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Il merluzzo è uno dei pesci più diffusi e conosciuti al mondo e, per la sua bontà e le sue proprietà, è tra i "pilastri" della cucina mediterranea. Questo pesce appartiene al Genere Gadus e alla famiglia Gadidae. Con questo termine ci si riferisce, generalmente, al merluzzo bianco o comune (Gadus morhua), al merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus) e al merluzzo della Groenlandia (Gadus ogac).
Sembra che il nome sia stato scelto dagli Antichi romani che lo indicavano come "mar lucius", cioè luccio di mare.
Il merluzzo può essere gustato fresco o nella versione sotto sale, cioè il baccalà. Quando viene sottoposto a essicazione prolungata prende, invece, il nome di stoccafisso.
Qualsiasi sia la vostra scelta, il merluzzo è un pesce che diventa il protagonista di molti piatti gustosi, perfetti per l'estate! Venite a scoprire come cucinarlo al meglio.
Merluzzo: le proprietà nutrizionali
Il merluzzo è un pesce ricco di proprietà. Le sue carni sono magre e ben digeribili e forniscono una buona quantità di proteine, di fosforo e potassio. Dal fegato del pesce viene estratto un olio dal colore giallo intenso - chiamato olio di fegato di merluzzo, appunto - ricco di vitamine A, D e di grassi facilmente utilizzabili dall’organismo.
Il merluzzo fresco contiene, per 100 grammi di prodotto, circa:
- Calorie 91 Kcal
- Grassi 0.30 g
- Proteine 17 g
- Colesterolo 50 mg
- Sodio 77 mg
Come cucinare il merluzzo
Il merluzzo è un pesce molto versatile che si presta a diverse modalità di cottura.
- La più semplice è bollirlo in una pescera per una decina di minuti e servirlo con olio extravergine di oliva o una salsa di pomodoro fresco e basilico.
- Un'altra cottura "light" di stampo orientale è a vapore nel cestello di bambù, che va posizionato su una pentola di acqua bollente. Per aromatizzare l'acqua si possono utilizzare scorze di limone, zenzero, tè verde o un brodo vegetale.
- Ottimo anche il merluzzo fritto, molto gradito dai più piccoli. Immergete i filetti in una pastella fatta con uovo, farina e acqua minerale ghiacciata e poi in olio bollente per circa 5 minuti fino a che la pastella non si sarà gonfiata e non risulterà ben dorata.
- Per la cottura in padella, invece, mettete l'olio o il burro sul fondo e, dopo un paio minuti, quando il grasso si è scaldato bene, adagiate i filetti di merluzzo infarinati. Si cuociono per circa due minuti e si mettono con delicatezza in un piatto.
Il merluzzo al forno
Tra le ricette di cottura più amate, c'è sicuramente il merluzzo al forno. Questo metodo di cottura valorizza al meglio la consistenza del pesce, mantenendo la compattezza e la succulenza delle carni.
Per preparare il merluzzo al forno, ungente una pirofila con dell'olio e adagiate i tranci di merluzzo. Aggiungete una panure aromatica a base di pangrattato, scorza e succo di limone. In alternativa, potete usare anche erbe aromatiche, come timo e rosmarino. Se gradite ancora più sapore e croccantezza, aggiungete anche delle lamelle di mandorle. Cuocete a 200° per circa 20-25 minuti.
Se avete poco tempo potete semplicemente ungere la teglia, adagiare i filetti di merluzzo, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e le olive. Cuocete a 200° per circa 20-25 minuti.
Se volete ridurre i grassi e i tempi di cottura, ma ottenere comunque un merluzzo morbido, potete optare per la cottura al cartoccio. Basterà avvolgere il trancio di merluzzo nell'alluminio o nella carta da forno, aggiungere le erbe aromatiche, qualche pomodorino, uno spicchio di aglio e chiudere il tutto "a fagottino". Cuocete a 180° per 10-15 minuti.
Le ricette con il merluzzo
Come abbiamo ricordato, il merluzzo sotto sale è noto come baccalà, mentre quando viene essiccato come stoccafisso. Tra le prelibatezze regionali ci sono ricette come il baccalà con la polenta, il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso all’anconetana, lo stoccafisso in umido o l’insalata di stoccafisso. Da notare che, in alcune regioni, come Trentino, Friuli-Venezia Giulia e Veneto, i due prodotti vengono spesso chiamati nello stesso modo, senza fare distinzioni.
Se, invece, volete cimentarvi con il prodotto fresco, la scelta deve cadere su un pesce con carni ben sode e compatte, di colore bianco brillante. L'occhio deve risultare vivo, lucido, ben sporgente e saldo, con la pupilla nera. Il profumo deve essere intenso ma non fastidioso, privo di punte acri.
Per la tavola estiva vi consigliamo l'insalata di merluzzo da servire tiepida: cuocete il merluzzo al vapore, "sfogliatelo" e abbinatelo a olive nere e patate precedentemente lessate, oppure a patate e fagioli cannellini, oppure, ancora, a pomodorini, olive, capperi e basilico. Condite con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
La giornata è molto calda? I vostri ospiti gradiranno sicuramente la ricetta del merluzzo carbonaro aromatizzato al lime. I filetti freschi di merluzzo vanno tagliati a dadini regolari e poi fatti marinare nel succo di lime a cui avrete aggiunto lo zenzero grattugiato. La tartare va poi inserita nel coppapasta per dare la forma. Si toglie il coppapasta, si decora con buccia di limone tagliata a listarelle sottili e si serve.
Cercate una ricetta originale per mangiare il merluzzo in modo diverso? Provate l'hamburger di merluzzo. Prepararlo non è difficile, basta frullare nel mixer il merluzzo, il pane ammollato nell'acqua, l'uovo, il sale e il pepe fino ad ottenere un composto liscio. Il "trucco" è l'aggiunta di qualche cucchiaio di corn flakes tritati per legare il tutto. Si saltano gli hamburger fino a che non assumeranno un colore dorato. Si serve nel pane con insalatina fresca e maionese aromatizzata allo zenzero per un tocco orientale. Con lo stesso "impasto" potete formare anche delle piccole polpette da cuocere in padella, infilzare su bastoncini e servire come aperitivo in abbinamento a salse varie.
Altre ricette
Se il merluzzo non è un pesce di tuo gradimento, non preoccuparti, queste e tante altre ricette possono essere realizzate anche con altri tipi di pesce, come l’orata, il salmone o il branzino.
Il salmone, per esempio, è un ottimo pesce da fare alla griglia, esattamente come nella ricetta della bistecca di salmone alla griglia con curry di cocco e verdure. Per la realizzazione di questa semplice ricetta, dovrete marinare il salmone per circa 10 minuti, lavare le verdure e farle rosolare in una padella con un cucchiaio di burro, insaporendo con sale e pepe. Da parte far rosolare bene il salmone ambo i lati. Tirate fuori il salmone dalla padella e versate il curry, fate rosolare e aggiungete il latte di cocco. Disponete il salmone alla griglia su piatti riscaldati, guarnite con la verdura e versate intorno la salsa in modo decorativo.
Se invece desiderate rimanere su un pesce bianco da fare al forno, ideale è l’orata oppure il branzino. L’orata al forno con patate è una ricetta semplice e gustosa: tutto sta nella pulizia perfetta del pesce. Una volta pulita internamente ed esternamente, è sufficiente riempire l'addome dell'orata con aromi misti e posizionare nella teglia insieme alle patate. Oliare a piacere e infornare per 40 minuti a 180°C in forno ventilato e preriscaldato.
