La mentorship è servita: chiacchiere a 4 mani con chef Perbellini e chef Tizzanini

Diteci una caratteristica come uomo o come chef che rubereste all’altro. 
P: Senza dubbio il suo sorriso, perché è sempre sorridente e non si arrabbia mai.
T: Sicuramente la sua sapienza, la sua conoscenza e il suo modo di fare.

Cosa fate per allentare la tensione dopo una giornata intera passata ai fornelli? 
P: Quando posso vado a correre, perché se mi butto sul divano mangio patatine e birra e non va bene.
T: Bicicletta, cerco sempre di andare al lavoro pedalando. Oppure una bella passeggiata.

Da bambini dicevate: “Da grande farò…”? 
P: Il pilota di aerei. Ma prima o dopo... 
T: Volevo fare l’attore, non ci sono riuscito. Molto meglio in cucina!

Qual è il consiglio più utile o la critica più costruttiva che avete ricevuto nella vostra carriera? 
P: Quando ero molto giovane un critico mi disse: "Sarebbe stato meglio se avessi aperto una pizzeria" perché secondo lui avevo sbagliato il menu. Mi sentii come se mi fossero passati sopra con la macchina, è stata dura. Ho pianto anche un po'. 
T: Ho avuto la fortuna di ricevere tanti consigli da tanti maestri con cui ho lavorato, soprattutto Chicco e Bobo Cerea. Le lamentele possono capitare, a volte qualche cliente non si trova benissimo e te lo dice... per fortuna sono pochi, però ti fanno pensare e stare male per una giornata intera. ("Ma ti costruiscono" interviene chef Perbellini, ndr)

E il complimento più bello che vi ha fatto un vostro ospite? 
P: Il complimento più bello è quando la gente torna a mangiare da me.
T: Quando vai al tavolo e trovi tutti con il sorriso. Quando vedo gli ospiti emozionati mi emoziono anch'io.

C’è un personaggio famoso per cui vi piacerebbe cucinare? E cosa gli/le servireste? 
P: Chef Bernard Pacaud de L’Ambroisie a Parigi. Per me è stato un grande maestro e non è mai venuto a mangiare nel mio ristorante. Mi sono ispirato tantissimo a lui e vorrei fargli sentire quello che grazie a lui e ai suoi insegnamenti ho imparato. Per farlo gli servirei i miei Gnocchi di patate, spuma di patate e bottarga di tonno.
T: Brunello Cucinelli. Vorrei averlo nel mio ristorante per fargli una pasta aglio olio e peperoncino, perché mi piace come persona e andrei su un piatto forte dove mi sento molto sicuro del risultato finale.

Cosa vi piace di più del confronto tra generazioni e in cosa, invece, trovate difficoltà? 
P: Il confronto tra generazioni porta sempre a un'evoluzione, per cui mi piace molto e non trovo nessuna difficoltà. Cerco di ascoltare sempre, perché comunque è una visione sicuramente diversa dalla mia.
T: Mi trovo in un’età in cui lavoro già con ragazzi più giovani, la cui grande grinta e voglia di imparare danno la carica anche a me. Dai più grandi, invece, cerco sempre di imparare qualcosa.

In cucina quanto contano in percentuale il talento e l’impegno? 
P: Il talento è una dote naturale, mentre la perseveranza non è da tutti. Per me l’impegno pesa al 65-70%.
T: Io dire 80% impegno e 20% talento. Perché comunque qualsiasi cosa tu voglia nella vita devi metterci tutto te stesso per ottenerla.

Se doveste descrivere la vostra esperienza fino a qui nella S.Pellegrino Young Chef Academy in tre parole, quali usereste? 
P: Visionaria - perché mi dà una visione anche degli altri -, giovanile - perché incontro un sacco di ragazzi - ed emozionante - perché rapportarmi col mondo è una cosa straordinaria.
T: Emozionante, costruttiva e un bel confronto con altri ragazzi che come me ogni giorno lavorano per portare avanti la propria passione.

Quale membro della Gran Jury temete di più in Grand Finale? E quale invece confidate di colpire? 
P: Temo Micha Tsumura e penso che colpiremo Cristophe Bacquiè. 
T: Temo anch’io Micha Tsumura, mentre spero di stupire Jeremy Chan.

Perché il piatto di Edoardo dovrebbe vincere la Competition?  
P: Innanzitutto perché è un piatto contemporaneo. Poi perché ha il guizzo di essere un piatto vegetale abbinato a una proteina e perché presenta un arcobaleno di gusto e di sapori.
T: Penso che il mio piatto porti un bel messaggio: siamo abituati a mangiare una proteina animale con un contorno vegetale, mentre nel mio caso il vegetale è al centro del piatto e viene accompagnato da un contorno “carnoso”. Penso possa essere uno stimolo per un nuovo modo di alimentarci, un piatto che possa dare una possibilità di cambiamento.

Il vostro motto verso la Grand Finale.
P: Coesi verso l'obiettivo!
T: Mettercela tutta! 

Lasciateci con una promessa: se Edoardo vince la S.Pellegrino Young Che Academy Competition…
P: Giuro che risalgo in sella e vado a trovarlo a Bergamo da Vittorio in bicicletta! A prescindere gli auguro di vincere perché è un’emozione bellissima e perché vincere non è da tutti.
T: Farei una grandissima festa con amici, colleghi, mentori e chef. Ci divertiremmo tantissimo insieme. Preparerei una grande spaghettata per tutti!