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Se non avete mai sentito parlare del koji, quasi sicuramente lo avete mangiato. Si tratta di un fungo chiamato Aspergillus oryzae che, avviando il processo di fermentazione, conferisce un tocco di umami a prodotti molto saporiti come la salsa di soia o il miso ed è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese. Sapevate che potete preparare il koji a casa? È complicato ma fattibile e chi meglio di Masaki Sugisaki, Executive Chef del Dinings SW3 di Londra, un ristorante giapponese di Knightsbridge, può guidarvi in questo processo.
Al ristorante, Sugisaki coltiva internamente il proprio koji e lo usa per produrre il suo shio-koji - "un condimento naturale usato per rendere teneri ed esaltare la ricchezza degli ingredienti" - e l'amazake, ottenuto mescolando koji e riso glutinoso cotto, che viene usato come dolcificante naturale nel ristorante. Se siete appassionati di fermentazione casalinga, apprezzerete questi consigli su come preparare il koji a casa e alcune idee su come utilizzarlo.
Come preparare il koji al ristorante
"Il tempismo è fondamentale nella produzione del koji", spiega Sugisaki. "Al ristorante iniziamo con il riso koshihikari per sushi, che viene lavato otto o nove volte nel tardo pomeriggio e poi lasciato in ammollo in acqua filtrata per tutta la notte. La mattina alle 9-10, l'acqua viene scolata e il riso viene lasciato asciugare fino alle 16. Il riso viene poi avvolto in un involucro di carta da zucchero. Il riso viene poi avvolto in un panno giapponese che permette al vapore di evaporare e impedisce all'umidità di entrare. Dopo un'ora di cottura a vapore, il riso viene lasciato raffreddare. La sua temperatura interna deve essere inferiore a 45°C, altrimenti ucciderà il fungo aggiunto (la temperatura ideale è 39-41°C).
"Poi cospargiamo il fungo in modo uniforme per ricoprire il riso, mescolando bene e velocemente in modo che la temperatura non scenda al di sotto dei 35°C”. Viene poi avvolto in un panno per aiutare il fungo a rimanere attivo. Viene quindi collocato nel nostro armadietto caldo creato appositamente, impostato esattamente a 35°C e monitorato regolarmente fino al pomeriggio successivo. A questo punto lo togliamo dall'armadietto e spargiamo il koji su vassoi di legno. A questo punto, il fungo è completamente attivato e avrà sviluppato uno strato di "lanugine" bianca. Se la lanugine è di un altro colore, non è utilizzabile. Lasciamo il riso per altre 24 ore per ottenere il nama koji (lo usiamo come marinata, apportando dolcezza e profondi sapori umami) e da qui possiamo produrre l'amazake".
Come fare il koji a casa
"In tutto il mondo si utilizzano diversi stili di fermentazione e siamo tutti consapevoli dei benefici per la salute. Il koji è il prodotto fermentato più diffuso in Giappone, lo usiamo in tutto ciò che facciamo ed è la base di molti ingredienti originari del Giappone", dice sugisaki.
"Come si è visto, lo sviluppo del koji richiede molta pazienza e attenzione. Sebbene sia gratificante, il processo è molto complicato. Se state preparando il koji a casa e volete ridurre alcuni passaggi, potete acquistare il riso koji secco (già disidratato). È possibile attivare il koji secco a casa creando la giusta temperatura/atmosfera per il riso koji secco. Questo può essere fatto aggiungendo il riso secco all'acqua a 60°C e tenendolo in un cuociriso sull'impostazione "caldo" con il coperchio aperto.
"Una volta che il koji è completamente attivato, si può utilizzare in una varietà di piatti - conservate il koji non utilizzato in un contenitore ermetico in frigorifero e sarà pronto per essere utilizzato per altre settimane. A casa mia, aggiungo il koji alla passata per ottenere il koji di pomodoro: non è convenzionale, ma ci sono molti modi in cui si può sperimentare a casa".
Come fare il koji di pomodoro a casa
"Per preparare il koji di pomodoro, aggiungete una piccola quantità di riso koji attivato alla passata e lasciate cuocere lentamente in una padella a bassa temperatura per otto ore. In alternativa, conservate il composto in un luogo caldo in un barattolo ermetico e dategli una mescolata ogni giorno per due settimane. La fermentazione del koji può avere un impatto significativo sul sapore e sull'aroma della passata, agisce come un condimento aggiuntivo che può funzionare magnificamente in una zuppa a base di pomodoro o in una salsa in stile pomodoro".
Come fare l'amazake a casa
"Il koji può funzionare benissimo anche come dolcificante naturale ed è molto facile da preparare a casa", spiega Sugisaki. "Questo tipo di koji si chiama amazake. È un dolcificante sano che si diluisce bene nel latte d'avena o in qualsiasi altro latte a scelta per una bevanda calda. In Giappone è molto usato come ingrediente da acquistare in dispensa, ma ecco come prepararlo a casa".
Ingredienti
300 g di riso koji
600g di acqua (55-60°C)
Procedimento
- In un contenitore pulito, mescolate acqua calda e riso koji.
- Conservate il tutto a 55-60°C per 6-8 ore utilizzando l'impostazione "mantenimento in caldo" del cuociriso con il coperchio aperto.
Ricetta della marinata Amazake
Utilizzate pesci grassi come la pancia del salmone o il merluzzo nero.
Ingredienti
300 g di amazake
230 g di salsa di soia
150 g di mirin
150 g di zucchero
50 g di succo di zenzero
Procedimento
- Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare bene fino a ottenere una consistenza omogenea.
- Pesate il filetto di pesce e aggiungete metà del peso della marinata in un sacchetto di plastica pulito. Eliminate l'aria all'interno del sacchetto e tenete in frigorifero per una notte.
- Estraete il pesce e cuocetelo in forno a piacere.
