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Se la parola “entrecote” vi fa venire l’acquolina in bocca, forse sapete già che si tratta di uno dei tagli di carne bovina più prelibati e apprezzati. In caso contrario, dovreste continuare la lettura di questo articolo per scoprire tutto ciò che ogni appassionato di cibo e di cucina dovrebbe sapere su questa appetitosa bistecca di manzo.
Scopriamo insieme quali sono caratteristiche dell’entrecote e le regole per cucinarla a regola d’arte.
Che cos’è l’entrecote?
Il termine francese “entrecote” è usato a livello internazionale per indicare le bistecche di manzo di taglio più comunemente detto “controfiletto”.
Ci sono più di venti “tagli” nella carne di manzo: in termini di macellazione, la carne bovina si compone di due parti, una anteriore e una posteriore. I tagli anteriori sono meno teneri di quelli posteriori. I primi, infatti, richiedono una cottura lenta e lunga per diventare teneri e apprezzabili. I tagli posteriori, invece, sono “pregiate” per la loro tenerezza e il loro sapore. Questi tagli sono ideali per cotture veloci alla griglia o al barbecue.
L’entrecote è una costata senz’osso ricavata dal quarto posteriore dell’animale. In particolare, si tratta del taglio di carne che si trova tra le due costole nella lombata del bovino. Trattandosi di un muscolo poco usato dall’animale, è molto tenero e ricco di sapore. Questo lo rende uno dei pezzi più apprezzati e prelibati della carne bovina.
Entrecote: consigli per gli acquisti
Per essere sicuri di acquistare della carne bovina di qualità, iniziate osservandone il colore, che dev’essere rosso rubino intenso. Il grasso dev’essere invece bianco o giallognolo e avere una consistenza compatta.
L’entrecote è un pezzo di carne caratterizzato da una forte marezzatura, l’infiltrazione di grasso all’interno delle fibre muscolari dell’animale. Più l'entrecote è marmorizzata, più sarà ricca di gusto e tenera.
Come per qualsiasi altro taglio di carne, vale inoltre una regola generale: la sua bontà dipende anche da fattori quali l’alimentazione, il tipo di allevamento e il tipo di vita che ha fatto l’animale prima di essere macellato.
Per ottenere queste informazioni ed essere sicuri di acquistare della carne di qualità, chiedere consiglio al vostro macellaio di fiducia è sempre un’ottima strategia!
Come cucinare l’entrecote?
Ci sono diverse possibilità di cottura per questo prelibato taglio di carne bovina. La cosa più importante è scegliere una tecnica rapida e ad alta temperatura, come la cottura al barbecue, alla griglia o alla piastra. Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, è importante che l’apparecchio di cottura sia ben caldo nel momento in cui viene messa a cuocere l’entrecote, in modo da attivare la famosa reazione di mallard e dare alla carne quel sapore tostato e caramellato che tanto apprezziamo.
Prima di passare alla cottura, si consiglia di tirar fuori la carne dal frigo e di lasciala riposare a temperatura ambiente almeno un’ora. Questo procedimento eviterà gli sbalzi di temperatura violenti che provocherebbero un indurimento rapido delle fibre della carne.
Dopo aver asciugato la carne con della carta assorbente, per eliminarne l’umidità in eccesso, cospargetela di sale. Per finire, prima di cuocerla, ungete la superficie dell’entrecote con un filo d’olio: questo permetterà di creare una crosta “protettiva” attorno alla carne e di ottenere un’entrecote croccante all’esterno e succosa all’interno.
Cottura alla griglia o alla piastra
Scaldate la griglia o la piastra di ghisa a fuoco vivo. Quando sarà ben calda, aggiungete la carne e fatela scottare a fuoco vivo per un minuto o due per lato. Quindi abbassate la fiamma e girate la carne a metà cottura, senza punzecchiarla per evitare di farle perdere il succo di cottura.
Il tempo di cottura varierà in base alle vostre preferenze e allo spessore della fetta di carne: contate 2-3 minuti per lato per un’entrecote al sangue.
Quando la carne sarà cotta, prima di gustarla lasciatela riposare per 2-3 minuti, coperta da un foglio di alluminio, per permettere ai succhi di distribuirsi uniformemente. Servitela con un contorno di patate al forno, delle verdure grigliate o una semplice insalata verde.
Cottura al forno
In alternativa, se desiderate, l’entrecote può anche essere cucinata al forno. In questo caso, però la carne dovrà essere precotta sulla piastra (o in padella) per ottenere la crosta croccante e gustosa che apprezziamo tanto. Ecco il procedimento da seguire.
Preriscaldare una teglia vuota in forno a 250° in modalità grill. Scottate la carne su una piastra ben calda, per 2 minuti per lato a fiamma viva. Sistematela nella teglia calda, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva e infornate per circa 5 minuti. Una volta cotta, potete servire la vostra entrecote ben calda, con in contorno che preferite.
Avete l’acquolina in bocca, vero? Non vi resta che fare un salto in macelleria per acquistare un’ottima entrecote e prepararla per la cena di stasera.
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