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Sul tagliere si presentano entrambi di colore bianco, leggermente gessosi e compatti. Sono due formaggi, uno italiano - della Lombardia - l’altro greco: il Quartirolo e la Feta.
Solo un occhio e un palato distratti li confonderebbe. Il nome del primo deriverebbe da “quartirola”, cioè l’erba cresciuta dopo il terzo taglio, quindi alla fine dell’estate, quando le mucche scendono a valle. Il termine Feta deriva invece probabilmente dal nome del taglio della cagliata.
In cosa sono diversi Feta e Quartirolo?
Aspetto
Il Quartirolo Lombardo Dop ha forma di parallelepipedo quadrangolare di circa tre chili. Ha la crosta sottile e di colore rosato. La pasta è leggermente grumosa, man mano che aumenta la stagionatura diventa più compatta e morbida.
La Feta Dop si presenta a forma di cubo compatto, con piccoli fori irregolari, privo di crosta e di colore bianco uniforme.
Luogo di produzione e origine
La zona di produzione del Quartirolo Lombardo DOP interessa l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia e Varese, nella regione Lombardia. La sua origine risale almeno al X secolo dopo Cristo. Dopo un’estate passata al pascolo in montagna, gli animali riprendevano la via delle stalle trovando a valle – come ricompensa del lungo cammino – l’erba quartirola: gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno carica dei profumi di un’intera estate. Il formaggio che riusciva di migliore qualità veniva chiamato quartirolo, in omaggio a quegli ultimi fili d’erba fresca.
La feta, invece, può vantare una storia di oltre 2000 anni: un formaggio tanto familiare a Omero e ad Alessandro Magno, quanto a noi che oggi lo compriamo per aggiungerlo alle nostre insalate. Oggi la feta è il fiore all'occhiello delle indicazioni geografiche della Grecia e rappresenta circa il 10% delle sue esportazioni alimentari, a conferma della sua eccellente fama internazionale.
Latte
Sta nel latte la differenza fondamentale tra i due formaggi.
Il Quartirolo deriva da latte solo vaccino, prodotto da allevamenti lombardi.
La Feta si ottiene da latte di pecora e caglio. Spesso contiene una percentuale di latte di capra, ma solo fino al 30%. Tutta la Grecia è da considerarsi zona di produzione.
Sale e grassi
La Feta è più salata e più grassa. Contiene 2,20 grammi di sale per etto e circa il 40% di grasso.
Il Quartirolo si aggira invece intorno al 30%.
Stagionatura
Quella del Quartirolo permette di diversificare il formaggio, offrendo sia un prodotto fresco e di pronto consumo (5 giorni) che uno, di maggior intensità di sapore, di 30 giorni, caratterizzato una crosta rosata che lo differenzia dal fratello più giovane.
La Feta non ha crosta e “matura” in salamoia, con una concentrazione di sale non superiore al 3%. La maturazione definitiva avviene a una temperatura di 2-4°C e un’umidità relativa di almeno ľ85%, per un periodo di almeno 2 mesi.
Confezionamento
Quando è pronto per il mercato, il Quartirolo Lombardo viene “vestito” con un incarto personalizzato che riporta il contrassegno della Denominazione di Origine Protetta.
La Feta viene venduta a fette e conservata sottovuoto con un po’ della sua salamoia. Anche qui è obbligatorio il bollino dell’Unione Europea.
Le differenze a tavola e sul palato
Da freschi, i due formaggi si assomigliano nel gusto. La Feta cambia però poco con il passare del tempo, mentre il Quartirolo acquista intensità e sfaccettature di sapore con la stagionatura. La tessitura della pasta si trasforma da friabile a cremosa, ma soprattutto acquista note aromatiche di buona intensità.
Il Quartirolo fresco quando è stagionato acquista corpo e perde acidità e si apprezza anche da solo. Sul palato acquista sentori erbacei, di fieno, e un fondo di nocciola.
La Feta è leggermente più acidula, salata, e possiede una nota piccante che il Quartirolo non ha. Quella di alta qualità dovrebbe avere un aroma di latte di pecora, con sentori di burro e yogurt. Ha un finale speziato che ricorda pepe, zenzero, con un pizzico di dolcezza. Come il Quartirolo si vende fresco e stagionato, la Feta tradizionalmente si trova nelle varietà "soft" e "firm".
Feta e Quartirolo: come gustarli al meglio?
Oltre che in insalata è ottima impanata e fritta, alla griglia o come farcitura degli involtini di pasta phillo. Un abbinamento sfizioso? L'anguria affiancata dalla Feta, che diventa una ricca insalata aggiungendo cipolla rossa a rondelle e menta spezzettata a mano per completare il piatto.
Il Quartirolo si apprezza condito con olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe. Si sposa bene anche con noci, mele, uva e miele. Il prodotto fresco può essere utilizzato come complemento di insalate e piatti freddi, mentre lo stagionato è un ottimo ingrediente per risotti, maccheroni e frittate.
