanto. Ogni ragazzo deve partecipare al progetto che decide di scegliere”.
Viviana Varese ha poi ampliato lo sguardo e la riflessione: “Il talento lo individui subito in un giovane, ma è la conoscenza che può portare un professionista a far scattare quella scintilla in più capace di far fare il salto di qualità. Bisogna studiare, tanto. Questo non si può evitare. Tuttavia sono convinta che vada messo da parte il concetto di sacrificio, perché i tempi sono cambiati. I giovani devono avere la volontà e la forza di vincere questo momento storico buio e noi cambiare come chef e imprenditori al loro fianco”. Donato Ascani ha infine rivolto il suo incoraggiamento prezioso ai giovani chef: “Non abbiate mai paura di sbagliare, perché è grazie ai vostri errori che imparerete e crescerete. E non perdete mai la curiosità, perché è la base di tutto. Cercate sempre nuovi stimoli, anche solo scambiando due chiacchiere con un vostro fornitore”.
Sala e cucina, un corpo e un’anima
La parte finale della conversazione ha visto poi spostare il focus sul binomio tra cucina e sala, due mondi “che sono una cosa sola, il concetto di considerarli divisi è ormai superato – ha annotato Iannotti – L’esperienza del cliente inizia quando decide di prenotare un tavolo e finisce ben dopo che se ne è andato, quando si risveglia il giorno dopo e realizza se ha digerito bene, quando racconta a qualcuno come si è trovato nel tal ristorante. Per questo è importante non trascurare nessun dettaglio, nel piatto come nel resto”.
Valeria Raimondi e la giuria italiana della finale regionale della SPYCA Competition 2022-23
Jessica Rosval ha impreziosito il dibattito con un aneddoto: “Il leggendario chef Will Guidara dell’altrettanto leggendario Eleven Madison Park di New York una volta intercettò una chiacchierata tra alcuni suoi ospiti stranieri in sala che confidavano di aver provato diversi ristoranti blasonati della City ma di non aver ancora assaggiato un hot dog per strada. Lo chef uscì di corsa a procurarsi degli hot dog fumanti dal primo ambulante che trovò e li offrì come sorpresa ai suoi clienti. Alcuni trovano questo racconto bizzarro. Io invece lo trovo sempre emblematico della sensibilità che è giusto e doveroso avere sempre verso il cliente, perché quella è la chiave del linguaggio che noi chef esprimiamo con la nostra cucina”. Applausi. Sinceri e sentiti.
Tutte le foto Brambilla-Serrani
